Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré


Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser til éclair
1 dl. vand
50 g smør
50 g hvedemel
Lidt salt
2 æg

Ingredienser til kartoffelpuré
1 kg. små, nye kartofler
40 g smør
0,75 dl. sødmælk
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 stk. røget gåsebryst
Aspargesmayonnaise (opskrift her)

Opskrift på puré
Kog kartoflerne møre i usaltet (!) vand. Hæld så vandet fra, og lad kartoflerne køle ganske lidt.

Smelt i mens smørret i en lille kasserolle ved jævn varme, til det er brunt. Mos kartoflerne med mælk, det brunede smør og smag til med salt og peber.

Hæld puréen i en sprøjtepose, og så er den klar til brug.

Opskrift på éclair
Bland smør og vand og kog det langsomt op, hvorefter salt og mel tilsættes under omrøring. Rør godt og grundigt til dejen slipper gryden.

Afkøl dejen lidt og tilsæt så det ene æg. Rør kraftigt igen, inden du tilsætter det sidste æg. Oooog rør igen.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt ud i stænger på ca. 5-6 cm.

Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter. Det er i den forbindelse vigtigt at huske på, at du ikke må åbne ovnen og se til dem de første 20 minutter – du risikerer de falder sammen, de små, fintfølende krabater.

Tag dem ud af ovnen og køl dem af inden de flækkes på langs, og er klar til fyldet.

Anretning
Sprøjt en god stribe puré ud på den underste del af den flækkede éclair. Anret herefter tyndt skåret gåsebryst på, hvorefter der gives et gavmildt skud aspargesmayonnaise.

På med toppen af éclair’en, og du er klar til servering; har du nogle gode krydderurter, lidt spiselige blomster eller andet, som du kan toppe med, så bli’r damerne osse imponerede …

De friskeste Moules Frites i mands minde!


Moules Frites.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er noget af det bedste mad, som jeg længe har fået. Og det har utvivlsomt noget at gøre med, at jeg – sammen med den førstefødte – selv fangede muslingerne. Så bli’r det sgu’ ikke friskere.


Familiens fiske-supermarked.

Selvfølgelig kan jeg ikke røbe, hvor det er – det er nemlig vores, som den førstefødte hurtigt gjorde det klart! Men opskriften og en god metode til at få styr på muslingerne, den er der givet tilladelse til at røbe.


Friskfangede muslinger.

Rensnings af muslingerne
Muslingerne kan have en god slat sand i sig, når man selv fanger dem. Det kan du nemt slippe af med, hvis du gør som nedenfor …

Du skal i øvrigt sørge for, at du plukker dine muslinger, hvor der ikke er udløb fra f.eks. by eller andet i nærheden. Det gælder for så vidt også blot en almindelig lille å, da den kan have ting og sager med fra f.eks. landmandens marker, som på den måde ledes ned til dine muslinger – men som du ikke ønsker at få ned i din maven sammen med dem.

Skrub muslingerne godt for tang og den slags – muslingerne skal i øvrigt være lukkede, når du gør det. Eller om ikke andet lukke sig, hvis du gi’r dem et lille gok. Ellers skal du kassere dem.

Læg muslingerne på en rist eller et net med lidt store sten under i en vask eller gryde. Hæld masser af koldt vand over og drys til sidst 1-2 deciliter havregryn over. Herefter bruger muslingerne de næste 5-10 timer på at filtrere det nye vand, og i samme ombæring spytter de så sandet ud, som de evt. måtte indeholde.

Bagefter skylles muslingerne godt og lægges i nyt, frisk vand til de skal bruges på samme rist oven på de store sten.

Ingredienser
1,5-2 kg frisk blåmuslinger
2 gulerødder
2 finthakkede skalotteløg
1 fennikel
Olivenolie
75 g røget bacon i tern
Frisk persille
3 dl. hvidvin
3 dl. piskefløde
Citronsaft
Salt
Peber
1 kg kartofler
Smagsneutral olie


Dagens fangst.

Opskrift
Start med fritterne – det er faktisk dem, som tager længst tid. Skær kartoflerne til passende frit-størrelser. Dup dem tørre, og smid dem så i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde og gyldne.

Pas på med at smide for mange kartofler i på én gang, da oliven så bliver for kold og fritterne ikke rigtig sprøde.

Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem et drys slat.

Så til muslingerne …

Opvarm lidt olivenolie i en stor gryde og smid gulerødder i grove stykker, fennikel i grove stykker samt bacon og løg på. Lad det svitse 5-6 minutter.

Smid muslingerne på sammen med hvidvin og læg låg på. Lad dem dampe 3-4 minutter til muslingerne åbner sig – de der ikke åbner sig skal kasseres.

Hæld fløde ved og kog hurtigt op inden du smager til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Anrettes med friskhakket persille, og unde bestik; det skal svine lidt, når man spiser det. Så smager det bedst …

To varme geder …


Fransk på tallerknen – bestemt ikke i vejret …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 5-7 minutter.

Kalenderen si’r sommer. Det’ er der åbenbart no’en, som har glemt at fortælle vejret. Jeg har netop læst, at vi har været nede på 2,1 grad natten mellem onsdag og torsdag. Og dagstimerne får heller ikke sveden til at dryppe fra næsen ned i kødgryderne.

Men derfor kan man jo godt prøve at gøre maden lidt fransk og sommerlig – hvis man så drikker et godt glas vin til, mens man spiser den, og forsøger at lade som om, at tæppet man har rullet sig selv ind i, er en varm middelhavsvind, så begynder det at ligne noget. Altså indtil man åbner øjnene igen til en semi-grå himmel og en vind så kold, at selv pingvinerne takker nej.

Ingredienser
1/2 daggammelt baguette
Parmaskinke
Blåbærsyltetøj
Gedeost
1/2 spidskål
Lidt smør
Lidt olivenolie
Salt
Peber
2 spsk. piskefløde
1 æble
Frisk timian
Flydende honning

Opskrift
Spidskålen snittes helt fint og ryger på en pande, med smør og olie, som lige har fået lov at bruse af. Rør rundt i det, til det netop falder sammen hvorefter fløde ryger på. Smag til med salt og peber.

Imens skæres brødet i passende skiver, og der lægges skiver af gedeost på som dryppes med lidt honning. Smid dem under ovnens grill-element til osten er smeltet og brøde sprødt i kanterne.

På halvdelen af brødene kommes spidskålblandingen, som toppes med frisk timian og på den anden halvdel smider du blot en skive skinke og en klar blåbærsyltetøj.

Nemt og med en snert af fransk – lækkert mens man sidder foran kaminen og nyder den danske version af vejrfænomenet “sommer”.

Bagte rabarber med gedeost


Bagte rabarber med gedeost.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Vi har nogle rabarber i haven, som aldrig bli’r til mere end dværgrabarber. De bliver flyttet til næste år, men i år røg de til denne ret.

Ingredienser
8 (dværg)rabarber
Gedeost
Smør
Salt
Peber
Blomsterne fra citrontimian
Timian
Lidt olivenolie

Opskrift
Smør et ildfast fad med lidt smør og læg de rensede rabarber deri. Krydr med lidt salt og peber. I ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter til de er møre.

Ud med dem og køl af.

Anret rabarberne med smuldret gedeost, timian, blomster og lidt olivenolie.

Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries


Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + natten over for kyllingen og 1-4 timer i vand for fritterne.
Tilberedningstid: 3-5 timer alt i alt.

Velsmagende? Ja. Sundt? Nej.

Opskriften på “burgerbollerne” kan jeg ikke ta’ æren for; der må du kaste dig forbi Loui & Bearnaisen (du ka’ klikke lige her, så sker det fluks) – og gør endelig det, hun disker på med mange lækkerier …

Ingredienser til den confiterede kylling
1 helt, parteret kylling
50 g smør
Frisk timian
Frisk oregano
Salt
Peber

Ingredienser til “løgsuppen”
3 store løg i ringe
4 spsk. sukker
2 spsk. smør

Ingredienser på vinegar fries
10-12 store bagekartofler
4 + 4 spsk. hvidvinseddike
Smagneutral olie
Salt

Opskrift på confiteret kylling
Gnid kyllingen grundigt med salt over det, og læg dem herefter i køleskabet natten over. Skyl saltet af, og dup dem tørre. Vakuumpak kyllingen med smør i tern, krydderurter og peber.

I sous vide’en ved 64 grader i 3-5 timer.

Tag den herefter ud af posen, og pil forsigtigt skindet af. Det skal du ikke bruge. Tag herefter kødet fra benene – det er dét, som du skal bruge.

Opskrift på “løgsuppen”
Kom sukkeret på en pande ved jævn varme, og lad det smelte uden du rører ved det. Når det er smeltet tilsættes smør. Lad det bruse af, og smid så løgringene på. Skru ned og lad dem hygge sig deri under jævnlig omrøring til de er bløde og karameliserede.

Opskrift på fritterne
Skræl kartoflerne og skær dem til fritter. Smid dem i koldt vand iblandet 4 spsk. hvidvinseddike. Lad dem hygge sig heri i alt fra 1 til 4 timer. Plus/minus.

Hæld vandet fra, og dup fritterne tørre, inden du – i mindre portioner, så olien ikke bliver for kold – smider dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er gyldne og sprøde.

Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, inden du sprinkler dem med den resterende del af hvidvinseddiken og  drysser gavmildt med salt.

Coq au vin-lignende sag i ovn


Coq au vin-lignende sag i ovn.

Antal personer: 4-6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1 time og 20 minutter.

Rigtig – altså sådan rigtig, rigtig – coq au vin er det ikke. Men det er godt.

Ingredienser
1 stor kylling på knap et par kilo
1 pakke god bacon
4 forårsløg
12-15 fed hvidløg
1 gulerod
1 flaske rødvin
0,5 liter hønsebouillon
Frisk timian
Olivenolie
Salt
Peber

Opskrift
Hak bacon og forårsløg fint. Bland med en god stor håndfuld frisk timian, lidt olivenolie og en smule salt og peber. Og en lille slat olivenolie.

Løsn skindet efter bedste evne på kyllingen, og prop ovenstående ind under. Gem dog lige et par spiseskefulde. Pas på, at det ikke sprækker. En 12-15 fed hvidløg, som du bare lader skallen sidde på, men lige knuser med håndroden, skal også ind under skindet.

Luk til med kødnål.

Smør skindet udvendig med olie og krydr med salt og peber.

I ovnen med uhyret ved 180 grader i noget der minder om 1 time og 15-20 minutter. Eller til skindet er sprødt, og der kun kommer klar saft ud, hvis du lige prikker i kødet.

I mens kyllingen er i ovnen plasker du rødvin i en gryde sammen med den sidste del af det, som også er under skindet, en gulerod i grove stykker og timian. Bouillon skal også i gryden.

Kog ind til 1/4.

Servér kyllingen med friskkogte ris og saucen.

Sellerisalat

sellerisalat
Sellerisalat.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

En meget smagfuld sag. Lad dig ikke skræmme af, at det syner af meget lidt mad; den kraftige smag og den rå selleri mætter uhyggeligt meget. Så der er rigeligt …

Ingredienser
1 knoldselleri
1 lille bæger creme fraiche
1 spsk. dijon-sennep
Citronsaft
Salt
Peber
1 bdt. finthakket persille

Opskrift
Skræl sellerien og riv den groft. Hæld lidt citronsaft over, så sellerien ikke bliver brun.

Bland så creme fraiche, sennep, lidt citronsaft, salt, peber og persille, og vend sellerien i.

Så er skidtet klar.

Kyllingen der troede den var frø(lår)

kylling
Kyllingen der troede den var frø(lår).

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Per Thøstesen fra Bistro Boheme lagde for nyligt en lille film på de sociale medier, hvor han giver frølår en omgang omgang flambering i pernod. Jeg kan ikke skaffe frølår her i min lille by, så kylling måtte gøre det ud for dem.

Ingredienser
2 kyllingefileter
1 dusk friskhakket persille
2 spsk. smør
1 spsk. olie
Pernod
Salt
Peber
Frisk timian
Små kartofler (jeg fik fremskaffet både lidt almindelige og nogle violette)

Opskrift
Kartoflerne koges i 6-7 minutter til de er lidt møre, men ikke færdigkogte endnu. Smid dem på en pande ved høj varme sammen med den ene skefuld smør, og lad dem branke på ydersiden under omrøring fra tid til anden. Drys lidt salt og peber over til slut.

I mens skæres kyllingen i halvstore strimler (så de minder lidt om frølår, med lidt god vilje). Smid dem herefter på en pande, hvor du har smeltet smør og olie. Steg dem godt og grundigt af, og vend dem så.

Til slut smider du pernod på, og stikker en tændstik til. Husk at slukke emhætten inden, så du ikke fyrer hytten af.

Smid persillen på, og så er retten ellers klar; anret kyllingen i selskab med ‘toflerne og lidt frisk timian.

Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål

burger
Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål.

Mængde: 6 burgere.
Forberedelsestid:
Lang tid for hhv. boller og and – jeg oooorker ikke at tælle sammen.
Tilberedningstid: Som forberedelsestiden; halvlang tid, men hvor du ikke behøver sidde og glo undervejs på, at tingene bliver færdige.

Ingredinser til brioche
1 dl. sødmælk
350 g hvedemel
1/4 pakke gær
2 store æg + 1 til pensling
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
125 g smør

Ingredienser til kålen
1 lille spidskål
1 spsk. salt
1 spsk. sukker
2 spsk. hvidvineddike

Andre ingredienser
2 confiterede andelår (opskrift her)
1 lille håndfuld sprøde andesvær (opskrift her)

Opskrift på brioche
Lun mælken til ca. 37 grader og opløs gæren deri. Tilsæt så de 2 æg, sukker, salt og mel og ælt det godt og grundigt sammen.

Du står nu med en glat dej-agtig sag. Tilsæt så smør i mindre terninger, og ælt dem godt ind i dejen.

Smid dejen i en skål og lad det hæve tildækket i ca. 2 timer. Herefter slås dejen ned, og så skal den tilbage i skålen, dækkes til og i køleren i alt fra 2 timer til 18.

Form boller af dejen, pensl dem med det sidste æg og smid dem i ovnen ved 200 grader i omkring 12 minutter alt efter størrelse.

Opskrift på kålen
Snit kålen heeeeelt fint og vend med de øvrige ingredienser. I køleskabet med herlighederne og lad det trække en time eller to. Så’ det klaret …

Andet
Flæk bollerne, i med kålen og en masse and og en god håndfuld sprøde andesvær.

Velfortjent repost: Tarte au citron

citron
Tarte au citron.

Jovist, opskriften har været på bloggen før. Men måske du har glemt den? Eller måske er du blevet afskrækket af det dårlige billede, som kom med sammen med opskriften? Eller måske blev du afskrækket af frost-historien, som også fulgte med?

Uanset hvad din undskyldning måtte være for ikke at kaste dig ud i at lave den, så gælder den nu ikke mere.

Tærten er god! Og sikkert også en form for sund, når man tænker på, at 117 forskellige helseguruer prøver at hælde citron og ingefær på os i mængder, som er helt uoverskuelige. Næh, start din citronkur stille og roligt med denne tærte …

Tærtedej
75 g smør, koldt
115 g mel
1 nip salt
37 g flormelis
1 æggeblomme

Citroncreme
3 økologiske citroner
100 g smør
15 g majsstivelse
3 past. æg
150 g flormelis

Marengs
4 past. æggehvider
180 g flormelis

Tærtedej
Hak smørret i små stykker, og bland det med salt, flormelis og æggeblomme i en skål. Saml ingredienserne hurtigt med hænderne til en jævn dej uden at ælte for meget. Stil dejen på køl i mindst to timer (og nej, mindre kan ikke gøre det, hvis du vil gøre det nemt for dig selv, når skidtet skal rulles ud senere, og du ikke vil have, at det klistrer til køkkenbordet).

Rul tærtedejen ud, og læg den i en smurt tærteform. Læg et stykke sølvpapir oven på tærtedejen, og læg en håndfuld tørrede bønner på for at holde sølvpapiret nede. Bag tærtedejen ved 180 grader i 30 minutter.

Citroncreme
Riv skallen af en citron, og pres saften af alle tre. Smelt smør med flormelis og citronsaft og -skal i en gryde, og lad det koge i fem minutter. Rør majsstivelse i sammen med tre hele æg. Tag gryden af varmen, og rør citronmassen sammen med æggene. Hæld cremen på tærtebunden (her sier kæresten gerne citronskallen fra lige inden, da hun er indædt modstander af disse – men det skal man ikke, hvis det er helt rigtigt), og bag tærten ved 180 grader i 5–10 minutter, til cremen har sat sig.

Marengs
Pisk flormelis og æggehvider sammen i en skål af metal (det mindsker risikoen for, at hviderne ikke kan piskes stive, hvis du bruger en metalskål – årsagen til det aner jeg ikke, men sådan er det bare), til det er helt stift, og du kan vende skålen på hovedet uden at det ender i ansigtet på dig.

Kom det i en sprøjtepose, og fordel derefter marengsen over tærten, og bag den i 1–2 minutter under grill til den får lidt farve. Pas på, for pludselig går det stærkt, og det hele bliver sort. Alternativt kan en Creme Brulee-brænder bruges – den er noget nemmere at håndtere.