Grillet hornfisk med brændt citron og dildstuvede kartofler


Grillet hornfisk med brændt citron og dildstuvede kartofler.

Antal personer:  2 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter + afkøling.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Vi bliv internt på matriklen enstemmigt enige om, at hornfisk er den bedste fisk i verden. Og dildstuvede kartofler smager af sommer. Også den førstefødte, som nu har rundet de 6,5 år. Han er bestemt ikke kræsen, men det varmer nu mit hjerte, når sådan en størrelse kommer med sådanne udmeldinger …

Ingredienser
2-3 hele, rensede hornfisk
1 citron
400 g små, nye kartofler
1 bdt. dild
50 g smør
2 spsk. hvedemel
Sødmælk
Salt
Peber
Smagsneutral olie

Opskrift
Kartoflerne skrubbes og koges derefter til de akkurat er færdige, men stadig har bid. Køl dem derefter af.

Opvarm smør i en lille kasserolle og tilsæt mel mens du pisker. Når tingene har samlet sig lidt tilsætter du mælk i en tynd stråle til til du har en tyk sauce. Smag til med salt og peber og tilsæt 4/5 af den friske dild, som du hakker fint inden. Lige inden servering opvarmer du saucen med kartoflerne i.

I mens smider du fisken på en lav støbejernspande, som har haft lidt tid til at blive godt og grundig varm på grillen. På panden skal lige en god slat olie opvarmes, inden fisken skal hygge sig der på. Skiver af citron skal gøre fiske selskab.

Steg 3 minutter på den ene side (gælder både citroner og fisk), og vend så og gør kunststykket efter på den anden side også.

Pil fisken fra benene og servér på de dildstuvede kartofler med lidt ekstra frisk dild og de brændte citroner.

Reklamer

Wonton Goes Surf ‘n’ Turf


Wonton Goes Surf ‘n’ Turf.

Mængde: Ca. 30-40 stk.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
250 g hakket svinekød
150 g vannamei-rejer
4 forårsløg
1 lille gulerod
En anelse rørsukker
Lidt soya
Lidt sesamolie
Peber
Wonton-dej
1 let sammenpisket æg
Smagsneutral olie
Thai-basilikum
Ketjap Manis
Sød chilisauce

Opskrift
Hak rejerne fint og bland dem med kødet sammen med tre finthakkede forårsløg, en gulerod revet fint, lidt sukker, lidt soya og lidt sesamolie. Smag til med en anelse friskkværnet peber.

Læg en lille kugle kød på en wonton-dej og pensl kanterne med æg. Luk sammen som en lille pose, og læg den på bagepapir. Fortsæt således til du enten løber tør for kød eller wonton-dej.

Opvarm smagsneutral olie til 170 grader og steg wonton’erne deri i mindre batches, så olien ikke bliver for kold undervejs. De skal være sprøde og gyldne, så er de klar.

Det sidste forårsløg skærer du den grønne del af, som derefter strimles. Dem kan du binde op toppen af de små poser – det ser fint ud.

Servér med thai-basilikum, sød chilisauce og ketjap manis.

Beef Wellington på lamsk. Altså med lam.


Wellington med lammemørbrad.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 10 minutter.
Tilberedningstid: 45 minutter.

Ingredienser
2 lammemørbrad
2 butterdej
Lidt smør/olie
1 håndfuld blandede skovsvampe
Lidt friskhakket rosmarin
1 finthakket skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
En anelse sennep
Æg til pensling

Øvrige ingredienser
Pebersauce (opskrift her)
Frisk, blandet salat

Opskrift
Befri mørbraderne for sener og fedt alt i mens, at du hakker svampene fint. Herefter skal de på en pande, hvor smør/olie lige får bruset af, sammen med skalotteløgene.

Lad dem simre ved svag til jævn varme med også rosmarin og hvidløg til der i store træk ingen væde tilbage er. Herefter tilsættes sennep, salt og peber efter smag.

Smør et tyndt lag svampeblanding på hver butterdejsplade, hvorefter mørbraden lægges oven på.

Rul dejen rundt om om og luk grundigt, så ingenting kan slippe derfra under tilberedningen.

Pensl med let sammenpisket æg og smid dem i ovnen i 12 minutter.

Lad dem herefter hvile i 7-8 minutter inden du skærer dem for og serverer med frisk salat og mild pebersauce.

Fasan, figner, druer og “nordiske oliven”


Fasan i fine klæ’r …

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid: 30 minutter.
Tilberedningstid: 1 times tid.

Jeg har været lidt utålmodig og smagt på mine umodne, grønne blommer fra i sommer, som skulle forsøge sig ud i kunsten at blive en form for nordiske oliven.

De er ikke helt på toppen endnu, men i denne ret er de nu glimrende om end, at de stadig er lige til den hårdeste side. Opskriften finder du i øvrigt her. Og så lader jeg dem ellers stå lidt igen, inden jeg piller ved dem nok en gang – det tror jeg, at både de og jeg bliver mest glade for …

Ingredienser
1 fasan
1 lille håndfuld blå druer (stenfri)
1 lille håndfuld grønne druer (stenfri)
4 friske figner, halveret
2 spsk. smør
2 løg i kvarter
1 gulerod i grove tern
2 fed hvidløg
2 laurbærblade
3 dl. piskefløde
1/2 liter vand
1 lille håndfuld frisk timian

Opskrift
Partér fasanerne, så du står med overlår, underlår og bryster.

Skær løgene i kvarter og skær guleroden i grove tern. Hvidløgene får bare lige et mas med håndroden.

Smelt smørret i en stor gryde og brun fasanstykkerne godt og grundigt. Tag dem herefter op af gryden, og læg dem til side. Brun herefter løg, hvidløg og gulerod deri.

Tilsæt så vand, timian og laurbærblade og smid underlårene tilbage i suppedasen. Smag til med salt og peber.

Låg på og lad simre i 25 minutter. Herefter skal overlårene i. Simre, simre, simre i 5 minutter.

Så skal 3 af 4 figner i sammen med druer og “oliven” med i gryden og der simres i yderligere 10 minutter, hvorefter brysterne skal med og der afsluttes med en solid omgang simring i yderligere 15 minutter.

Jævn saucen og smag til.

Serveres med friskkogte ris og en halv frisk figen yderligere.

Stegt kylling med snitbønner, grønne asparges, melon og agurk


Stegt kylling med melonsalat.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + 5-12 timer i mælken for kyllingen.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingebryster med skind
2 dl. kærnemælk
Salt
Peber
6-8 snitbønner
1/2 agurk
1/2 galiamelon
4-6 grønne asparges
1 lille bundt dild
Olivenolie

Opskrift
Smid kyllingen i kærnemælk krydret med salt og peber. Husholdningsfilm over og i køleren med det i 5-12 timer.

Tag kyllingen op af mælken, dup den tør og steg den i en blanding af smør og olie på en pande til den er gyldensprød og gennemstegt, inden den skæres i skiver og anrettes på salaten.

Salaten består af agurk befriet for kerner og skåret i små, kvarte skiver, snitbønner i skrå skiver, asparges i mundrette stykker, melon i små kugler samt hakket dild og lidt olivenolie.

Mer’ blomster-dameblads-mad: “Tarteletter” med rejesalat og grillede hvide asparges.


Tarteletter. Eller en slags, i hvert fald.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Okay, måske mer’ en mormor-sladderblads-mad-agtig sag: Tarteletter i nye klæ’r. Vi taler her butterdej med hjemmelavet rejesalat, grillede hvide asparges og friske krydderurter. Men lææækkert …

Ingredienser
3 plader butterdej
16 hvide asparges
350 g pil selv-rejer (pillet stand jo så noget mindre vægtmæssigt)
1 dl. creme fraiche
1,5 dl. mayonnaise
1 bdt. dild
1 bdt. purløg
3 forårsløg i tynde skiver
Citronsaft
Salt
Peber
3 fed hvidløg
1 spsk. smør
Persille og tynde skiver radiser til pynt

Opskrift
Tag butterdejen ud af fryseren 20 minutter inden du skal bruge dem. Læg dem på bagepapir på en bageplade.

Efter de 20 minutter skærer du dem på tværs i fire dele, og så skal de ellers i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter til de er sprøde, puffet op og gyldne.

I mens laves rejesalaten: Skræl halvdelen af de hvide asparges, knæk bunden af og kog dem i saltet vand i ca. 5 minutter, hvorefter de skæres i mindre skiver.

Bland dem med pillede rejer, creme fraiche, mayonnaise, hakket dild, hakket purløg og forårsløg.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Så til de grillede asparges: Skræl de sidste asparges og knæk bunden af. Smelt smør sammen med hele fed hvidløg ved jævn varme, og smid dine asparges på. Et minut eller to på den ene side, vend og så et par minutter dér også. Så’ de klar.

Så er der bare tilbage at servere butterdejsstængerne med rejesalaten oven på, og smagen af sommer og sol er hjemme.

Arepas med nakkekam, guacamole og syltede rødløg


Arepas.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + natten over til kødet.
Tilberedningstid: 20 minutter + 12 timer til kødet.

For kort tid siden opdagede jeg ved en tilfældighed, at der i Helsingørs gamle væftshaller er åbnet en foodcourt. Det er mig en gåde, at der ikke er blevet reklameret massivt for det, her i (næsten) lokalområdet.

Men jeg vil nu gerne give det lidt omtale med på vejen, for jeg elsker den slags madmarkeder. Sådanne steder kan jeg sagtens bruge oceaner af tid (og penge).

Helsingørs madmarked har (endnu) ikke så pokkers mange stadeholdere – en 8-10 stykker eller deromkring, tror jeg – men hvis nu det kommer til at blive godt besøgt, mon så ikke der kan komme lidt flere til? Jeg håber det, for vi mangler den slags madsteder her i Nordsjælland, hvis du spørger mig; alt behøver ikke foregå i København, og kun København.

Så kom nu! Pak dig sammen og tag et smut mod Helsingør og deres værftshaller. Og når du så er der, så besøg El Jefe-vognen med arepas, madbananer og hele baduljen. Det er sgu’ godt …

Nåh, ja, og nedenstående er inspireret fra det, som vi fik at spise hos El Jefe selvfølgelig.

Ingredienser
Pulled pork (opskrift her)
Syltede rødløg (opskrift her)
Guacamole (opskrift her)
Spæde salater
Chilimayonnaise
500 g P.A.N. Maize (forkogt majsmel)
1 spsk. salt
1/2 liter vand
Smagsneutral olie

Opskrift
Her er i virkeligheden kun opskriften på selve brødene – de andre ting er de jo links til ovenfor, og salaterne og mayonnaisen gi’r ligesom sig selv, tænker jeg.

Nåh, men så til brødene: Ælt mel, vand og salt sammen. Gør det lidt af gangen; nogle gange skal der lidt mere mel i, andre gange lidt mere vand. Du skal uanset mængderne ende ud med en forholdsvis blød dej, som klistrer ganske lidt.

Herefter deler du dejen i 8 boller, som du trykker flade til de er lige under en centimeter eller deromkring.

Herefter frituresteger du dem i 160 grader varm olie. 3 af gangen, så olien ikke bliver for kold. Ca. 3 minutter på hver side.

Herefter ta’r du dem lige op og lader dem dryppe af på fedtsugende papir, inden der skal serveres …

Arancini al riso (og andre lækkerier) …


Antipasti til den store guldmedalje.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10-15 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter.

Det her består af flere elementer, så hvis tidsplanen skitseret ovenfor skal holde nogenlunde, så skal risottoen være lavet i går og marmeladen ligeså. Nåh, ja, og brødet. Så’ det sagt …

Ingredienser
Ristede skiver af Verdens Bedste brød (opskrift her)
Burrata
Provolone
4-8 skiver pancetta fumée
Lardo
Blodappelsinmarmelade (opskrift her)
Olivenolie
Salt
Parmesan
Lidt ansjospasta
Risotto (opskrift her og afkølet natten over)
Lidt mel
1 sammenpisket æg
Rasp
Smagsneutral olie

Opskrift
Pancettaen steges blot sprød på en pande med lidt olivenolie. Brødet ristes, provolonen skæres i skiver. Det samme gør lardoen. Marmaladen hældes i en lille skål og ligeså gør oliven og lidt salt. Og parmesanen brækkes i små klodser.

Så til det, der reelt skal tilberedes: Arancini’erne. Rul små kugler af risottoen, og vend dem herefter i mel. Drys overskydende mel af, og vend dem herefter i æg og derefter i rasp.

Opvarm olie til 160 grader og fritér kuglerne deri i 3-5 minutter til de er sprøde og gyldne. Læg dem herefter på fedtsugende papir inden servering.

Burrata’en lægges blot i en lille, dyb tallerken – den skal man først tage hul på, når der reelt skal serveres, så er den bedst.

Anret alle tingen og nip-nap så ellers bare løs – der er ingen regler for, hvad der går og ikke går sammen. Smag dig frem.

Moules frites – en spin off-ret fra test af den ene nytårsmenu …

moules
Moules frites.

Mængde: 2 ret sultne personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter til muslingerne og 15-20 minutter til fritterne.

Den ene af retterne til årets nytårsfest kræver en muslingefond. Og til den skal der bruges blåmuslinger. Blåmuslingerne der skal bruges, kan desværre ikke spises efterfølgende (eller det kan de nok godt, men da de koger lidt for længe og efterfølgende trækker i væden, så er de nok ikke ret interessante), men da jeg kun kunne købe 1,5 kg muslinger, og kun skulle bruge 0,5 kg, så var der jo 1 kg, som skulle bruges til ét eller andet – hurra! Moules frites skulle der til …

Ingredienser
4 store bagekartofler
Smagsneutral olie
Salt
1 kg blåmuslinger
1 lille håndfuld frisk estragon
1 lille håndfuld frisk timian
1 lille håndfuld friskhakket persille
1 stort glas hvidvin
1 finthakket skalotteløg

Opskrift
Start med fritterne – de ta’r ubetinget længst tid. Skræl kartoflerne og skære dem til fritter. Tør dem herefter grundigt inden du smider en håndfuld af dem i olie, som er ca. 170 grader varm. Tag dem op med en hulske, når de er sprøde og gyldne og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, og fortsæt til der er fritter i lange baner.

Muslingerne renses. De lukkede er fine, men er der en åbne skal du lige give den et gok. Lukker den sig er den god nok, men forbliver den åben, så skal den kasseres. Det samme skal muslinger, hvor skallen er gået i stykker.

Opvarm lidt olie i en sauterpande og smid løg, estragon og timian på. Når løgene er klare, skruer du op for varmen og smider vin og muslinger på. På med et låg og lad dem dampe i 4-5 minutter til muslingerne åbner sig (de lukkede kasserer du). Rusk rundt i dem en gang eller to undervejs.

Drys med friskhakket persille og så er det ellers bare at servere med fritterne on the side.

Fransk fastfood når det er bedst …

Pasta med grønkål, saltede citroner, valnødder og limoncello

pasta
Pasta med grønkål, saltede citroner, valnødder og limoncello.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
Fettuccine
1 håndfuld valnødder
Friskrevet parmesan
5-8 grønkålsblade
2 dl. madlavningsfløde
1/4 saltet citron (opskrift her)
4 spsk. limoncello (opskrift her)
Friskkværnet peber
2 skalotteløg
1 fed finthakket hvidløg
Lidt olivenolie

Opskrift
Skær den grove stilk midt i bladet fra grønkålen, og skær den herefter i grove strimler.

I mens opvarmes lidt olie i en sauterpande, hvor de fintsnittede skalotteløg klares. Når de er næsten klare tilsættes hvidløg, hvorefter der skrues op for varmen og grønkål samt finthakket saltet citron gør dem selskab.

Når kålen er faldet sammen tilsættes limoncello, som koges ind, hvorefter fløden tilsættes. Smag til med peber (salt er ikke nødvendigt – dét klarer den saltede citron).

Kog pastaen og bland den med saucen, og servér så med grofthakkede valnødder og et ekstra skud friskkværnet peber samt friskrevet parmesan …