Vin der rimer på jul. Og ganske kort om maden.

HvidvinLa Marimorena Albarino 2013.

Jeg har en rigtig god ven, som ved mere om vin end nogen som helst anden, jeg kender. Han blev derfor prikket på skulderen for at agere hjælp ud i at finde passende vine til juleaften, som vi for første gang skulle holde her på matriklen.

Første opgave lød: Den førstefødtes mor elsker chablis. Find en hvidvin som kan drikkes om eftermiddagen til små appetizers. Vinen må ikke være en chablis; vi skal have udvidet hendes horisont.

Op af hatten kom en La Marimorena Albarino fra 2013. En frisk og virkelig lækker hvidvin med en flot gylden til gyldengrøn farve fra Rías Baixas i det spanske. Smagsnuancer som leder tankerne mod citrus og let syrlige æbler. En velstruktureret hvidvin i fuld balance på smags- og duftmæssigt set.

Vinen kan uden problemer drikkes alene på en lun sommeraften, såvel som til lette anretninger på en kold decemberaften; f.eks. den 24. december til små kanapéer med ansjoser og vagtelæg, som vi gjorde inden vi gik ombord i det mere traditionelle julemad.

Kæresten elskede den, og jeg er sgu’ helt med på hendes hold i dén sammenhæng.

Alba
Borgogno Barbera d’Alba 2011.

Næste opgave til den vinkyndige: En rødvin som kan modstå den fede julemad, men som ikke må indeholde for mange tanniner.

Løsning: Borgogno Barbera d’Alba 2011 fra Barolo-distriktet i Italien. En lidt lettere rødvin med en intens duft af modne bær; kirsebær og blåbær står tydeligst i mine erindringer. Smagen med det lave syreindhold giver vinen en herlig let og frisk smag, men samtidig er vinen velbalanceret med en ganske fin kompleksitet.

Jeg er overbevist om, at vinen sagtens kunne have klaret at ligge flere år endnu, men dette blev dog på ingen må relevant denne aften. Her gik ingen dråber til spilde.

No_Name_1
Borgogno No Name 2010.

Svendestykket til den vinsagkyndige: En vin som gi’r alt hvad den har i sig, og som kan drikkes efter Barbera’en. Den skal smage af noget. Og julemaden skal have det modspil, som den fortjener, og som gør den overkommelig at komme igennem. Også selvom det er fjerde portion man sidder med på sin tallerken foran sig.

Vinen blev købt som “ubeset”, altså uden at vi reelt smagte vinen. Men stoler man på sin vinkyndige, så må man jo give denne fuld råderet over mulighederne og stole på, at det man hiver med hjem er pengene værd.

Om aftenen efter vi havde købt vinen kom denne sms fra den vinkyndige, som netop havde nydt et glas af den pågældende vin: Dén kan du godt glæde dig til! Det er lidt barne-mord, men dekantér den i god tid og Bob’s your uncle!

Måske ikke almen sommelier-lingo, men jeg forstår dén slags meget bedre.

Vinen er dybest set en “rigtig” Barolo DOCG på Nebbiolo, men grundet forskellige omstændigheder (bl.a. som protest mod bureaukratiet, som man som italiensk vinbonde står overfor hver eneste gang en ny årgang skal ud, og en deklassificering helt tilbage i vist nok 2004 eller 2005 og som protest her mod) uden at kunne “prale” med det på etiketten.

En nuanceret og krydret vin med smag hen mod kirsebær, lidt tobak og chokolade. Og måske lidt balsamico. Som en “normal” Barolo, du ved. En meget smagfuld vin med en god portion tanniner, der – som den vinkyndige også beskrev det i sin sms – godt kunne have tålt nogle år mere i flasken, men som alligevel gjorde det ganske godt denne aften.

Maden
Julemad er julemad, og der findes side op og side ned om, hvorledes sværen bliver sprød, hvordan anden ikke bliver tør, hvorledes man redder en mislykket sovs. Nedenstående kan du derfor bruge til noget eller lade være; det er mest en lille service til mig selv om, hvad jeg gjorde og ikke gjorde denne aften, for at maden blev som den blev: Vellykket. Så ved jeg, hvor jeg skal søge næste år, når tiden nærmer sig. Har du spørgsmål til nedenstående, så sig til, så skal jeg se, om jeg kan svare på det – ellers er det blot en hurtig gennemgang uden mængdeangivelser m.m. …

Ande- og gåsebryster
Skindet ridses og krydres med salt og peber. Læg herefter brysterne på en kold pande, som langsomt varmes op. Når skindet er sprødt (det ta’r vel omkring 15 minutter), så vender du dem om, og giver dem varme på den anden side til kødet er brunet.

Så er anden sådan set færdig, og skal blot lige trække en 5-10 minutter inden det skæres ud.

Gåsen skal derimod lige i en 180 grader varm ovn i omkring 20 minutter, herefter hvile lidt, og så er det ellers også klar til udskæring.

Flæskesteg
Læs lige om saucen først – det skal nemlig ind sammen med stegen, som er beskrevet nedenfor.

Rids sværen ned til kødet. Kun til. Ikke i. Salt herefter grundigt, så der kommer godt med salt ned mellem sværene.

Sæt laurbærblade og enebær ned mellem sværene med mellemrum.

Smid stegen i ovnen i ca. 6 timer for en steg på ca. 1,8 kg ved 100 grader. Skær herefter sværen af, og giv den en omgang grill til de er helt sprøde, hvis de ikke er det allerede.

Når sværene er sprøde, så har stegen også trukket lidt, og er klar til udskæring.

Sauce
Skær en gulerod i grove stykker og smid den i en bradepande, som skal stå under stegen under stegning. Smid også laurbærblade, sorte peberkorn og en hvidtøl deri. Og lidt frisk timian. Og en slat portvin.

Lad fedtet fra stegen dryppe ned i blandingen sammen med kødsaft.

Når stegen skal ud af ovnen, så hæld blandingen fra bradepanden over i en kold skål med et par isterninger. Gør den gennem en si, så de grove stykker sies fra.

Når fedtet lægger sig på toppen (isterningerne tilskynder denne del af processen), så hæld det fra.

Kog den resterende del op i en gryde og kog ind til ca. 1/3. Tilsæt herefter lidt fløde og evt. lidt mere portvin. Smag til med salt og peber.

Så’ der sovs!

Brunede kartofler
Smelt hvidt sukker i en tykbundet gryde ved jævn varme uden at røre i det, før det er næsten helt smeltet.

Når det så er helt smeltet, så smid en klar smør deri. Ca. halv smør ift. mængden af sukker.

Lad blandingen smelte sammen inden kartoflerne kommes i. Lad dem simre i sukkerblandingen noget tid, så massen kan sætte sig på dem, og vend dem herefter, så det samme kan ske på den anden side.

Rør let rundt, og så er kartoflerne klar.

Rødkål
Her er det nemt, for der springes over et ret lavt gærde: Færdigkøbt Herregaards-rødkål smages til med saften fra en appelsin, lidt stødt nelliker samt en kanelstang. Kog op og det er klar til servering.

Risalamande
Kog en risengrød, som køles helt af. Tilsæt flødeskum og kornene fra en vanillestang sammen med sukker. Så’ det også klar til servering – med en færdigkøbt kirsebærsauce.

 

 

Reklamer

Valnøddesnaps

Snaps
Valnøddesnaps.

For tid tilbage fik jeg fingrene i Rasmus Leck Fischers “SNAPS. Naturen paa flaske” (noget du i øvrigt kan læse lidt mere om her). Og nu var valnøddesnapsen endelig klar! Er man ikke til snaps, så lyder det måske ikke som det helt store, men læs nu bare færdig alligevel.

For hjemmelavet valnøddesnaps er ikke alene tilfredsstillende selv at lave og følge med i udviklingen af, men også virkelig velsmagende! Det smager let sødt med masser af valnøddesmag, og så med en godt lille “spark” af alkohol at slutte af på. Som der står i bogen, så smager det hen ad en god rom. Den går virkelig godt i spænd sammen med en espresso, da der – og her må jeg være svar skyldig i, hvorfor det mon er sådan – er toner af kaffe i smagen også.

Snapsen skal, hvis man følger opskriften til punkt og prikke, laves den af en flaske klar smagsneutral snaps, 8 umodne valnødder og 2 spsk. karamelbrud, som er ca. 50 g sukker, som man smelter i en tør gryde, og som derefter hældes til afkøling når det er blevet gyldent på et stykke bagepapir. Det knuses så og så er der “karamelbrud”.

Jeg lavede den med almindelige modne valnødder, da jeg ikke på starttidspunktet lå inde med umodne, og var for utålmodig til at vente på, at jeg kunne skaffe den slags – og det gik nu ganske fint alligevel.

Man skærer ganske enkelt valnødderne i kvarter, og dækker dem med snapsen i et passende glas med tætsluttende låg. Efter tre måneder sigter man nødderne fra og tilsætter så karamellen efter smag og behag. Så skal den gemmes yderligere minimum en måned, og så er den ellers klar.

Jeg har fået ret meget mod på egne snapse, og skal lige have bladret bogen igennem igen for at se, om der er noget i sæson lige nu, som man kan bruge. For det er sgu’ sjovt at lave noget, som man skal vente og vente og vente på, inden man kan smage resultatet.

Grappa di Nebbiolo da Barolo

Grappa
Grappa di Nebbiolo da Barolo.

Hjem fra turen til Rom kom også en flaske grappa. Jeg er tosset med grappa. Jeg ved ikke specielt meget om det, men er dog efterhånden ved at have nogenlunde styr på visse aspekter af sagen, så jeg kommer nogenlunde heldigt ud af en handel, hvis jeg beslutter mig for at købe en flaske eller et glas et sted.

Denne grappa er en af de bedre, som jeg har haft fingrene i. Den er let gylden og har en let frugtig duft. Den er forholdsvis kraftig i smagen, men den – som nogle grappa’er ellers kan have lidt tendens til, specielt de billigere – er på ingen måde sprittet i eftersmagen. Den har en god smag af bl.a. rosiner, svesker og røg, uden at den dog går hen og bliver et decideret frugtfad man får indenbords.

En lækker og velbalanceret sag efter min mening, som gør sig godt som afrunding på en god middag. Server grappa’en ved stuetemperatur med en espresso on the side, og så er lykken gjort.

Vieux Clocher 2011 Côtes du Rhône

Vieux
Vieux Clocher 2011.

Entrecôte’erne i indlægget nedenfor fik selskab af denne flaske fra Rhône-distriktet i den østlige del af Frankrig. Det er familien Arnoux, som står bag vinen – en familie som rent vinmæssigt kan spores helt tilbage til omkring 1720, da familien fik et lille stykke land, hvorpå de kunne begynde at dyrke de første vinstokke. I dag har familien omkring 40 hektar land, og producerer nogle af regionens bedste vine. Heriblandt – om end ikke helt i toppen trods alt, denne, hvis du spørger mig.

Vinen har en utrolig dyb og flot farve, og dufter intenst af røde bær. Den er på 13,5% og har en god og kraftig smag, som mest lækre toner af samme frugter, som sidder i næsen.

Anne Pichon Gris Montagne 2011

Pichon_rose
Anne Pichon Gris Montagne 2011.

Rosé er ikke min stærke side, men er det varmt og solen brager ned fra en skyfri himmel, så er det nu alligevel ikke helt skidt. Denne rosé, som er lavet på carignan, grenache og syrah er nu også en af de bedre rosé’er; den er lys og let og med lette og flygtige nuancer af sommerbær med en dejlig frisk eftersmag.

Vinen kommer fra området omkring Le Mont Ventoux, hvor Anne og Marc Pichon har et mindre vinslot. Druerne bliver håndplukket, og vinen bliver produceret i – alt er selvfølgelig relativt – lavt antal. Området kaldes i øvrigt også for “De summende biers stemme«, hvilket etiketten da også viser.

Anne Pichon Trotinette 2011

Pichon_Hvid
Anne Pichon Trotinette 2011.

Endnu en ferievin, som er virkelig god, men som dog ikke kommer på højde med Chablis’en, som jeg tidligere skrev om (se mere her). Vinen kommer fra området omkring Le Mont Ventoux i Rhône-området fra Anne og Marc Pichon, som har et forholdvis lille vinslot dér.

Vinen er en blanding af 30% hvid Grenache og 70% af gammel Clairette-druer. Druerne er plukket ved lav temperatur, hvilket – siger de kloge folk – er med til at give vinen en kompleks og frisk smag.

Personligt synes jeg, at vinen er god og fyldig med nuancer af græs – på den gode måde. Den er kompleks, men ikke mere end at den gør sig godt som både en “terrasse-vin” og til det sædvanlige fisk, skaldyr og lyse kødretter.

Finder du en flaske til under kr. 100,– så køb den – du vil ikke fortryde.

Montmains Chablis 1. cru

Chablis
Montmains Chablis 1. cru

På vores sommerferie, som i år gik mod Gårenålen – en by bestående af 4 huse og en forfalden lade – bragte vi vin med hjemmefra. Systembolaget er ikke min bedste ven i vin-sammenhænge, så for at være på den sikre side …

Chablis er uden sammenligning kærestens bedste ven, så for at bevare den gode stemning, så kom der en kasse Montmains Chablis 1. cru med. En helt igennem fantastisk hvidvin fra området sydvest for selve byen Chablis.

Francois La Pierre er manden bag vinen, som er forholdsvis frugtig – men vel at mærke på en måde, som ikke gør den til en omgang frugtsalat. Vinen er rigtig flot gylden og dufter frisk af grønne nuancer. Smagen er helt sublim, og er meget intens – selv af en Chablis at være. Igen træder det “grønne” frem i smagen, hvilket gør vinen virkelig god til mad, selvom jeg dog ikke ville tøve et sekund med at tage imod et glas uden tilbehør på terrassen.

Alsace Gewurztraminer Grand Cru 2011

DSC_0169
Alsace Gewurztraminer Grand Cru 2011 fra Biecher Schaal.

Til rabarberkyllingen (opskrift her) kom denne hvidvin i glasset. En halvsød sag, som jeg normalt ikke ville være helt vild med, men som faktisk stod ganske glimrende til syren i rabarberne.

Duften er forholdsvis kraftig med stærke toner af specielt fersken – allerede i næsen er den ganske sød, og kan lede tankerne næsten over på en dessertvin. Det bli’r dog bedre, så snart den kommer i kontakt med smagsløgene, hvor den stadig er forholdsvis sød, men med ganske mange underliggende nuancer af bl.a. citrusfrugter. Dog vil jeg – som allerede nævnt – hævde, at den stadig er i den søde ende, så maden til skal gerne byde ind med en go’ omgang syre som modspil.

Alt i alt en ganske harmonisk hvidvin, som – i min optik – ligger lige godt over midten på skalaen.

Château Tanunda Grand Barossa 2012

Vin
Château Tanunda Grand Barossa 2012.

Fra landet Down Under til basilikumkyllingen kom denne vin på bordet: En Grand Barossa på chardonnay fra Château Tanunda årgang 2012. Ikke dårlig, men absolut heller ikke tilhørende de bedste hvidvine. Lidt intetsigende er vel det bedst beskrivende efter min mening; sådan lidt en terrassevin, der reelt er bedst uden for meget – eller i hvert fald for smagende – mad på sidelinjen.

Smagen er forholdsvis frugtig med toner af citrus. Tiden som vinen ligger på eg, smager ikke det helt store igennem, men undertonerne er der dog. Men som sagt: Efter min mening ender vi ud i en “terrassevin”.

På en skala fra 1–5 der ligger vinen i min optik på omkring 3 – 3 som i hverken god eller skidt, men uden de store udsving i hverken den ene eller den anden retning.

Barolo Terre da Vino 1997

Barolo
Barolo Terre da Vino fra 1997.

For efterhånden lææænge siden havde jeg fornøjelsen af at køre rundt i det sydeuropæiske på må og få. I store træk gik turen ud på, at køre fra den ene restaurant til den anden. Og ligeså med vingårde. Pengene var ikke så mange, men sover man i en lille ombygget varevogn, så kan man alligevel komme ret langt for få penge. Ahhh, ku’ godt bruge sådan en tur en gang til. Nåh, men tilbage til vinen: Denne er én af de flasker, som kom med hjem i varevognen dengang. Og måske den skulle have været serveret for nogle år siden, men det er jo ikke sådan med vin med minder i; de er svære at finde passende lejligheder til. Men årets første rigtige sommerdag var nu alligevel en god grund.

Vinen skulle være det flydende modstykke til disse retter – liiidt krævende eftersom der er ret meget smag af både krydderier og røg. Men vinen gjorde det egentlig okay – ikke vildt og voldsom overbevisende, men ganske godt. Den er forholdsvis kraftig, som jeg bedst kan lide rødvine. Dog måtte den gerne have været lidt mere markant efter min mening.

Vinen er fint afbalanceret smagsmæssigt, og smager lidt så tankerne lander på solmodne kirsebær. Farven er meget intens og næsten violet, hvilket ret beset også beskriver duften ret godt.

Ligger du inde med sådan en vin, så smid den på bordet med det samme – den bliver ikke bedre af at ligge længere, vil jeg mene. Nok næsten tværtimod, hvilket jo placerer mig med et luksusproblem, da der ligger endnu en flaske magen til i vinreolen, he he …