Bagte rabarber med gedeost


Bagte rabarber med gedeost.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Vi har nogle rabarber i haven, som aldrig bli’r til mere end dværgrabarber. De bliver flyttet til næste år, men i år røg de til denne ret.

Ingredienser
8 (dværg)rabarber
Gedeost
Smør
Salt
Peber
Blomsterne fra citrontimian
Timian
Lidt olivenolie

Opskrift
Smør et ildfast fad med lidt smør og læg de rensede rabarber deri. Krydr med lidt salt og peber. I ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter til de er møre.

Ud med dem og køl af.

Anret rabarberne med smuldret gedeost, timian, blomster og lidt olivenolie.

Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries


Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + natten over for kyllingen og 1-4 timer i vand for fritterne.
Tilberedningstid: 3-5 timer alt i alt.

Velsmagende? Ja. Sundt? Nej.

Opskriften på “burgerbollerne” kan jeg ikke ta’ æren for; der må du kaste dig forbi Loui & Bearnaisen (du ka’ klikke lige her, så sker det fluks) – og gør endelig det, hun disker på med mange lækkerier …

Ingredienser til den confiterede kylling
1 helt, parteret kylling
50 g smør
Frisk timian
Frisk oregano
Salt
Peber

Ingredienser til “løgsuppen”
3 store løg i ringe
4 spsk. sukker
2 spsk. smør

Ingredienser på vinegar fries
10-12 store bagekartofler
4 + 4 spsk. hvidvinseddike
Smagneutral olie
Salt

Opskrift på confiteret kylling
Gnid kyllingen grundigt med salt over det, og læg dem herefter i køleskabet natten over. Skyl saltet af, og dup dem tørre. Vakuumpak kyllingen med smør i tern, krydderurter og peber.

I sous vide’en ved 64 grader i 3-5 timer.

Tag den herefter ud af posen, og pil forsigtigt skindet af. Det skal du ikke bruge. Tag herefter kødet fra benene – det er dét, som du skal bruge.

Opskrift på “løgsuppen”
Kom sukkeret på en pande ved jævn varme, og lad det smelte uden du rører ved det. Når det er smeltet tilsættes smør. Lad det bruse af, og smid så løgringene på. Skru ned og lad dem hygge sig deri under jævnlig omrøring til de er bløde og karameliserede.

Opskrift på fritterne
Skræl kartoflerne og skær dem til fritter. Smid dem i koldt vand iblandet 4 spsk. hvidvinseddike. Lad dem hygge sig heri i alt fra 1 til 4 timer. Plus/minus.

Hæld vandet fra, og dup fritterne tørre, inden du – i mindre portioner, så olien ikke bliver for kold – smider dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er gyldne og sprøde.

Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, inden du sprinkler dem med den resterende del af hvidvinseddiken og  drysser gavmildt med salt.

Coq au vin-lignende sag i ovn


Coq au vin-lignende sag i ovn.

Antal personer: 4-6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1 time og 20 minutter.

Rigtig – altså sådan rigtig, rigtig – coq au vin er det ikke. Men det er godt.

Ingredienser
1 stor kylling på knap et par kilo
1 pakke god bacon
4 forårsløg
12-15 fed hvidløg
1 gulerod
1 flaske rødvin
0,5 liter hønsebouillon
Frisk timian
Olivenolie
Salt
Peber

Opskrift
Hak bacon og forårsløg fint. Bland med en god stor håndfuld frisk timian, lidt olivenolie og en smule salt og peber. Og en lille slat olivenolie.

Løsn skindet efter bedste evne på kyllingen, og prop ovenstående ind under. Gem dog lige et par spiseskefulde. Pas på, at det ikke sprækker. En 12-15 fed hvidløg, som du bare lader skallen sidde på, men lige knuser med håndroden, skal også ind under skindet.

Luk til med kødnål.

Smør skindet udvendig med olie og krydr med salt og peber.

I ovnen med uhyret ved 180 grader i noget der minder om 1 time og 15-20 minutter. Eller til skindet er sprødt, og der kun kommer klar saft ud, hvis du lige prikker i kødet.

I mens kyllingen er i ovnen plasker du rødvin i en gryde sammen med den sidste del af det, som også er under skindet, en gulerod i grove stykker og timian. Bouillon skal også i gryden.

Kog ind til 1/4.

Servér kyllingen med friskkogte ris og saucen.

Sellerisalat

sellerisalat
Sellerisalat.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

En meget smagfuld sag. Lad dig ikke skræmme af, at det syner af meget lidt mad; den kraftige smag og den rå selleri mætter uhyggeligt meget. Så der er rigeligt …

Ingredienser
1 knoldselleri
1 lille bæger creme fraiche
1 spsk. dijon-sennep
Citronsaft
Salt
Peber
1 bdt. finthakket persille

Opskrift
Skræl sellerien og riv den groft. Hæld lidt citronsaft over, så sellerien ikke bliver brun.

Bland så creme fraiche, sennep, lidt citronsaft, salt, peber og persille, og vend sellerien i.

Så er skidtet klar.

Kyllingen der troede den var frø(lår)

kylling
Kyllingen der troede den var frø(lår).

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Per Thøstesen fra Bistro Boheme lagde for nyligt en lille film på de sociale medier, hvor han giver frølår en omgang omgang flambering i pernod. Jeg kan ikke skaffe frølår her i min lille by, så kylling måtte gøre det ud for dem.

Ingredienser
2 kyllingefileter
1 dusk friskhakket persille
2 spsk. smør
1 spsk. olie
Pernod
Salt
Peber
Frisk timian
Små kartofler (jeg fik fremskaffet både lidt almindelige og nogle violette)

Opskrift
Kartoflerne koges i 6-7 minutter til de er lidt møre, men ikke færdigkogte endnu. Smid dem på en pande ved høj varme sammen med den ene skefuld smør, og lad dem branke på ydersiden under omrøring fra tid til anden. Drys lidt salt og peber over til slut.

I mens skæres kyllingen i halvstore strimler (så de minder lidt om frølår, med lidt god vilje). Smid dem herefter på en pande, hvor du har smeltet smør og olie. Steg dem godt og grundigt af, og vend dem så.

Til slut smider du pernod på, og stikker en tændstik til. Husk at slukke emhætten inden, så du ikke fyrer hytten af.

Smid persillen på, og så er retten ellers klar; anret kyllingen i selskab med ‘toflerne og lidt frisk timian.

Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål

burger
Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål.

Mængde: 6 burgere.
Forberedelsestid:
Lang tid for hhv. boller og and – jeg oooorker ikke at tælle sammen.
Tilberedningstid: Som forberedelsestiden; halvlang tid, men hvor du ikke behøver sidde og glo undervejs på, at tingene bliver færdige.

Ingredinser til brioche
1 dl. sødmælk
350 g hvedemel
1/4 pakke gær
2 store æg + 1 til pensling
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
125 g smør

Ingredienser til kålen
1 lille spidskål
1 spsk. salt
1 spsk. sukker
2 spsk. hvidvineddike

Andre ingredienser
2 confiterede andelår (opskrift her)
1 lille håndfuld sprøde andesvær (opskrift her)

Opskrift på brioche
Lun mælken til ca. 37 grader og opløs gæren deri. Tilsæt så de 2 æg, sukker, salt og mel og ælt det godt og grundigt sammen.

Du står nu med en glat dej-agtig sag. Tilsæt så smør i mindre terninger, og ælt dem godt ind i dejen.

Smid dejen i en skål og lad det hæve tildækket i ca. 2 timer. Herefter slås dejen ned, og så skal den tilbage i skålen, dækkes til og i køleren i alt fra 2 timer til 18.

Form boller af dejen, pensl dem med det sidste æg og smid dem i ovnen ved 200 grader i omkring 12 minutter alt efter størrelse.

Opskrift på kålen
Snit kålen heeeeelt fint og vend med de øvrige ingredienser. I køleskabet med herlighederne og lad det trække en time eller to. Så’ det klaret …

Andet
Flæk bollerne, i med kålen og en masse and og en god håndfuld sprøde andesvær.

Velfortjent repost: Tarte au citron

citron
Tarte au citron.

Jovist, opskriften har været på bloggen før. Men måske du har glemt den? Eller måske er du blevet afskrækket af det dårlige billede, som kom med sammen med opskriften? Eller måske blev du afskrækket af frost-historien, som også fulgte med?

Uanset hvad din undskyldning måtte være for ikke at kaste dig ud i at lave den, så gælder den nu ikke mere.

Tærten er god! Og sikkert også en form for sund, når man tænker på, at 117 forskellige helseguruer prøver at hælde citron og ingefær på os i mængder, som er helt uoverskuelige. Næh, start din citronkur stille og roligt med denne tærte …

Tærtedej
75 g smør, koldt
115 g mel
1 nip salt
37 g flormelis
1 æggeblomme

Citroncreme
3 økologiske citroner
100 g smør
15 g majsstivelse
3 past. æg
150 g flormelis

Marengs
4 past. æggehvider
180 g flormelis

Tærtedej
Hak smørret i små stykker, og bland det med salt, flormelis og æggeblomme i en skål. Saml ingredienserne hurtigt med hænderne til en jævn dej uden at ælte for meget. Stil dejen på køl i mindst to timer (og nej, mindre kan ikke gøre det, hvis du vil gøre det nemt for dig selv, når skidtet skal rulles ud senere, og du ikke vil have, at det klistrer til køkkenbordet).

Rul tærtedejen ud, og læg den i en smurt tærteform. Læg et stykke sølvpapir oven på tærtedejen, og læg en håndfuld tørrede bønner på for at holde sølvpapiret nede. Bag tærtedejen ved 180 grader i 30 minutter.

Citroncreme
Riv skallen af en citron, og pres saften af alle tre. Smelt smør med flormelis og citronsaft og -skal i en gryde, og lad det koge i fem minutter. Rør majsstivelse i sammen med tre hele æg. Tag gryden af varmen, og rør citronmassen sammen med æggene. Hæld cremen på tærtebunden (her sier kæresten gerne citronskallen fra lige inden, da hun er indædt modstander af disse – men det skal man ikke, hvis det er helt rigtigt), og bag tærten ved 180 grader i 5–10 minutter, til cremen har sat sig.

Marengs
Pisk flormelis og æggehvider sammen i en skål af metal (det mindsker risikoen for, at hviderne ikke kan piskes stive, hvis du bruger en metalskål – årsagen til det aner jeg ikke, men sådan er det bare), til det er helt stift, og du kan vende skålen på hovedet uden at det ender i ansigtet på dig.

Kom det i en sprøjtepose, og fordel derefter marengsen over tærten, og bag den i 1–2 minutter under grill til den får lidt farve. Pas på, for pludselig går det stærkt, og det hele bliver sort. Alternativt kan en Creme Brulee-brænder bruges – den er noget nemmere at håndtere.

Tacos goes Christmas: Tacos med confiteret and, andeskind, to slags rødkål, klementin, lime og klementinmayonnaise

a
Tacos goes Christmas.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser
Tacos
2 store confiterede andelår (opskrift her)
1/3 rødkål
1 kanelstang
4 spsk. klementinolie + til mayonnaisen
Salt
Peber
Lidt andefedt/stegesky fra den confiterede and (kan udelades)
Saften fra 1 lime
1 lime
2-3 klemetiner
2 æggeblommer
1 tsk. æblecidereddike
Lidt estragon
Lidt skovsyre

b

Opskrift
Start med den ene slags rødkål: Snit halvdelen af rødkålen ganske fint, og smid det i en gryde, hvori du har opvarmet klemetinolie. Smid også en kanelstang i samt 2 dl. vand, og lad det så eller hygge sig dér i små 30 minutter til det er blødt og lækkert. Rør i det fra tid til anden. Smag til med salt og peber.

I mens laves den anden slags rødkål, som blot er den sidste del kål, som du snitter vanvittig fint (gerne på et mandolinjern og den dér tværligger som skærer det på den anden led også, når du lader kålen glide over kniven) og derefter hælder saften fra en lime over og vender med 1 spsk. salt.

Så kan du tage fat på mayonnaisen, som er æggeblommer pisket sammen med lidt salt og eddiken inden olien tilsættes i en tynd stråle. Smag undervejs, og brug evt. lidt rapsolie, hvis klementinolien ta’r lige lovlig meget over rent smagsmæssigt – det skal blot være en antydning.

Anden varmer du op, og gerne således at skindet er sprødt til sidst. Ellers kan det med fordel pilles af, og så ellers grilles alene, hvis det er. Kødet piller du fra hinanden med to gafler.

Taco-skallerne skal blot have et minut ved 200 grader, og så skal det hele ellers blot smaskes sammen efter smag og lyst og evt. pyntes med lidt frisk estragon, skovsyre og helt tynde skiver af lime og klementin.

Moules marinières med Pastis og fløde

muslinger
Moules marinières med Pastis og fløde.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Jeg ved ikke helt, hvornår jeg lærer, at jeg hverken er franskmand eller italiener, når jeg er på ferie. Ting som smager god på ferie har det bare med ikke at smage på samme måde, når man ta’r det med hjem. Det være sig vin, som pludselig bliver noget surt sprøjt, når det er fragtet over alperne. Eller som her Pastis, som – i hvert fald i min optik – reelt er noget frygteligt sprøjt at drikke. Medmindre man befinder sig i Frankrig.

Men det er til gengæld godt i mad, f.eks. moules marinières …

Ingredienser
1 kg. blåmuslinger
2 blegselleri
1 knoldselleri
2 gulerødder
2 skalotteløg
1 fennikel (gem toppene til pynt)
2 dl. hvidvin
1 dl. fløde
1 slat Pastis
Salt
Peber
Persille
Dild
Olivenolie
Rapsolie

Opskrift
Start med at rengøre muslingerne ved at skrubbe dem grundigt og fjerne evt. skæg. De muslinger som ikke enten er lukkede, eller lukker sig, når du giver dem et gok, de skal kasseres.

Så skal grøntsagerne gøres klar. De skal blot renses og skæres i små tern. Dog skal du lige lægge 2/3 af knoldselleriet fra, som skal skæres i pomfrites-lignende stave.

Opvarm olivenolie i en stor gryde, og sautér grøntsagsternene deri til de har fået lidt farve.

Og i mens kan du opvarme den anden olie i en pande, hvorpå du smider selleristavene, som blot skal vendes fra tid til anden, og så på fedtsugende papir, når de har fået farve og er sprøde i det, hvor du lige giver dem lidt salt – så er der sellerifritter.

Nåh, men tilbage til de andre grøntsager: Når de har fået lidt farve, så hælder du hvidvin ved sammen med lidt grofthakket persille og muslingerne. Låg på, og lad dem dampe et par minutter.

Sigt så saucen fra, som du hælder over i en mindre kasserolle. Muslingerne og grøntsagerne skal bare tilbage i den oprindelige gryde, og have låg på, så de holder sig lune.

Saucen koges ind til ca. 2/3 og tilsættes fløde og Pastis, hvorefter den smages til med lidt salt og peber om nødvendigt.

Hæld saucen over muslingerne, og server med friskhakket persille, hakkede fennikeltoppe og dild samt fritterne.

Linser med fennikel, rødløg og rosé

Linser
Linser med fennikel, rødløg og rosé.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 40 minutter.

Retten her er med kraftigt inspirationsafsæt i en ret, som Madet Mere er bagmanden bag. Besøg endelig hans side; han kan ét og andet!

Ingredienser
1 stk. fennikel
1 rødløg
2 fed finthakkede hvidløg
Lidt sukker
1 glas rosé
1 dåse hakkede tomater
1 dl. røde linser
1/2 liter grøntsagsfond
Citronsaft
Salt
Peber
Olivenolie

Opskrift
Skær din fennikel i heeeelt tynde skiver. Det samme med rødløget. Opvarm olie i en pande, og smid herefter de to ting på. Lad det – for ikke alt for kraftig varme – simre rundt i små fem minutter uden de tager farve, og tilsæt så hvidløg. Lad simre i yderligere et minut eller to.

Tilsæt så vin og lidt sukker og kog godt og grundigt ind, hvorefter tomaterne skal i, i selskab med linserne og grøntsagsfonden.

Lad hele herligheden simre til linserne er møre.

Smag til med citronsaft, salt og peber og så er retten klar, så snart du lige har drysset lidt finthakket fennikeltop over.