Cremet polenta med kylling/tomatsauce

Cremet polenta med kylling/tomatsauce (8 personer)
– en rigtig vinterret, som, i mine smagsløg, smager af vinterferie. Og det er vel at mærke til trods for, at jeg aldrig har fået sådan en ret på en vinterferie!

4 dl fin minut-polenta
9 dl vand
250 g mascarpone
1 kg kyllingeinderfilet
4 dåser hakkede tomater
1 dåse tomatpure
3 fed hvidløg, finthakket
2 løg, finthakket
3 blegselleri, finthakket
3 gulerødder, finthakket
500 g champignon
1 glas sorte oliven
Hønsebouillon
Hvidvin
Olivenolie
Salt
Peber

Varm olien i en stor gryde og svits løg, , hvidløg, blegselleri og gulerødder i 5–6 minutter.

Tilsæt herefter champignoner og svits videre i endnu 4 minutter.

Hæld et stort glas hvidvin ned til grøntsagerne sammen med en hønsebouillon-terning og kog ind til det halve.

Tilsæt tomatpure, hakkede tomater, oliven og kylling og lad hele molevitten koge ved svag varme til det skal serveres. Det gør ikke noget, hvis det først er nogle timer senere. Det er næsten “jo længere tid, jo bedre”.

Kog vandet til polenta op og tilsæt polentaen. Kog under omrøring i 2 minutter og smag til med salt og peber. Rør herefter mascarponen i.

Servér og drøm dig til alpernes sol og sne!

Dampede(!) kinesiske brød med marineret kød

Char Siu Bao med kinesisk salat af spidskål og agurk (4 personer)

Brød (10–12 stk.)
1 spsk tørgær
2 1/2 vand, 40 grader
3/4 dl rørsukker
5–6 dl hvedemel
2 spsk rapsolie
Sesamolie til pensling

Kød
1 kg nakkekam (eller kyllingeinderfilet eller svinemørbrad eller andet lyst kød – everything goes)
3 fed hvidløg
3 spsk rørsukker
3/4 tsk Five Spice-krydderi (fås i thaisupermarkederne)
4 1/2 dl Hoisinsauce
3 spsk honning
2 spsk risvin eller tør sherry
4 1/2 spsk soya

Til topping
Koriander – og det skal være en hel masse!
Rød chili, hakket groft

Kål- og agurkesalat
225 g spidskål, meget fintstrimlet
1 god håndfuld salt
1 agurk, meget fintstrimlet
1 tsk sesamolie
2 spsk lys riseddike
1 tsk sukker

Brød
Bland gær med det varme vand til det er opløst og lad det stå i 10 minutter.

Bland sukker, mel og rapsolien med væsken.

Ælt hele svineriet sammen til en glat dej.

Kom lidt sesamolie i en skål, vend dejen rundt i den, så hele dejen får et tyndt lag på sig. Dæk med film og lad det hæve i 1 time.

Del dejen op i 10–12 stykker, rul dejen ud i aflange cirkler, ca 1/2 cm tykke. Pensl med sesamolie på indersiden og fold dem på midten.

Lad hæve under et viskestykke i 30–45 minutter.

Læg brødene i en dampkoger og damp dem til de er færdige. Det tager ca. 10–15 minutter. Brødene ser umiddelbart ikke færdige ud, når man kigger ned til dem, men det skal man ikke lade sig snyde af.

 

 

 

 

Char Siu
Skær kødet i ca. 10 cm lange stykker, som er ca. 2 cm brede.

Bland alle ingredienserne til en marinade, som du kommer ned i en frysepose sammen med kødet. Lad det marinere i omkring 8 timer eller natten over.

Tag kødet op og lad det dryppe af (gem marinaden), hvorefter du smider det i ovnen på 250 grader på en rist med en bradepande under. Du kan med fordel putte sølvpapir på bradepanden, for den er helv…. svær at gøre ren bagefter.

Steg kødet i ovnen i 10 minutter, tag det ud og pensl det med marinaden og vend det. Ind i ovnen igen i 10 minutter, ud til pensling og vending, ind i ovnen i 10 minutter og ud. Hvis kødet ikke er blevet sådan lidt branket på ydersiden, så giv det en gang grill.

Kyl kødet ind i brødet, som kan åbnes og prop en masse frisk koriander og friskhakket rød chili med derind. Kålsalaten ved siden af.

Kål- og agurkesalat
Drys kålen med salt og lad den stå og trække i 10 minutter. Hæld evt. væde saltet har trukket ud af kålen fra og skyld kålen. Bland den med agurkestrimlerne.

Pisk sesamolie, eddike og sukker sammen og vend grøntsagerne i dressingen. Servér straks!

Svampe- og marsalaspaghetti

Svampe- og marsalaspaghetti – endnu en “ryd-op-i-køleskabet-ret”

Jeg startede mandag på arbejde igen efter fem ugers barsel sammen med den førstefødte. Selvfølgelig betød det overarbejde den første uge – denne dag inkl. – hvorfor denne ret er endnu en “ryd-op-i-køleskabet-ret”, da jeg heller ikke havde nået at handle eller noget som helst.

Spaghetti
Olivenolie
Løg, finthakket
Marsala
Tørrede svampe efter smag
Parmesan
2 1/5 dl madlavningsfløde
Salt
Peber

Læg svampene i blød i ca. 40 minutter i marsalaen – svampene skal være godt dækkede af væde.

Varm olien i en sauterpande og svits løg et par minutter. Tilsæt svampene, som du lige skal vride væden ud af inden (gør det grundigt, for ellers kan de smage ret sprittet).

Kyl fløde på panden og lad det simre i en 3–4 minutter. Smag til med salt og peber og hæld saucen over den kogte spaghetti. Riv parmesan over retten og servér. Igen: Brug KUN frisk parmesan og ikke det der sat… savsmuld!

Pasta med rejer og fløde (og hvad køleskabet ellers bød på)

Pasta med rejer, porrer, hvidvin og fløde

Spaghetti
2 1/2 dl madlavningsfløde
1 stk. løg, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
En sjat hvidvin
1/4 pose frosne rejer
2 porrer
Fiskebouillon
Salt
Peber
En sjat olivenolie

Varm olien i en sautestegepande, og tilsæt løg, som steges klare. Tilsæt herefter hvidløg og steg yderligere et minuts tid.

Hæld porrer i retten og derefter hvidvin på og kog ind til halvdelen, hvorefter fiksebouillonen tilsættes. Tilsæt madlavningsfløde og lad retten simre et par minutter.

Smid rejerne i saucen et minut inden retten skal serveres – de må endelig ikke få for meget, for så bliver de kedelige og gummiagtige.

Hæld spaghettien, som er kogt aldente, op til saucen og bland det hele godt, og så er det ellers bare at servere.

Madplan | Uge 10

Madplanen for uge 10 er lidt atypisk, for der er to dage, hvor vi enten spiser ude en af os eller begge (den dag, hvor undertegnede var alene hjemme med den førstefødte, stod den så i øvrigt på fiskedeller fra den lokale fiskehandler – kommer du forbi gågaden i Fredensborg, så stik hovedet derind og køb 10 stk. for kr. 50,– for de er fa’me gode).

Nåh, men til madplanen:

Mandag
Pasta med rejer og fløde (læs mere)

Tirsdag
Svampe- og marsalaspaghetti (læs mere)

Onsdag
Char Siu Bao med kinesisk kål- og agurkesalat (læs mere)

Torsdag
Cremet polenta med kylling/tomatsauce (læs mere)

Fredag
Fiskedeller på ristet rugbrød – som sagt er der snydt på det groveste ved at købe dem færdige, så der kommer af gode grunde ikke nogen opskrift hertil

Lørdag
Pekingand (læs mere)

Søndag
På besøg hos svigerfamilien, så ingen mad dén dag … Eller … Mad får vi jo nok, men det er ikke undertegnede, der har noget med den at gøre

Den eneste rigtige Tiramisu

Verdens bedste tiramisu – ikke noget med Amaretto og andet blasfemisk halløj her! Opskrift til 4 personer.

På forespørgsel kommer her opskriften på verdens bedste Tiramisu – intet mindre. Folk der påstår, at de har den bedste opskrift, og det ikke er denne, lyver! Så kort kan det siges …

2 past. æggeblommer
2 spsk sukker
250 g mascapone
1 3/4 dl stærk espresso
2 spsk marsala (vinen altså – ikke noget krydderi her)
1 spsk cognac
150 g savoiardi (lady fingers)
1 spsk kakao

 

Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål, til de er cremede. Vend mascaponen i. Blandingen skal være tyk og cremet.

Bland kaffen med marsala og cognac. Dyp hurtigt savoiardierne i kaffeblandingen – de skal opsuge væske nok til at det giver smag, men de må endelig ikke gå helt i opløsning.

Kom nogle af de dyppede kager i bunden af en skål. Kom noget af mascaponecremen over. Fortsæt sådan og end med et lag mascaponecreme. Stil kagen i køleskabet i min. 3–4 timer. Drys med sigtet kakao.

Man kan i øvrigt med fordel beklæde indersiden af skålen/faden med husholdningsfilm, for så er kagen meget nemmere at få ud i pæn tilstand, inden man drysser kakao over og skærer den.

Kalvecuvette med svamperisotto med cognac og fløde

Kalvecuvette med svamperisotto med cognac og fløde (4 personer)

Ja, det er sgu’ ikke lige et billede der ligefrem sælger retten, men glemte at tage billeder, inden maden var forsvundet igen.

1 stk. kalvecuvette
50 g smør
1 god håndfuld tørrede svampe efter smag
1 spsk cognac
3 spsk. madlavningsfløde
9 dl grøntsagsfond
1 spsk olivenolie
8 skalotteløg, hakkede
2 knuste fed hvidløg
275 g risottoris (grødris går også fint)
100 g friskrevet parmesan (endelig ikke det der savsmuld på pose)

Kalvecuvette
Knid fedtsiden med salt og hvidløg og smid uhyret i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter, eller til det har en kernetemperatur på 60–65 grader. Lad kødet hvile i ca. 20 minutter inden du skærer det ud.

Risotto
Udblød de tørrede svampe i vand i en times tid, inden de skal bruges. Skær dem herefter i mindre stykker.

Varm halvdelen af smørret på en pande, til det bruser, og tilsæt så svampene og svits dem i 5 minutter. Tilsæt salt og peber. Kom cognac i og kog til den er reduceret til det halve, og rør så fløden i. Lad svampene simre i 5 minutter, til saucen er blevet lidt tykkere, og sæt derefter svampene til side.

Varm fonden til den næsten koger, og hold den varm. Varm resten af smørret samt olien i en gryde ved middel varme. Tilsæt løg og lad dem simre i 1–2 minutter, til de er bløde, men endnu ikke har taget farve. Tilsæt hvidløg.

Kom risene i og rør med en træske, til de er dækkede af fedtstof – ca. 1 minut. Tilsæt 1 suppeskefuld varm fond og lad den simre under omrøring, til den er opsuget. Fortsæt således, til al væden er opsuget og risene er møre. Det tager ca. 20–25 minutter. Husk at røre konstant.

Tilsæt svampeblandingen, den revne parmesan, salt og peber og bland det hele godt. Tag gryden fra varmen, læg låg på og lad det hvile i 2 minutter.

Crostini med hele svineriet og lidt til …

Crostini med trøffelsmør, æble/speck og svampe/kapers

Baguette
750 g hvedemel
1/2 liter iskoldt vand
25 g gær
3 tsk salt

Æble/speck
5 cm frisk peberrod
1 æble uden kernehus, hakket
Saft af 1/2 citron
1 dl yoghurt naturel
1 dl piskefløde
200 g speck eller lufttørret skinke

Svampe/kapers
3 spsk olivenolie
300 g svampe, hakkede (gerne Karljohan)
1 fed hvidløg
6 spsk oksebouillon
1 spsk kapers
1 bundt bredbladet persille, hakket

Trøffelsmør
1 glas trøffelsmør

Baguette
Hæld det meste af melet i en skål, og hæld det iskolde vand over og ælt i 8–10 minutter i en røremaskine. Kom det sidste mel i lidt efter lidt.

Gæren smuldres, kommes i og æltes med, til den ikke kan ses mere. Tilsæt salt og ælt i endnu 2 minutter. Dæk skålen til og lad det hæve i køleskabet i 5–6 timer.

Tag dejen forsigtigt ud på et meldrysset bord – dejen skal endelig ikke æltes, men forblive let og luftig. Form dejen til et rektangel og del i 3 længder.

Læg brødene på en rist med bagepapir og drys lidt mel over. Lad dem hæve i endnu 30 minutter, inden du laver tre snit i dem og bag dem på næstnederste rille ved 275 grader i 8 minutter. Herefter dæmpes varmen til 200 grader og bagningen fortsættes i ca. 20 minutter.

Æble/speck
Bland peberrod og æble i en skål og dryp med citronsaft. Rør yoghurt i, tilsæt fløde og smag til med salt og peber. Smør blandingen på brødet og læg en skive speck øverst.

Svampe/kapers
Varm olien op i en stegepande. Steg svampe og hvidløg ved middel varme og under omrøring i 20 minutter. Tilsæt bouillonen lidt efter lidt. Tilsæt kapers og persille og smag til med salt og peber. Skru op for varmen og kog evt. væske væk, inden blandingen kommes på brødet

Trøffelsmør
Køb glasset, skru låget af og smør på brødet – det er himmelsk!

Skindstegt laks med brankede kartofler, dijonaise og myntedip


Skindstegt laks med brankede kartofler, dijonaise og myntedip (2 personer)

2 stk. laksebøffer
Smør
1 lille bakke kartofler
2 past. æggeblommer
Smagsløs olie
Sennep
Æbleeddike
Salt
Peber
Frisk mynte
1 lille bæger græsk yoghurt

Skindstegt laks
Smelt smør blandet med lidt olie på en pande. Smid laksen på med skindsiden op, og steg til overfladen er sprød. Vend laksen og steg færdig på skindsiden (det tager nærmest ingen tid – laksen skal stadig være lidt halvrå inden i, så smager den bedst).

Dijonaise
Alle ingredienser skal have stuetemperatur.

Kom æggeblommen i en skål sammen med en spiseksefuld eddike, sennep, salt og peber.

Pisk olien i – først dråbevis senere i en tynd stråle. Stop når mayonaisen har den rette konsistens.

Smag til med sennep og eddike.

Myntedip
Hak mynten og bland den med yoghurten. Smag til med salt og peber. Stil den til at trække i køleskabet i nogle timer.

Brankede kartofler
Vask kartoflerne, men lad skrællen sidde. Kog dem derefter til de er næsten færdige i letsaltet vand.

Hæld vandet fra, og hæld kartoflerne på en meget varm pande sammen med en god slat olie. Rusk rundt i hele skidtet mere eller mindre konstant til kartoffelskindet er branket og sprødt.

Chili-, mynte- og koriandercurry med naanbrød

Chili-, mynte- og koriandercurry med naanbrød (3 personer)

Curry
1 potte frisk koriander
1/3 pose frossen helbladet spinat (drænet for vand)
2 1/2 cm friskrevet ingefær
3 fed hvidløg
2–3 friske grønne chili (hakkede)
15 friske mynteblade
Saften af en halv citron
75 g fuldfed græsk yoghurt
4 spsk madolie
1 stort løg (finthakket)
700 g kyllingebryst skåret i mundrette stykker
1 tsk stødt gurkemeje
Salt

Naan
1 tsk tørgær
1 3/4 dl vand, 40 grader
1 tsk salt
1 tsk sukker
1 knsp bagepulver
5 dl hvedemel
2 spsk madolie
2 1/2 spsk fuldfed græsk yoghurt
Smeltet ghee (eller alm. smør)

Curry
Kom koriander, spinat, ingefær, hvidløg, chili, mynte, citronsaft og lidt salt i en foodprocessor og blend det til en glat pasta. Tilsæt evt. lidt vand, hvis der er behov herfor.

Pisk yoghurten glat (vigtigt, da saucen ellers kan skille).

Svits løg i olien ved mellem varme i 5–6 minutter eller til løgene er klaret.

Tilsæt kylling og lynsteg i 2–3 minutter til kødet er lyst. Tilsæt gurkemeje, sukker og salt efter smag og lynsteg yderligere i 2–3 minutter. Skru ned og tilsæt halvdelen af yoghurten. Kog op og tilsæt resten af yoghurten. Lad det koge op til det minder om en tyk pandekagedej.

Tilsæt den grønne pasta og kog videre i 4–5 minutter under konstant omrøring.

Servér med naanbrød.

Naanbrød
Bland gær i vandet og lad det stå i 10 minutter.

Bland salt, sukker, bagepulver og mel i en anden skål, og tilsæt olie og yoghurt.

Bland dejvæsken i og rør sammen til en blød, jævn dej.

Lad dejen hæve under et viskestykke i 4–5 timer, til dejen har dobbelt størrelse.

Tænd ovnen med grill på 275 grader.

Ælt dejen i 2–3 minutter på en melet overflade og del den i 6 stykker.

Rul hvert stykke ud til en 20 cm lang oval og drys lidt mel over.

Varm en plade i ovnen og bag derefter 1–2 brød af gangen. Efter 2–3 minutter skal de få farve og blive luftige.

Tag dem ud og pensl med smeltet ghee eller smør.

Vent på ovnen bliver varm igen, og bag derefter de resterende brød.