Parmesan – nej, det dér savsmuld på pose er ikke godt nok …

Oversigtsbillede
Sæt smagstesten i gang! La Trattoria Del Bosco lagde lokaler til en aften i parmesanostens tegn.

For nogle dage siden var jeg til et arrangement på La Trattoria Del Bosco i Gentofte nord for København, hvor Antonio Doni lagde lokaler og restaurantkøkken til en grundig indførelse i parmesanostens verden.

Maître Fromager Catherine Fogel diskede op med forskellige typer af den kendte ost i udgaver fra én lagret i 12 måneder med mælk fra flere forskellige besætninger, én med samme lagringstid men med mælk fra kun én enkelt besætning, en økologisk og en virkelig lækker sag, som havde ladet vente på sig i 60 måneder! Ydermere havde en “parmesan-tilsnigelse” sneget sig med for smagstestens skyld; en Grana Padano.

Closeup
Der er stor smagsmæssig forskel på de forskellige oste alt efter lagringstid, hvor mælken stammer fra m.m. Til højre ses det redskab som bruges af inspektørerne, når det skal afgøres om en ost kan stemples som en ægte Parmigiano Reggiano eller ej. Stik i, drej rundt og tag op …

Og lad det så ellers være sagt med det samme: Hold nu fingrene fra den sagsmuld-agtige pulver-ting, som rent lugtmæssigt læner sig faretruende meget op ad opkast. Det lugter ikke alene dårligt, det er også en hån mod parmesanosten, at kalde det revet, ja, parmesanost.

Få derimod fingrene i den rigtige parmesanost. Er der et lille sort mærke med påskriften “Parmigiano Reggiano” er du på rette vej. Og siden af osten skal være med det let genkendelige nåle-agtige print, som identificerer ostens oprindelsessted. Er disse to ting opfyldt, så står du med en ost, som stammer fra et lille geografisk område i Norditalien, hvor alle elementer fra køernes foder til det endelige resultat er under streng overvågning af konsortiets kontrollanter. Og det kan smages!

Cutting
Catherine Fogel bryder og byder på en smags- og duftoplevelse.

Indtil denne aften i godt selskab med de store oste, mente jeg egentlig, at en Grana Padano med nogenlunde rimelighed kunne gøre det ud for en parmesanost. Jeg tog fejl. Der er en grund til, at en Parmigiano Reggiano koster nogle kroner mere end Grana Padano’en. Lav dig selv en smagstest, og du vil smage, hvad jeg mener.

Nåh, men når du nu så ellers har fået fat i en rigtig ost, så læg alt, hvad der hedder kniv og osteskærer langt væk. En parmesanost skal brydes, for kun på dén måde fremtræder alle smags- og duftnuancer bedst muligt.

Har du mulighed for det, så prøv at få fat i forskellige oste, for at finde den, som matcher dine smagsløg, din pengepung og dine ønsker bedst. For der er stor forskel på, om du har at gøre med en 12-måneders, en 12-måneders økologisk, en 18-måneders eller en krabat af en 60-måneders ost.

Sidstnævnte er min yndlings; der er så mange forskellige smagsnuancer i den helt fra man smider den i gabet i begyndelsen til laaang tid efter, hvor helt nye toner træder frem. Duften er en smule støvet på den gode måde, og konsistensen er tør med fremtrædende små saltkrystaller.

Det skal så dog siges, at ikke to oste er ens. Der kan være forskel på, om ostens hovedbestanddel kommer fra den del af karret, hvor der blev rørt grundigt, eller om det kommer fra den del, hvor omrøringen ikke var helt så grundig. Derudover fremkommer osten naturligt, hvilket ydermere betyder, at den er svær at “styre” frem mod fuldkommen ensartethed. Men det er just dét, som gør Parmigiano Reggiano til et charmerende bekendtskab.

Gremolata
Marios smagsgiver sammen med parmesanen i risottoen: Finthakket citronskal og frisk timian. Dét er gode sager!

Efter Catherine Fogels passionerede gennemgang af de forskellige oste, måden de fremstilles på m.m. bød aftenen på en række italienske retter, hvor parmesanen spillede hoved- eller birolle.

Svampe
Svampeblandingen, der i selskab med parpadellen, gjorde en god aften endnu bedre.

Mario Copetti bød indenfor i sit køkken til en autentisk gennemgang af, hvorledes den helt rigtige risotte fremkommer (bare rolig, jeg tog noter, og jeg vil kaste mig ud i en efterligning inden længe, hvorefter jeg nok skal melde ud her på bloggen, om jeg ramte plet eller om jeg må forbi Marios enemærker igen).

Buffet
Den velkendte oksecarpaccio med parmesanflager på en bund af rucola og med trøffelolie dryppet over. De fleste kender vel efterhånden retten, men det smager nu stadig godt.

Aftenens samlede menu med udgangspunkt i Parmigiano Reggiano bød på gratineret kammusling med parmesan-mornaysauce, timian og citron, den simple – men jo ganske gode – parmesan med balsamico, carpaccio med parmesan, rucola og trøffelolie suppleret med en – tror jeg – artiskokpesto, parmesan med semidried pachino.tomater, gratin af kartofler og zucchini med parmesan og citron, Marios risotto med citron og timian, parpadelle med Karl Johan-svampe, bøgehatte, kantareller, champignon og de fra september hjemmetørrede pocchini’er, parmaskinke omviklet ægte bøffelmozzarella og parmaskinke på en lækker polenta, som var dejlig sprød udenpå, men stadig fugtig og blød indeni. Til dessert gjorde sukkerpocherede pærer det godt sammen med honning og parmesan.

Risotto
Marios risotto med timian og citron. Åh, hvor jeg håber, at jeg kan efterligne den nogenlunde, når jeg snarligt kaster mig over projekt “Perfekt Risotto”.

Marios evner i køkkenet rækker langt, og får du mulighed for det, så tøv ikke med at aflægge La Trattoria Del Bosco et besøg.

Og smid så i øvrigt din såkaldte parmesan ud, hvis du har den tidligere beskrevede opkast-lugtende sag liggende, og skaf dig en rigtig Parmigiano Reggiano. Du bliver et lykkeligere menneske med tiden. Eller i hvert fald bliver din mave og dine smagsløg gladere for dig.

Reklamer

Osteria 16

2
Første ret: Råmarinerede jomfruhummere med chili, persille og citron.

Vi har været ude at spise. Det sker desværre alt for sjældent, men det er sgu’ ikke altid lige nemt at få tid og råd til det, efter at den førstefødte er kommet på banen. Men nu lykkedes det altså.

Valget faldt på Osteria 16 på Haderslevgade 16 på Vesterbro i København, som i sin tid blev startet af Morten Kaltoft (en af bagmændene bag FAMO) og Emil Alsbo. Stedet er lille og uprætentiøst, hvor stemningen er helt i top og maden ligeså – og så vandt de i øvrigt Politikens “I BYEN”-pris for årets spisested i 2014.

Der er én menu at vælge: 8 antipasti. Den koster kr. 250,– Dejlig nemt, og så kan man jo være så heldig at smage noget nyt og spændende, som man måske ellers ikke umiddelbart ville kaste sig over, hvis ikke man fik det som en del af en menu på denne måde. Jeg elsker konceptet i hvert fald!

Da vi ankom var vores bord endnu ikke ledigt, så vi valgte at snuppe en Aperol Spritze i baren, mens vi ventede. Så er aftenen italienske tema ligesom skudt i gang.

Vores søde tjenere (som begge i øvrigt kun snakker italiensk og så en smule engelsk krydret med enkelte danske ord) fik vores bord klar i restauranten, hvor mit bedste bud er, at der kan være omkring 30-35 mennesker – husk derfor at bestille bord! Også selvom det er på en hverdag, for der er efter sigende fuldt hus alle ugens dage. Vi var der en små-kedelig onsdag, og her gik folk stadig forgæves, og stod i kø på gaden, hvis de ikke havde bestilt bord.

Køkkenet udgør en ret stor del af restauranten, hvilket jeg synes rigtig godt om. Jeg kan sgu’ godt li’ når jeg kan se, hvad der foregår der, hvor min mad bliver til. Det giver en god stemning, synes jeg.

Første ret, som billedet af indleder dette indlæg, var råmarinerede, friske jomfruhummere med persille, citron og chili. Hold nu k…, hvor det smagte godt! Jeg elsker jomfruhummere, og den måde, som chili, persille og citronsaft fik den sarte smag frem i jomfruhummerne på, det var et match made in heaven.

1
Hjemmebagt brød serveret i papirspose – dejlig “nede på jorden”-stemning.

Sammen med de råmarinerede jomfruhummere fik vi serveret hjemmebagt brød, en virkelig god og “grønt” smagende olivenolie samt lidt tørrede peperocini, en smule salt og et par friske citronbåde.

Brødet blev serveret i en papirspose, hvilket får stemningen dejligt ned på jorden (i øvrigt blev vores San Pellegrino serveret i plastkrus, som bidrog ditto til stemningen). Med en olivenolie af så god kvalitet, så er det virkelig en god oplevelse, når man knuser lidt af chilien og fisker den på brødet sammen med den og lidt citronsaft og salt.

3
Antipasti nr. 2.

Med mundvigene allerede pegende opad, og i fuld krig med brødet (jomfruhummerne røg hurtigt ned) kom endnu en ret på bordet: Broccoli blancheret kortvarigt, så der stadig var masser af bid, med en let krydret sauce med chili, olivenolie og citron. Og så ellers med en god skovlfuld friskhøvlet parmesan og et skud peber på toppen.

Mange andre steder ville man nok have valgt kun at bruge de små fine buketter af broccolien, men på Osteria 16 kom den i halvstore grove stykker, og stænglen, som der jo i virkeligheden er utrolig meget smag i, fik også lov at komme med på tallerknen. Det gør det måske ikke til verdens pæneste ret, men når nu smagen sidder i netop stænglen, og den ikke forsvinder, selvom buketterne er store i stedet for små, ja, så gør det altså ikke mig noget.

I øvrigt skylder jeg måske lige at sige, at billederne er af ringe kvalitet, det ved jeg godt, og det er faktisk synd, for mange af retterne præsenterede sig virkelig flot. Men jeg bryder mig ikke umiddelbart om, at sidde med det helt store fotoudstyr fremme på en restaurant, hvorfor telefonen måtte gøre jobbet. Uden blitz.

5
Bruschetta med let stuvede Karljohan-svampe.

Næste lille ret var bruschetta med en lille svampestuvning af karljohan-svampe på toppen og et drys friskhakket persille. Brødet var af samme hjemmebagte type, som vi allerede havde mæsket os i, og det gjorde sig glimrende som “underlægningsmusik” til svampene.

6
Spidskål med blæksprutter.

Næste ret var min kære kærestes favorit (og i øvrigt også vores tjeners): Fintstrimlet spidskål vendt med en – så vidt jeg husker – sauce med bl.a. ansjoser og så ellers de bedste stykker blæksprutte jeg mindes at have fået serveret i Danmark. Så friske og fine i kødet, og med en helt uovertruffen smag. Virkelig, virkelig lækkert!

9
En kødmad.

Herefter nåede vi til kødretterne. Første af denne var bruschetta med tatar. Ikke så mange dikkedarer. Godt, ristet brød og en – skyder jeg på – hjemmeskrabet tatar dryppet med en smule olivenolie og så ellers et lille skud friskkværnet peber. Som sagt: Ikke så mange dikkedarer. Bare simpelt og godt.

8
Oksekød med sauce af masser af persille og citron.

Næste ret bestod af helt tyndskåret oksekød med en sauce af en masse citronskal og persille. Igen et godt match ingredienserne i mellem, hvor ikke alt for mange ingredienser forstod at hive det bedste frem i hinanden.

10
Ravioli med skinke i smør- og parmesan.

Herefter nåede vi til en af de retter, som kom med i opløbet som bedste ret på aftenen sammen med spidskålen med blæksprutte. Den syner ikke af meget på billedet, og umiddelbart lyder den heller ikke så speciel. Men den var alligevel speciel. For sjældent har jeg da fået serveret så god ravioli. Hvor man ofte kan være uheldig at rende ind i ravioli, hvis fyld er udefinerbart og en mærkelig grynet masse, som har tendens til at ville blive hængende i ganen, så var her en ravioli, som var saftig og virkelig lækker og med en masse smag. Parmesan og smør understregede den gode smag af skinke (mit bud er, at der både var en god kogt skinke i, i selskab med en parmaskinke), og jeg var lykkelig.

11
Cremet polenta med hareragout.

Efterhånden ved at være nået til et punkt, hvor mætheden havde sat ind kom den sidste ret på bordet: Cremet polenta med hareragout. Var man ikke mæt inden, så sætter en sådan ret det sidste stød ind, og så er man det i hvert fald efter.

Den cremede polenta, som havde selskab af en stor del smør, hvilket alt andet lige gør, at skidtet jo virkelig smager godt i sig selv lå som bund til den velsmagende hareragout. Igen ikke så meget fis og ballade, men bare gode råvarer sat sammen i et godt match.

13
Tiramisu (og ja, den slog min egen, som jeg ellers selv – indtil jeg smagte denne – synes var noget nær perfekt).

Til trods for, at vi var stopmætte besluttede vi os for at dele en dessert. Når nu det andet havde været så godt, så skulle tiramisu’en da testes for, om den nu også kunne gøre jobbet efter. Og til kr. 40,– så væltede den jo ikke ligefrem budgettet samlet set.

Og den gjorde jobbet. Den gjorde faktisk jobbet så godt, at jeg reelt synes, at den er bedre end min egen, som jeg ellers synes var perfekt. Altså lige indtil jeg smagte denne.

Den flinke kok var heldigvis så flink at fortælle os, hvorledes han biksede den sammen, og opskriften finder du til slut i dette indlæg. Frit efter, hvad hukommelsen rækker til – det er efterhånden lidt tid siden. Men det var 99,9% sikkert sådan, at han gjorde.

12
Hvor meget mælk ønsker du i din espresso?

Desserten fik selskab af en espresso for mit vedkommende, og en espresso med mæl til kæresten min. Hun har efter vores utallige ferie i det italienske efterhånden lært, at bestiller hun sin højtelskede cappuccino efter klokken 10 om formiddagen, så vender de kære tjenere det hvide ud af øjnene, mens man næsten kan høre dem råbe “mærkelige turist” inde i hovedet.

Derfor er en espresso med mælk det gode alternativ. Og som vores kære tjener sagde, da bestillingen lød: “Ofcourse. As long as you don’t order a cappoccino”.

På bordet kom min espresso og kærestens ditto sammen med en liter mælk. Som vores tjener med et smil gjorde os opmærksom på: Han vidste jo ikke, hvor meget mælk hun ville have i sin espresso. Det lyder flabet, nu hvor jeg skriver det, men tag ikke fejl. Det understreger blot den dejlige, personlige og uprætentiøse stemning i Osteria 16 til fulde.

Til maden fik vi et glas 2012 Barbera D´asti ”La Regina” D.O.C.G. hver, og alt inklusiv endte regningen på kr. 805,– Det må så absolut siges at være i den helt fair ende for så lækre retter i stemningsfyldte omgivelser.

Vi vil i hvert fald ikke tøve med at komme på Osteria 16 en anden god gang!

Og så til den lovede opskrift på tiramisu:

Tiramisu til ca. 4 personer
2 past. æggeblommer
2 past. æggehvider
2 spsk. sukker
250 g mascapone
1 3/4 dl stærk espresso
2 spsk marsala
1 spsk cognac
150 g savoiardi (lady fingers)
1 spsk kakao

Pisk æggeblommer og sukker til en lysegul luftig masse, og vend herefter mascaponen i ganske let og langsomt, så konsistensen stadig er let og luftig. Smasker du det for hurtigt sammen, så bliver det en mærkelig lind og flydende creme, som ikke er noget værd.

Pisk æggehviderne stive og vend dem i mascaponecremen efterfølgende. Også her skal du være ganske forsigtig. Nu står du så med en dejlig cremet masse, som er let og luftig på samme tid.

Bland kaffen med marsala og cognac. Dyp hurtigt savoiardierne i kaffeblandingen – de skal opsuge væske nok til at det giver smag, men de må endelig ikke gå helt i opløsning.

Kom nogle af de dyppede kager i bunden af en skål. Kom noget af mascaponecremen over. Fortsæt sådan og end med et lag mascaponecreme. Stil kagen i køleskabet i min. 3–4 timer. Drys med sigtet kakao.

Man kan i øvrigt med fordel beklæde indersiden af skålen/faden med husholdningsfilm, for så er kagen meget nemmere at få ud i pæn tilstand, inden man drysser kakao over og skærer den.

Som den opmærksomme læser på bloggen vil vide, så er den eneste forskel de piskede æggehvide, men de gør så sandelig en forskel. Det gør lige creme lidt mere luftig på den helt gode måde!

Aamanns Etablissement – et besøg værd!

Unknown-1
Lidt af menuen på Aamanns.

Kæresten og jeg fik i julegave af mine søskende et gavekort til Aamanns på Østerbro i København. Aamanns består af to afdelinger, som ligger klods op af hinanden; en take-away-café-stemnings-agtig-deli-del og en decideret restaurant. I førstomtalte er der ydermere en lille salgsdel, hvor man kan købe vine, specialiteter, kogebøger, frosne udgaver af nogle af retterne fra både restaurant- og delidelen.

Unknown
Aamanns Etablissement på Østerbro i København – husk at bestille bord!

Efter et kort kig indendørs i netop den førstomtalte del, hvor samtlige (få) borde var optaget, besluttede vi os for en god omgang frokost på restaurant-delen i stedet for. Uvidende om, at bordbestilling i sandhed er nødvendig også dér. Den venlige tjener fortalte os dog, at der måske ville være et bord ledigt en halv time senere. Ud af døren med os igen med en idé om, at en lille gåtur inden frokosten alligevel ikke ville skade. Men det var koldt, blæsende og regnende, så efter knap 15 meters gang ombestemte vi os, og gik tilbage for i stedet at reservere bord til dagen efter. Altså om søndagen. Men der var alt også booket. Dog ville omstændighederne det således, at der – til vores held – var et bord klar alligevel blot 10 minutter senere. Juhu!

Nåh, men til maden.

Vi tog en “Aamanns frokost”, som er hele frokostkortet i små versioner, da vi ganske enkelt ikke kunne bestemme os for, hvilke 2–3 stykker vi ellers skulle vælge, som er det anbefalede antal stykker pr. snude, som anbefales.

Unknown-6
Dagens frokost!

Menu
Stegt sild, grillet porre, syltede sennepskorn, creme fraiche, hvidløgsskud og lakrids

Koldrøget laks, fennikel, ramsløg, æble og hasselnød

Hønsesalat, selleri, bacon, jordskok og aske

Grillet svinenakke, sennepsemulsion, syltet agurk, spidskål og salatløg

Oksetyndsteg, kernemælk, cornichoner, ristede løg og syltede perleløg

Tatar, løvstikkeemulsion, Karl Johan, sikrogn, rugkrummer og rød syre

Bornzola, pære og ristet rugbrød

Unknown-5
Stegt sild på et nyt niveau.

Drikkevarer
Kølster Mandarina: En dejlig ravgylden sag med toner af citrus. Økologisk selvfølgelig.

Maden – en sand fornøjelse
Stegt sild: Nok den bedste sildemad jeg til dato har sat tænderne; den var super tilberedt og smagte ganske enkelt perfekt. Det helt spæde hvidløgsskud på toppen (som jeg umiddelbart ellers ville dømme til kunne være lidt af et fejlskud på en stegt sild) stod perfekt sammen med lakridsen og fiksen.

Koldrøget laks: Hvad kan jeg sige? Den smeltede på tungen, og de let ristede nødder sammen med den lakridsagtige smag fra fennikel fik det absolut bedste frem i fisken.

Hønsesalat: Vel den mest “normale” ret vi fik. Dog alligevel hævet til i hvert fald ét niveau over normalen vha. bl.a. de sprødeste og saftigste (ja, de var saftige) jordskokker og asken. Specielt asken gjorde faktisk underværker selvom jeg egentlig havde lidt en fordom om, at den slags er lidt spil for galleriet uden nævneværdig smagsmæssig effekt, hvis ikke det da er drysset ud over retten i alt for store mængder til, hvad der må kunne betegnes som sundt.

Grillet svinenakke: Igen smeltede det på tungen. Mørt, mørt, mørt. Selvfølgelig med hjemmesyltede agurker (normalt er jeg ikke så meget til syltede agurker, men de her tror jeg, at jeg kunne spise i uanede mængder).

Unknown-4
Grillet svinenakke.

Oksetyndsteg: Mørt, lækkert, veltilberedet, fantastisk. Og så er der sgu’ bare noget ved “hjemme-ristede” løg!

Unknown-3
Oksetyndsteg.

Tatar: Tjeneren “solgte” den som verdens bedste. Og jeg tror sgu’, at jeg vil give ham ret! Hold nu fest, for en smagsmæssig fest! Alt matchede perfekt i tataren, og det smagte helt vidunderligt. Intet mindre! Rugkrummerne gav nogle sjov små sprøde indslag til tataren, og løvstikkeemulsionen satte bare en stor smagsmæssig streg under det hele. Fantastisk!

Bornzola: Normalt er jeg ikke så voksen endnu, at jeg heeeelt har vænnet mig til de mere kradse oste som gorgonzola. Men den bornholmske udgave, som på Aamanns går under navnet Bornzola, den gled sgu’ godt nok hurtigt ned. Med pære og lidt af de syltede sennepskorn på toppen, som kunne tage den “værste” skarpe kant på osten, så var det faktisk slet ikke så dumt!

Unknown-2
Bornzola.

Pris
Regningen svingede sig op på kr. 825,- Umiddelbart i den – i hvert fald for os – dyrere ende for en frokost, men alle pengene værd. Af de penge gik der kr. 165,- til øllen og derudover købte vi også to økologiske sodavand (navnet er desværre gået i glemmebogen, selvom de ellers var gode).

Unknown-1
Verdens bedste tatar, hønsesalat og den koldrøgede laks …

Samlet indtryk
Sammenholder man madens kvalitet og smag, drikkevarernes ditto og tallet på nederste linje af regningen, så vil jeg bestemt anbefale Aamanns Etablissement. Skal du vise udenlandske gæster, hvad rigtig smørrebrød er, så er det her stedet at gøre det. Det er show off på fineste manér. Og det er alle pengene værd!

Rom | Kap. 2

IMG_5289
Langtidsbraisserede oksehaler i krydret sauce på Hostaria Al 31.

For ikke at det hele går hen og bliver alt for forvirrende – eller også ender det netop sådan – fortsætter jeg ikke den bagvendte historie fra Rom. Nu starter derimod begyndelsen: Første aften spiste vi på en lille restaurant ikke langt fra, hvor vi boede, som hedder Hostaria Al 31.

Restauranten er anbefalet i Grøndahls bog om Rom, så lad det være sagt med det samme: Der er andre danskere, som kender til stedet, og du skal nok ikke kaste dig ud i at snakke højlydt om sidemanden i forventning om, at han ikke forstår, hvad du siger. Af princip er jeg ikke tosset med, at der er andre danskere omkring mig, når jeg er ude at rejse, men omvendt kan man dårligt forvente andet, når man tager det Rom – og slet ikke, hvis man bevæger sig ind på en af en dansk forfatter anbefalet restaurant. Ejeren, vist nok ved navn Umberto, er da også så glad for Grøndahl, at han har bogen stående frit fremme.

Nåh, men da chokket over at være ét par blandt 3 andre danske par i restauranten, skulle der jo noget på bordet. Vi kom frem til en omgang langtidsbraisserede oksehaler, kanin i krydret sauce, creme caramel og en tiramisu måtte kunne gøre det ud for første aftens menu. Nåh ja, og så en omgang husets vin, som mestendels smagte af Ribena for voksen (ikke et ondt ord om det, men forvent omvendt heller ikke mere).

Oksehalerne smagte godt. Kort og godt. De havde simret i laaaang tid sammen med bl.a. tomater og selleri, og lur mig om der ikke havde var et skvæt cognac i også. Med andre ord en meget velsmagende og varmende ret.

Kaninen var også ganske udemærket, og befandt sig godt i en sauce lavet på bl.a. rosmarin og hvidvinseddike. Jeg skal være ærlig at indrømme, at det ikke var den type sauce jeg forventede, da der i menukortet stod “krydret”, men det gør bestemt ikke noget at blive overrasket fra tid til anden. Men jeg var dog en smule ked af måden, som kaninen var blevet parteret på; den store kniv havde vist været lige lovlig meget på arbejde, og havde ikke blot skåret, men tilsyneladende også hakket lidt. Med andre ord var der en del små-stumper af div. knogler og lign., hvilket gjorde fornøjelsen af retten en smule mindre, da men konstant var nervøs for at knase sådan et stykke mellem tænderne. Kald mig bare sart, men jeg kan bedst med mad, hvor jeg ikke skal “gennemsøge” maden inde i munden, inden jeg for alvor tykker og smager. Omvendt må jeg bestemt indrømme, at det smagte rigtig godt – så uden ben-halløjet havde det været virkelig lækkert!

IMG_5290
Kanin i krydret sauce.

Desserterne var klassikerne Creme Caramel og Tirmisu. Begge gode og som de skulle være. Lady Fingers’erne som var i tiramisuen var luftige samtidig med at de var cremede – et “mix”, som jeg endnu ikke har oplevet før. Og hvordan pokker det er lykkedes kokken at lave netop det mix, det er mig lidt af en gåde.

IMG_5291
Creme Caramel.

Alt i alt en god oplevelse på Hostaria Al 31 – dog med, efter min smag, for mange danskere og lidt for store udsving hist og her. Er du til god og “gammeldags” romersk mad, så er restauranten dog et besøg værd.

Adresse
Hosaria Al 31
Via delle Carozze 31
Rom

IMG_5292
Tiramisu.

Rom | Kap. 1

IMG_0017
L’Orso 80: Én af – efter min mening – Roms bedste antipasti-restauranter.

Som den opmærksomme læser her på bloggen allerede ved, så var den førstefødtes mor og undertegnede på en forlænget weekend i Rom. Uden den førstefødte vel at mærke. Første udenlandsrejse siden han kom til verden; på én gang både rigtig rart, men samtidig meget mærkeligt ikke at have ham ved sin side konstant, når man nu har fri. Nåh, men det er en helt andet historie, som vel reelt ikke hører til på en mad-blog, så nu til det (andet) vigtige: Maden.

Og jeg starter på det nærmeste bagfra. For hvorfor ikke starte med noget af det bedste vi stødte på dernede? Den sidste dag inden afrejse havde vi planlagt hjemmefra, at vi skulle forbi en lille (tror man – nærmere forklaring følger) restaurant for at spise frokost, som hedder L’Orso 80. Mine forældre har besøgt Rom et par gange, og havde forbudt os at vende retur derfra, hvis vi ikke kom forbi den restaurant. Og lad det være sagt med det samme: Vi fortrød det på ingen måde!

Vi bestilte kun én enkelt ting fra menukortet: Antipasti – ligeledes en ordre fra forældrene. Nåh ja, og så et glas hvidvin hver, som tjeneren godt nok (med eller uden fuldt overlæg) misforstod, og derfor kom tilbage med en flaske. Altså en 1-liters flaske. Men hva’ pokker, hvor tit kyler man ikke en liter hvidvin i ganen til en frokost, når der er aftalt shopping dagen efter. Måske ikke så tit, men det kan nu alligevel anbefales.

Nåh, men derefter kommer vores kære tjener så, og stiller et ekstra bord op ved vores bord. Man griner lidt af det, når man nu reelt kun har bestilt en forret, men han ved, hvad han gør. For derefter kommer han så ud af 3–4 omgange med armene fulde af tallerkner med forskellige retter.

IMG_0015
“Jeg er ikke så sulten, så jeg skal bare have en forret”.

Jeg har aldrig fået så mange – og så meget for den sags skyld – forskellige antipasti på én gang. Og jeg har sjældent fået dem bedre heller. Der var alt fra bønner vendt i en virkelig lækker tomatsauce, frisk bøffelmozzarella, ultratynde skiver af fennikel vendt i en oliebaseret dressing, auberginer stegt på en måde, som tog alt det gummi-agtige ud af dem, frittata, zucchinisalat, velsmagende sorte oliven, parmaskinke, pølser og så videre, og så videre …

I øvrigt, så er – som jeg tidligere antydede – restauranten slet ikke så lille, som den ellers syner udefra. Går man indendørs, så er der plads til virkelig mange mennesker, og på sådan en almindelig dag, som vi var der, var der vel en 6–7 kokke fuldt beskæftigede med madlavningen – både til at lave de retter, som frokostgæsterne også bestilte, men også med at forberede aftenens retter.

Nåh, men normalt er den førstefødtes mor sjældent længere tid en en halv time om at klare frokosten, når vi (læs: Hun) skal på shopping. Denne gang var det anderledes. Efter 1 time og 45 minutter havde vi næsten spist og drukket op. Der gi’r en go’ basis, når man er med som pose-holder.

Kort tid inden vi forlod stedet med en regning på under kr. 400,– for det hele, fik vores næsten-nabobord en af verdens mest simple retter, som alligevel krævede hele tre tjenere til serveringen: Frisk fettuccine med friskhøvlet trøffel. Vi sad vel nok 10 meter fra dem (og udendørs), men det til trods sivede duften lige over i vores næsebord. Og havde vi ikke lige spist mere end godt var, så havde sådan en portion været mere en velkommen. Men det må vente til næste gang – for det er bestemt ikke sidste gang vi besøger L’Orso 80.

IMG_0016
Tre mand høj krævede serveringen: Én til at holde låget, én til at servere pastaen og én til at stå for høvling af trøflen. Læg i øvrigt mærke til størrelsen på trøflen!

Som allerede indikeret, så er det noget af det bedste jeg længe har fået til frokost. Og havde vi haft mere tid, så var vi kommet tilbage til restauranten, og havde prøvet nogle af deres andre retter også. Men det må så blive næste gang.

Men gør dig selv en tjeneste, hvis du kommer til Rom en dag: Besøg L’Orso 80.

Adresse
L’Orso 80
Via dell’Orso 33
Rom

IMG_2665
I øvrigt så stod Pinocchios “far” i skræddebiksen lige overfor L’Orso 80 – det fuldender ligesom stemningen.

Sillen & Makrillen, Helsingborg

Onsdag i den forgangne uge slog den førstefødtes mor og jeg vejen forbi Helsingborg for at købe hendes fødselsdagsgave (jeg slap lidt nemt om gaveindkøbet ved at give hende retten til mig som shoppingbag-bærer og så ku’ hun ellers selv misbruge kreditkortet og afsluttende middag).

Middagen var på “Sillen & Makrillen”, som ligger 1 kilometers penge udenfor selve bymidten heeeelt nede i vandkanten. Og til trods for halvskidt vejr, så er der altså ét eller andet over at kunne glo ud over vandet. Fantastisk beliggenhed – intet mindre.

Vi valgte en forret og en hovedret hver – og med mulighed for at koble en dessert på senere, hvis der var plads. Det var der ikke. Og lad det være sagt med det samme: Det sker virkelig (som i virkelig, virkelig) sjældent for mig, at der ikke er plads til minimum tre retter. Så portionsstørrelserne de er til mænd. Sultne mænd. Som vanligt, når vi er ude at spise, så deler vi lige over, så vi kan smage mest muligt – og denne gang var selvfølgelig ingen undtagelse.

Forretter
Rejer med hjemmebagt brød, aioli, dild og citron.
Hjemmerørt rejesalt på hjemmebagt grovbrød med løgrom, citron og dild.

Hovedretter
Gratineret halv hummer med hummerbisque.
Skindstegt torsk på en bund af kantareller og rødkål.

Rejer
Rejer med hjemmebagt brød, aioli, dild og citron.

Skagenrejer
Hjemmerørt rejesalt på hjemmebagt grovbrød med løgrom, citron og dild.

Forretterne var virkelig velsmagende – ingen af dem er kulinarisk raketvidenskab at begive sig ud i, men det rokker på ingen måde ved, at det var en smagsmæssig fornøjelse. Alt var meget frisk og smagte helt igennem, som det skulle. Ikke så meget dér!

Betjeningen var i øvrigt også virkelig rar og venlig; ikke over-smalltalk’ende, pressende eller storsnudet. Derimod behagelig og venlig, og med god forståelse for den fine linje mellem at lade folk være private og alligevel stå til rådighed ved mindste vink.

Torsk
Skindstegt torsk på en bund af kantareller og rødkål.

Hummer
Gratineret halv hummer med hummerbisque.

Hovedretterne var om muligt endnu bedre end forretterne. Torsken – som var dagens ret – var stegt til perfektion, og smagte super i sammensætningen med kantarellerne og rødkålen. Umiddelbart studsede jeg over rødkålen, men jeg må indrømme, at det gjorde sig godt som helhed. Skindet var sprødt og fisken flagede på den helt rigtige måde. Velsmagende.

Hummeren var vanvittig god. Salaten under var en anelse til den kedelige side, men jeg må samtidig indskyde, at jeg spise ganske minimalt af den, da mætheden allerede var ved at indtræffe. Hummerbisque’en som blev serveret i en sjov lille dåse smagte glimrende, og havde en god smag af såvel hummer som en snert af cognac. En helt igennem god hovedret, som næsten ikke kan blive bedre, når man samtidig næsten sidder med fødderne i vandkanten.

Samlet set
Samlet set var det en sand fornøjelse af besøge “Sillen & Makrillen”. Betjeningen var god og maden endnu bedre. Regningen endte på lige omkring 850 danske kroner inkl. to glas hvidvin. Og prisen på hvidvinen er vel det eneste der kan sættes en finger. Nu må de sgu’ snart til at komme af med Systembolaget derovre.

Så kommer du forbi det sydsvenske, så få vejen til at svinge forbi “Sillen & Makrillen”. Det er alle pengene værd.

Åhh, lige en ting til: Man kan kun bestille bord telefoniske, og man skal bestille bord. Eller det er i hvert fald en god idé at gøre. Der var fyldt i restauranten selv på sådan en regnvåd og kedelig onsdag. Og lad være med at ringe klokken 19–21 – der er der ganske enkelt så travlt, at telefonen ikke bliver taget.

Vildtaften på Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub

Torsdag aften i den forgange uge lagde Restaurant Enzo i Fredensborg Golfklub lokaler til en Vildtaften med tilhørende specielt udvalgte vine. Og det var bestemt en aften af de absolut bedre – perfekt match mellem vine og mad, og i virkelig hyggelige omgivelser.

Maden blev præsenteret undervejs af Enzo’s ejer, på hvem man tydeligt kan mærke en dyb passion for kødgryderne. Den ene ejer fra Vinslottet, som denne aften var leverandør af den tilhørende vinmenu, stod for en god, men kort, gennemgang af hver enkelt vin – personligt ville jeg gerne have haft lidt mere at vide, men som han pænt forklarede (vi delte bord med begge de her omtalte personer), så var det jo ikke alle, som gad høre lige meget om, hvilket brød vinbonden spiste til morgenmad, hvad han ged hed osv.

Nåh, men til en kort gennemgang af retterne og de tilhørende vine – og en stor anbefaling til alle om, at skulle de høre om endnu en aften af denne type i Restaurant Enzo, så bestil bord med det samme. Det er alle pengene værd!

Ret nr. 1

Mad: Cremet jomfruhummerbisque monteret med Chadonnay og cognac. Her til friskbagt focaccia og hjemmelavet citronolie.

Vin: Little James Basket Press Blanc Côtes du Rhône.

Bedømmelse: En virkelig lækker sag med en god og meget cremet konsistens, som blev perfekt matchet af brødet dyppet i den friske, hjemmelavede citronolie. En enkelt flækket jomfruhummer blev serveret til bisquen – og sådan en er jo altid rar at få selskab af. Vinmæssigt var matchet også perfekt. Den havde tilpas meget syrlighed i sig til, at den kunne hamle op med den cremede bisque. En god og powerfull sag.

Ret nr. 2

Mad: Havtaskefillet med madagascarsauce og syltet fennikel samt kartoffel- og parmesansouffle.

Vin: Saint Cosme Blanc 2009 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: To stykker lækker og veltilberedt havtaskefillet fik selskab af en lidt usædvanlig, men god (og mild) madagascarsauce. Saucen kunne man have mistænkt ville stjæle lige lovlig meget opmærksomhed fra fisken, men de stod faktisk godt til hinanden. Suffleen smagte også ganske godt – ikke det store og vilde nye, men en hæderlig omgang. Vinen var endnu en gang godt matchet til maden, og understregede på fin vis de fine smagsnuancer i fisken.

Ret nr. 3

Mad: Carpaccio af oksemørbrad marineret i citron og jomfuolivenolie serveret med basilikum og parmesan.

Vin: Saint Cosme Rouge 2010 Côtes du Rhône.

Bedømmelse: Vel nok den mest almindelige ret på aftenes menu. Ikke de store udskejelser på den ene eller den anden facon. Dog kan man ikke tage fra retten, at der var brugt oksekød af virkelig god kvalitet – smag og konsistens var i top. Men i min optik hører rucola ikke til i retten – eller andre grønne sager for den sags skyld. Jeg er mere til kød, olivenolie og parmesan og så ikke mere. Vinen gik endnu en gang fint til – det var en lettere sag, som ikke tog al for megen opmærksomhed fra maden, som jo må siges ikke hører til de mest kraftige.

Ret nr. 4

Mad: Krondyrfillet med brombærsauce og efterårets garniture. Hertil Pommes Anna og sauterede vilde svampe.

Vin: Saint Cosme Valbelle Gigondas 2010.

Bedømmelse: Virkelig mørt og veltilberedt kød, som lå i en sauce med fintsnittede grøntsager og svampe. I øvrigt en sauce, som var kogt ind til en meget smagfuld sag. Pommes Anne’en on the side går man i min verden sjældent galt i byen med – og det var heller ikke tilfældet her. Den var tilberedt lige efter bogen, og havde bid. Lækkert, lækkert, lækkert. Vinen var aftenes højdepunkt; den var ganske enkelt fantastisk! God og kraftig og med fine jordagtige nuancer. Vinen var ikke kraftig i “normal” forståelse, hvor man ofte har en tendens til at bruge udtrykket om vine, som “bare” fylder munden med smag – den var mere “velovervejet” i sine smagsudtryk, og lod de forskellige nuancer komme til orde én for én. Hold op for en go’ vin!

Ret nr. 5
Desværre glemte jeg at tage billeder af osteanretningen – men omvendt, skal man bruge fantasien til én af retterne, så er denne nok den nemmeste at forestille sig for sit indre øje.

Mad: Osteanretning med Brie, Tomme, Pecorino og Parmesan med syltede valnødder og mandler.

Vin: Saint Cosme Côte Rotie 2010.

Bedømmelse: Små gode stykker ost, hvor Brien vel var den svageste og Tomme’en stod stærkest i min optik. De hjemmesyltede nødder til var gode, men desværre en smule bløde – jeg kunne godt have tænkt mig, at de havde bevaret deres sprødhed en smule mere. Men alt i alt en god ret. Jeg er efterhånden blevet ret vild med ost til dessert – eller som i dette tilfælde som for-dessert. Vinen var ganske udemærket, men havde det svært, da den kom lige efter et brag af en smagsoplevelse i den forrige vin. En hvid gør sig i mange tilfælde bedre til oste, men denne røde sag gjorde det fint til de oste, som vi blev præsenteret for.

Ret nr. 6

Mad: Gateau Marcel lavet på Valrhona med svesker og armagnac og vanilleis – og en pannacotta som surprice.

Vin: Banyuls Cuvee Tradition 4 ans, Vial Magneres 2008.

Bedømmelse: Kokken havde af uvisse årsager lavet pannacotta til – en kærkommen overraskelse. Jeg elsker pannacotta! Chokoladekagen var god og våd i konsistensen, som den slags skal være – ikke noget fis dér. Vanilleisen var … Tja, en vanilleis. Den havde det svært i forhold til de to andre retter, som jeg virkelig synes var gode. Og så er jeg bare ikke den helt store fan af is. Den nærmest portvins-agtige Banyuls gjorde sig godt til de søde sager, og havde masser af smag og dybde, som fint hamlede op med speciel den smagfulde Gateau Marcel.

Samlet bedømmelse
Alt i alt var det en fantastisk aften. God og veltilberedt mad i dejlige omgivelser, som gav et hyggeligt samlet indtryk. Heldigvis havde vi arrangeret chauffør, for Restaurant Enzo var på ingen måde nærig med de gode dråber – ikke et kvalitetstegn i sig selv, men når nu det var så gode vine som det var, så er det jo ikke skadeligt, at man kan nuppe et lille ekstra glas, når man render ind i de ekstra gode.

Med en pris pr. person på kr. 645,– kan man på ingen måder sætte en finger på noget, og vi vil bestemt komme tilbage en anden god gang, hvis et lignende arrangement kommer på programmet – og det gør de jævnligt ved jeg. Heldigvis.

Tapas på hollandsk | Nerja part III


Tapas på hollandsk.

Sidst vi aflagde Nerja et visit besøgte vi “Den Hvide By” Frigiliana, som ligger oppe i bjergene ca. 20 minutters kørsel i bil fra Nerja. Her fik vi faktisk de bedste tapas på turen – vel at mærke på en restaurant som var ejet af hollændere.

Stedet skulle selvfølgelig besøges igen også denne gang, men desværre var det en liiidt skuffende omgang i forhold til sidst, hvor der bl.a. var små dybstegte chilier med Miel de Cana til (en speciel og berømt sukkerrørssirup fra netop denne by) og andre ting, som man ikke lige støder ind i til hverdag.

I denne omgang var der følgende på tapastallerkenen: En squash/gulerodssalat, bulgur med rosiner, ærter og spidskommen, pirogue’er med tun og banan, albondigas med tomatsauce, kartofler med tomatsalsa samt wraps med hjemmelavet flødeost, friske krydderurter og grillet peberfrugt.

Squash/gulerodssalaten smagte mestendels af gulerod, og mindede dybest set om råkost i småtern i stedet for strimler. Bulguren var som sådan fin nok, men liiidt kedelig. Pirogue’erne smagte godt – specielt taget i betragtning af, at jeg egentlig ikke bryder mig om dåsetun, som de indeholdt. Kartoflerne med tomatsalsa smage ganske fint, men nogen nyskabelse kan det ikke siges at være. Wraps ved jeg ikke lige om jeg vil definere som spansk tapas, men de smagte rigtig godt – og hjemmelavet flødeost er ikke lige noget, som man render ind i til hverdag. Albondigas’erne smagte helt og aldeles som de skulle, og var nok det mest autentiske indslag.

Alt i alt lidt skuffende som sagt, men omvendt er restauranten simpelthen så hyggelige – både udendørs og indendørs – så vi kommer sgu’ nok tilbage en anden gang, hvis vi er i nærheden. Du finder restauranten lige før hjørnet ved butikken med virkelig meget krims-krams. Og det er det første skarpe hjørne i byen i øvrigt, hvis du går ind af “hovedindgangen” – der er vel en 4–500 meter eller deromkring. Jeg mener den hedder “Tapas y Mas” eller noget i den stil, og er der borde udenfor, så er der et stort til maks. fire personer og to små til maks. to personer. Så det er småt men godt.

Via Malmø til Nerja – og så til Paris!

Der har været stille på bloggen i lidt over en uge nu. Og det er der en god grund til: Undertegnede med tilhørende lille familie har været en tur i det sydspanske til en omgang genopladning i sydens sol, sommer og ikke mindst mad.

Hovedsagligt lavede vi mad hjemme, da den førstefødte endnu ikke helt har fået fat i konceptet vedr. restaurant-besøg. Men to gange kom vi da ud om aftenen, og den absolut bedste oplevelse fik vi på en, tja, fransk restaurant. Så med andre ord røg vi til Spanien for at spise det bedste franske mad jeg nogensinde har fået.

Restauranten hedder “Au Petit Paris” og er indehaver af en Bib Gourmand, så vi havde da også en go’ portion forventning med i baglommen. Men samtlige forventninger blev indfriet, og jeg vil uden videre anbefale restauranten, hvis du en dag skulle være i Nerja af den ene eller den anden årsag.

Som altid delte kæresten og jeg de retter, som vi valgte, så vi kunne smage mest muligt af den dejlige mad.

Forretter
Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike. Fantastisk tilberedt lever, som lige akkurat var lyserødt i midten og med et perfekt match i bacon og pinjekerner. Det syrlige i sherry-eddiken samt de sprøde babyspinatblade fuldendte retten.


Stegt kyllingelever på babyspinat med sprødstegt bacon og pinjekerner samt reduceret sherry-eddike.

Æble og blodpølse efter en gammel opskrift fra Lyon, som chefkokken Alain havde lavet sin egen fortolkning af. Umiddelbart lidt en chance at tage, da jeg ikke umiddelbart er den store fan af blodpølse. Men omvendt, hvis man ikke skulle kunne få den bedste udgave af sådanne ting, på en sådan restaurant, hvornår skulle man så kunne få det? Så det måtte briste eller bære. Og det bar! Blodpølsen var ikke med den der kanel-wienerbrøds-agtige smag, men derimod lige tilpas krydret og med en god og kraftig smag, som stod virkelig godt til æblekompotten ovenpå. Nederst var en smørstegt lille brødskive, som gav retten lidt knas. Helt på toppen var et par stænger med rødbede og pastinak. Fantastisk forret!


Æble og blodpølse.

Hovedretter
Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering. Hertil en creme af hvide Haricots Verts og persillepesto. Hvad menukortet ikke umiddelbart røbede var, at der ligeledes var smagt til med trøffel, hvilket bestemt ikke gjorde retten mindre interessant. Endnu en fantastisk ret, hvor samtlige elementer gjorde deres til at alle smagsnuancer blev fremhævet bedst muligt. Alt var perfekt tilberedt, og der var ikke en finger at sætte på retten.


Tyk kulmulefilet med en Pimento del Piquillo- og chorizopanering.

Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg. Fantastik – intet mindre. Igen perfekt tilberedt, og med en super afstemning af alle smagselementer.


Guldbrasen på risotto med en sauce af lemon, koriander, dild, persille og purløg.

Dessert
Desværre nåede vi ikke desserten, for så valgte den førstefødte af vågne i sin klapvogn. Og for ikke at forstyrre resten af restauranten mere en højst nødvendigt (om end vi ikke var de eneste med småbørn, og der på intet tidspunkt blev kigget skævt til os hverken fra de andre gæster eller personalet) valgte vi at springe over – så den må vi have tilgode til en anden god gang.

Regningen
Umiddelbart ville jeg have skudt et besøg på en sådan restaurant, hvor de – mere eller mindre – kære Michelin-folk har kastet lidt stjernestøv af sig til at komme op i den højere ende, hvad angår regningen. Men det var på ingen måde tilfældet. For forret og hovedret samt en flaske virkelig god hvidvin endte vi på 65 euro, hvilket er omkring kr. 490,– Desværre husker jeg ganske enkelt ikke, hvilken vin vi fik til, men den var go’ – tag den næstdyreste på kortet, så får du den samme, som vi fik. Vinen lå på ca. kr. 150,– hvilket jo ingen måde heller er i den dyre ende.

Samlet set er det, som tidligere skrevet, den bedste franske mad jeg har fået til dato, og jeg kan dermed kun anbefale restauranten til andre!