Stegt kylling med snitbønner, grønne asparges, melon og agurk


Stegt kylling med melonsalat.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 5-12 timer i mælken for kyllingen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster med skind
2 dl. kærnemælk
Salt
Peber
6-8 snitbønner
1/2 agurk
1/2 galiamelon
4-6 grønne asparges
1 lille bundt dild
Olivenolie

Opskrift
Smid kyllingen i kærnemælk krydret med salt og peber. Husholdningsfilm over og i køleren med det i 5-12 timer.

Tag kyllingen op af mælken, dup den tør og steg den i en blanding af smør og olie på en pande til den er gyldensprød og gennemstegt, inden den skæres i skiver og anrettes på salaten.

Salaten består af agurk befriet for kerner og skåret i små, kvarte skiver, snitbønner i skrå skiver, asparges i mundrette stykker, melon i små kugler samt hakket dild og lidt olivenolie.

Mer’ blomster-dameblads-mad: “Tarteletter” med rejesalat og grillede hvide asparges.


Tarteletter. Eller en slags, i hvert fald.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Okay, måske mer’ en mormor-sladderblads-mad-agtig sag: Tarteletter i nye klæ’r. Vi taler her butterdej med hjemmelavet rejesalat, grillede hvide asparges og friske krydderurter. Men lææækkert …

Ingredienser
3 plader butterdej
16 hvide asparges
350 g pil selv-rejer (pillet stand jo så noget mindre vægtmæssigt)
1 dl. creme fraiche
1,5 dl. mayonnaise
1 bdt. dild
1 bdt. purløg
3 forårsløg i tynde skiver
Citronsaft
Salt
Peber
3 fed hvidløg
1 spsk. smør
Persille og tynde skiver radiser til pynt

Opskrift
Tag butterdejen ud af fryseren 20 minutter inden du skal bruge dem. Læg dem på bagepapir på en bageplade.

Efter de 20 minutter skærer du dem på tværs i fire dele, og så skal de ellers i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter til de er sprøde, puffet op og gyldne.

I mens laves rejesalaten: Skræl halvdelen af de hvide asparges, knæk bunden af og kog dem i saltet vand i ca. 5 minutter, hvorefter de skæres i mindre skiver.

Bland dem med pillede rejer, creme fraiche, mayonnaise, hakket dild, hakket purløg og forårsløg.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Så til de grillede asparges: Skræl de sidste asparges og knæk bunden af. Smelt smør sammen med hele fed hvidløg ved jævn varme, og smid dine asparges på. Et minut eller to på den ene side, vend og så et par minutter dér også. Så’ de klar.

Så er der bare tilbage at servere butterdejsstængerne med rejesalaten oven på, og smagen af sommer og sol er hjemme.

Arepas med nakkekam, guacamole og syltede rødløg


Arepas.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til kødet.
Tilberedningstid: 20 minutter + 12 timer til kødet.

For kort tid siden opdagede jeg ved en tilfældighed, at der i Helsingørs gamle væftshaller er åbnet en foodcourt. Det er mig en gåde, at der ikke er blevet reklameret massivt for det, her i (næsten) lokalområdet.

Men jeg vil nu gerne give det lidt omtale med på vejen, for jeg elsker den slags madmarkeder. Sådanne steder kan jeg sagtens bruge oceaner af tid (og penge).

Helsingørs madmarked har (endnu) ikke så pokkers mange stadeholdere – en 8-10 stykker eller deromkring, tror jeg – men hvis nu det kommer til at blive godt besøgt, mon så ikke der kan komme lidt flere til? Jeg håber det, for vi mangler den slags madsteder her i Nordsjælland, hvis du spørger mig; alt behøver ikke foregå i København, og kun København.

Så kom nu! Pak dig sammen og tag et smut mod Helsingør og deres værftshaller. Og når du så er der, så besøg El Jefe-vognen med arepas, madbananer og hele baduljen. Det er sgu’ godt …

Nåh, ja, og nedenstående er inspireret fra det, som vi fik at spise hos El Jefe selvfølgelig.

Ingredienser
Pulled pork (opskrift her)
Syltede rødløg (opskrift her)
Guacamole (opskrift her)
Spæde salater
Chilimayonnaise
500 g P.A.N. Maize (forkogt majsmel)
1 spsk. salt
1/2 liter vand
Smagsneutral olie

Opskrift
Her er i virkeligheden kun opskriften på selve brødene – de andre ting er de jo links til ovenfor, og salaterne og mayonnaisen gi’r ligesom sig selv, tænker jeg.

Nåh, men så til brødene: Ælt mel, vand og salt sammen. Gør det lidt af gangen; nogle gange skal der lidt mere mel i, andre gange lidt mere vand. Du skal uanset mængderne ende ud med en forholdsvis blød dej, som klistrer ganske lidt.

Herefter deler du dejen i 8 boller, som du trykker flade til de er lige under en centimeter eller deromkring.

Herefter frituresteger du dem i 160 grader varm olie. 3 af gangen, så olien ikke bliver for kold. Ca. 3 minutter på hver side.

Herefter ta’r du dem lige op og lader dem dryppe af på fedtsugende papir, inden der skal serveres …

Arancini al riso (og andre lækkerier) …


Antipasti til den store guldmedalje.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10-15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Det her består af flere elementer, så hvis tidsplanen skitseret ovenfor skal holde nogenlunde, så skal risottoen være lavet i går og marmeladen ligeså. Nåh, ja, og brødet. Så’ det sagt …

Ingredienser
Ristede skiver af Verdens Bedste brød (opskrift her)
Burrata
Provolone
4-8 skiver pancetta fumée
Lardo
Blodappelsinmarmelade (opskrift her)
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lidt ansjospasta
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Opskrift
Pancettaen steges blot sprød på en pande med lidt olivenolie. Brødet ristes, provolonen skæres i skiver. Det samme gør lardoen. Marmaladen hældes i en lille skål og ligeså gør oliven og lidt salt. Og parmesanen brækkes i små klodser.

Så til det, der reelt skal tilberedes: Arancini’erne. Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Burrata’en lægges blot i en lille, dyb tallerken – den skal man først tage hul på, når der reelt skal serveres, så er den bedst.

Anret alle tingen og nip-nap så ellers bare løs – der er ingen regler for, hvad der går og ikke går sammen. Smag dig frem.

Moules frites – en spin off-ret fra test af den ene nytårsmenu …

moules
Moules frites.

Mængde: 2 ret sultne personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter til muslingerne og 15-20 minutter til fritterne.

Den ene af retterne til årets nytårsfest kræver en muslingefond. Og til den skal der bruges blåmuslinger. Blåmuslingerne der skal bruges, kan desværre ikke spises efterfølgende (eller det kan de nok godt, men da de koger lidt for længe og efterfølgende trækker i væden, så er de nok ikke ret interessante), men da jeg kun kunne købe 1,5 kg muslinger, og kun skulle bruge 0,5 kg, så var der jo 1 kg, som skulle bruges til ét eller andet – hurra! Moules frites skulle der til …

Ingredienser
4 store bagekartofler
Smagsneutral olie
Salt
1 kg blåmuslinger
1 lille håndfuld frisk estragon
1 lille håndfuld frisk timian
1 lille håndfuld friskhakket persille
1 stort glas hvidvin
1 finthakket skalotteløg

Opskrift
Start med fritterne – de ta’r ubetinget længst tid. Skræl kartoflerne og skære dem til fritter. Tør dem herefter grundigt inden du smider en håndfuld af dem i olie, som er ca. 170 grader varm. Tag dem op med en hulske, når de er sprøde og gyldne og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og fortsæt til der er fritter i lange baner.

Muslingerne renses. De lukkede er fine, men er der en åbne skal du lige give den et gok. Lukker den sig er den god nok, men forbliver den åben, så skal den kasseres. Det samme skal muslinger, hvor skallen er gået i stykker.

Opvarm lidt olie i en sauterpande og smid løg, estragon og timian på. Når løgene er klare, skruer du op for varmen og smider vin og muslinger på. På med et låg og lad dem dampe i 4-5 minutter til muslingerne åbner sig (de lukkede kasserer du). Rusk rundt i dem en gang eller to undervejs.

Drys med friskhakket persille og så er det ellers bare at servere med fritterne on the side.

Fransk fastfood når det er bedst …

Pasta med grønkål, saltede citroner, valnødder og limoncello

pasta
Pasta med grønkål, saltede citroner, valnødder og limoncello.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Fettuccine
1 håndfuld valnødder
Friskrevet parmesan
5-8 grønkålsblade
2 dl. madlavningsfløde
1/4 saltet citron (opskrift her)
4 spsk. limoncello (opskrift her)
Friskkværnet peber
2 skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
Lidt olivenolie

Opskrift
Skær den grove stilk midt i bladet fra grønkålen, og skær den herefter i grove strimler.

I mens opvarmes lidt olie i en sauterpande, hvor de fintsnittede skalotteløg klares. Når de er næsten klare tilsættes hvidløg, hvorefter der skrues op for varmen og grønkål samt finthakket saltet citron gør dem selskab.

Når kålen er faldet sammen tilsættes limoncello, som koges ind, hvorefter fløden tilsættes. Smag til med peber (salt er ikke nødvendigt – dét klarer den saltede citron).

Kog pastaen og bland den med saucen, og servér så med grofthakkede valnødder og et ekstra skud friskkværnet peber samt friskrevet parmesan …

Tagine med kylling og tre slags løg

 tagine_b
Tagine med kylling og tre slags løg.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: Cirka 3 timer.

Ingredienser
1 hel, parteret kylling
1 bdt. koriander
1 citron
4 fed hvidløg
1 spsk. Ras el Hanout
2 spsk. flydende honning
800 g blandede løg (rødløg, almindelige og skalotte)
1 knsp. safran
1 lille glas vand
1 håndfuld jumborosiner
2 stænger kanel
2 peperocini

Opskrift
Pres saften fra citronen ud over den parterede kylling og lad det hygge sig i 10 minutter sammen med knust hvidløg, halvdelen af den hakkede koriander, Ras el Hanout, de knuste peperocini og honning.

Løgene skæres i mens i tynde, halve skiver, som klares i lidt smagsneutral olie i en gryde. De må ikke tage farve.

Smid så kyllingen i en tagine, og lad løgene gøre selskab sammen med rosinerne, safran og vand.

På med hatten af taginen og så i ovnen ved 180 grader i 2,5-3 timer.

Pynt med de resterende hakkede koriander, og så er der serveret …

tagine_a

Kylling kashmiri

thai
Kylling kashmiri.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
Korn fra 4 grønne kardemommekapasler
Korn fra 4 sorte kardemommekapasler
1 tsk. koriandefrø
1/2 tsk. hel spidskommen
1 kanelstang
10 hele, sorte peberkorn
6 hele nelliker
1/4 tsk. safrantråde
1 spsk. kogende vand
50 g ghee
1 stort, finthakket løg
2 spsk. ingefær- og hvidløgspasta
1 lille bæger fuldfed creme fraiche
4 kyllingebryster skåret i mundrette tern
3 spsk. malede mandler
50 g hakkede, usaltede pistacienødder
2 spsk. friskhakket koriander samt lidt til pynt
2 spsk. friskhakket mynte

Opskrift
Kornene fra kardemommen tørristes på en pande sammen med korianderfrø, spidskommen, kanel, peber og nelliker til det dufter dejligt i hele hytten. Herefter skal de have en tur i en morter eller evt. en kaffekværn og knuses til pulver (dog ikke kanelstangen).

Safran udblødes i det kogende vand, og stilles til side til lige om lidt.

Smelt ghee i en stor gryde og tilsæt løget, som du rusker rundt i til det er klart. Det må ikke tage for meget farve. Tilsæt så ingefær- og hvidløgspastaen og giv det yderligere lige et minut eller to ekstra under omrøring.

Så skal krydderierne i, og creme fraichen røres langsomt i. Kog op og tilsæt kyllingen.

Smag til med salt og peber og så på med låg og lad det så simre ved lav varme i 20 minutter – rør lige et par gange i det undervejs, så du er sikker på, at det ikke brænder på.

Rør så de malede mandler, pistacier, safran inkl. vand og koriander og mynte i. På med låget og lad det hygge sig yderligere fem minutter.

Servér med basmatiris og lidt frisk koriander. Og evt. et skud chilisauce.

Kylling, græskar og rosenkål

a
Kylling, græskar og rosenkål.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
1/2 lille græskar
10-12 rosenkål
2 kyllingebryster
2 spsk. olivenolie
2 spsk. smør
2 spsk. flydende honning
2 spsk. brunt sukker
1 spsk. dijonsennep
2 fed finthakket hvidløg
1 tsk. tørret oregano
1 tsk. tørret basilikum
Skallen fra 1 citron
Saften fra 1 appelsin

b

Opskrift
Miks alt med undtagelse af grøntsager og kylling i en skål.

Skær græskar i mundrette tern, og halvér rosenkålene. Læg dem i et fad, som lige smøres ganske let med olivenolie. Læg kyllingerne deri også.

Fordel marinaden over, og smid hele herligheden i ovnen ved 220 grader i ca. 1/2 time.

Giv lige en omgang grill til sidst, så der kommer lidt stegeskorpe på kylling såvel som grøntsager.

Stegt andebryst med salat med rabarber, ærteskud og ærter og mormordressing

Rubarb
Stegt andebryst med salat med rabarber, ærteskud og sukkerærter og mormordressing.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + hvile til anden.

Smagen af sommer; rosastegt andebryst, rabarber, ærteskud, ærter og mormordressing.

Ingredienser
1 andebryst
Salt
Peber
6-8 tynde, modne stængler rabarber
2 spsk. hindbæreddike
Ærteskud
10-12 små sukkerærter
En håndfuld feldsalat
2 dl. piskefløde
Saften fra 1/2 citron
5 spsk. sukker

Opskrift
Rids skindet på andebrystet, og læg det på en kold pande. Skru op for varmen, og når skindet er sprødt og gyldent vender du brystet om og steger det færdig på den anden side.

Læg andebrystet til at hvile 5-6 minutter inden du skærer det i tynde skiver.

I mens tager du bladene af rabarberne og vasker stænglerne grundigt i koldt vand. Gem endelig den hvide del i enden også – dér sidder der masser af god smag.

Skær stænglerne i stykker på 4-5 cm og læg dem i et ildfast fad, Dryp eddike over og smid 3 spsk. sukker over. Krydr så med lidt salt og peber og smid hele herligheden i ovnen ved 175 grader i ca. 10 minutter. Lad dem herefter køle lidt af, inden du blander dem i salaten med ærteskudene, sukkerærterne og feldsalaten.

Dressingen piskes blot sammen af piskefløde, citronsaft samt det sidste sukker. Smag til med lidt salt og peber.

At servere …