Spaghetti med confit de canard og citron


Spaghetti med confit de canard og citron.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
2 confiterede andelår (opskrift her)
1 spsk. smør
1 spsk. andefedt
2 fed hvidløg
2 spsk. citronsaft
Salt
Peber
Friskrevet parmesan
Spaghetti

Opskrift
Kog spaghettien aldente. I mens opvarmes en pande for fuld skrue, og smør og andefedt smides på. Lad det bruse af, inden anden – som er pillet i grove, trævlede stykker – kommer på også.

Lad det brune og branke lidt, inden du skruer ned og tilsætter lidt kogevand fra pastaen sammen med nogle spsk. revet parmesan og citronsaft.

Smag til med salt og peber.

Rør godt rundt til saucen er lidt cremet i det, og tilsæt derefter spaghettien. Rør godt rundt, og servér med yderligere friskrevet parmesan og et skud friskkværnet, sort peber.

Reklamer

Americano i fine klæ’r (pitabrød med confit de canard, confiterede jordskokker og grillede jalapeños)


Fint ska’ det være, Americano …

Antal personer:  4 personer.
Forberedelsestid: 10-15 minutter + 1 times hævetid for brødene.
Tilberedningstid: Ca. 50 minutter (nåh ja, og så lige 12 timer til anden).

Jeg mener bestemt, at opskriften på den “rigtige” Americano ligger her på bloggen. Men den må være kommet på inden jeg lurede, hvordan man kunne indsætte søgeord her på bloggen, for jeg kan ikke umiddelbart finde den.

Nåh, men en Americano stammer helt tilbage fra da jeg i sin tid boede i Val d’Isére. På en lille snaske-spise-ting i udkanten af byen kunne man få nogle store pitabrøds-agtige sager, som blev fyldt med hakkebøf flækket i mindre stykker, pomfritter og chilisauce. Det var verdensklasse-mad (i hvert fald klokken midt om natten og med en promille på 100).

Her er der blot taget udgangspunkt i Americano’en – ingredienser er nærmest fra A til Z bytte ud med andre ting og sager.

Men det smager sgu’ godt alligevel …

Ingredienser til anden
3-4 andelår
Frisk timian
Salt
Sukker
Smør
Sorte peberkorn

Ingredienser til brødene
150 g hvedemel
10 g gær
Lidt salt
Lidt olivenolie
1,5 dl. vand

Ingredienser på jordskokkerne
Ca. 8 jordskokker
6-7 dl. andefedt
2 fed hvidløg
1 laurbærblad
Frisk timian
Salt

Ingredienser til grillede jalapenos
Jalapenos
Olie
Salt

Opskrift på anden
Tør anden godt af og giv dem lidt salt og sukker (lidt mer’ salt end sukker) og vakuumpak dem derefter sammen med 9-10 peberkorn og lidt frisk timian.

Dagen efter tørrer du igen anden af, fjerne krydderurter, peberkorn osv. Herefter vakuumpakkes de igen. Denne gang sammen med en lille håndfuld smørterne og yderligere lidt timian.

I sous vide’en ved 80 grader i 12 timers tid, hvorefter de fiskes op igen. Sigt væden fra (gem den – den kan deles i hhv. andefedt og andebouillon, som kan bruges ved andre lejligheder) og læg lårene med fedtsiden op i et ildfast fad. Under ovnens grill til skindet er sprødt og gyldent, og så er de klar.

Opskrift på brødene
Oplæs gær i det lunke vand og tilsæt salt og olie. Ælt herefter melet i til en fast, men ikke for fast, dej, som skal hæve lunt under et fugtigt klæde en time.

Del dejen i 4 dele og tryk dem flade, så de er cirka 1 cm høje. Kast dem på en bageplade og bag dem ved 250 grader i cirka 7-8 minutter til de er hævet op og ser pitabrød-agtige ud.

Opskrift på jordskokkerne
Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver på ca. 0,5 cm i tykkelsen. Læg dem herefter i andefedtet sammen med de øvrige – med undtagelse af salt – ingredienser i en gryde.

Læg et stykke fugtigt bagepapir over, som er klippet til, så det går ud til kanterne af gryden. Låg på og i ovnen ved 170 grader i ca. 45-50 minutter.

Herefter skal de køle lidt af i fedtet, inden du fisker dem op og lægger dem på fedtsugende papir og gi’r dem lidt salt.

Opskrift på grillede jalapenos
Flæk dine chilier og skrab kernerne ud. Pensl dem derefter med olie og smid dem på verdens varmeste grillpande. Først på den ene side til de er lidt forkullede og bløde i det, og så samme procedure på den anden side.

Herefter skal de blot have lidt salt, og så er de klar.

Falsk foie gras og ligeså falsk oliventapenade


Når mad udgiver sig for at være noget andet …

Antal personer:  3 personer.
Forberedelsestid: 15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Price’erne lavede for noget tid siden en ret, hvor foie gras egentlig skulle bruges. Garanteret af frygt for, at få brændt hele den samlede DR-hytte af, af rasende dyrevelfærds-elskende (og nok alligevel spisende konventionelt opdrættede kyllinger eller kvæg, så valgte de at lave en kyllingelevermousse i stedet for, som så skulle gøre det ud for foie gras’en.

Jeg har kastet mig ud i et lignende forsøg – ikke så meget i dyrevelfærds-tegn, men mere fordi jeg ikke sådan til daglig støder ind i foie gras, som jeg kan smide i indkøbskurven. Ej heller er min økonomi til det.

Fred nu være med det – sagen er den, at moussen er rigtig god. Den er ikke foie gras, og på en Tournedos Rossini (opskrift her) vil jeg mene, at det vil være decideret fejlplaceret, men i alle mulige andre sammenhænge kan den være en vinder.

Også bare på en skive almindelig foccacia, hvis det er – og gerne i selskab med et apr cornichoner, tapenaden nedenfor og den slags.

Opskriften på brødet får du i øvrigt her.

Nåh ja, og så er der tapenaden. Det er slet ikke en oliventapenade, for den er lavet på grønne, umodne blommer. Opskrift på dem, den får du her.

Ingredienser til kyllingelevermoussen
300 g kyllingelever
2 æg
5 friske salvieblade
En lille håndfuld persille
En lille håndfuld frisk timian
2 skalotteløg
200 g smør
1 fed hvidløg
Et gavmildt skvæt cognac
1 dl. marsala
Salt
Peber
Muskatnød

Ingredienser til tapeneden
Nordiske oliven (udstenede)
Ansjospasta
Citronsaft
Olivenolie

Opskrift på kyllingelevermoussen
Opvarm 2 spsk. smør på en pande ved jævn varme og smid finthakkede løg (begge slags) på sammen med finthakket persille, salvie og timian.

Når løgene er klare, så hælder du cognac ved og sætter ild til (husk at slukke emhætten). Lad flammerne dø ud og hæld marsala ved. Lad det koge lidt ind og derefter køle lidt af.

I mens smelter du ganske langsomt den resterende del af smørret. Det skal ikke være hamrende varmt, men blot smeltet.

Blend kyllingeleverne sammen med løgblandingen og hæld lidt efter lidt det smeltede smør i.

Smag til med salt og peber samt lidt revet muskatnød.

Hæld blandingen i en lille franskbrødsform på en liter, som er foret med dobbelt lag husholdningsfilm, som skal være godt op over kanterne, så det kan foldes ned over toppen af blandingen, når den er i formen.

Stil formen i et lille fad, og hæld vand ved, så det går knap to centimeter op.

I ovnen ved 150 grader i ca. 70 minutter og derefter til afkøling.

Når moussen er helt kold, så kan den pakkes ud af husholdningsfolien og serveres …

Opskrift på tapeneden
Blend “oliven” med olivenolie til konsistensen er, som du ønsker den. Herefter smager du til med citronsaft og ansjospasta.

Anderilette sous vide


Anderilette.

Mængde:  Et mellemstort patentglas (vel nok til 3-5 personer).
Forberedelsestid: 10 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: Cirka 12 timer.

Ingredienser
5 andelår
Andefedt
Salt
Frisk timian
Frisk rosmarin
7-8 hele, sorte peberkorn
3-4 laurbærblade

Gnid anden med salt, grofthakket timian, grofthakket rosmarin og knuste laubærblade. Dæk dem så med husholdningsfolie og lad dem marinere natten over sammen med de sorte peberkorn.

Skyl lårene, tør dem grundigt og vakuumpak dem sammen med en ny omgang timian og ekstra andefedt. Mængden af fedt er ikke afgørende – anden skal ikke svømme rundt, men blot lige ha’ dét ekstra, du ved.

Smid dem i sous vide’en ved 80 grader i 10-12 timer, hvorefter de fiskes op (gem det overskydende væske) og kødet finddeles.

Lad væske køl af, så du kan separere fedt og bouillon.

Bland kødet med lidt af fedtet fra vakuumposerne, så det ikke er tørt. Det må det nemlig ikke være.

Smid andekødet i et skoldet/atamonskyllet patentglas og top med andefedt, som forsejler hele herligheden, så den kan holde sig. Pynt fedtet med et tørret laurbærblad – det ser hyggeligt ud.

Kastanje-flødeis med knuste makroner


Kastanje-flødeis.

Antal personer: 4-6 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Natten over til indfrysning.

Ingredienser
1 lille dåse creme de marrons
1/4 liter piskefløde
2 æggeblommer
200 g sukker
50 g hakket mørk chokolade (85% er godt)
Makroner

Opskrift
Piske æggeblommerne lyse med sukker. Pisk fløden til let skum. Bland grofthakket chokolade i og vend derefter halvdelen af kastanje-cremen i.

Hæld på ismaskinen og kør den ca. 45 minutter. Herefter vendes den resterende del af kastanje-cremen i – den skal ikke decideret røres ud i, men blot trækkes i, så der kommer nogle lange “spor”.

Frys isen natten over, og server med knuste makroner.

Grillet onglet med board sauce


Flot. Mad.

Mængde: 2 sultne personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Den gode Erland med bloggen Fjordrejen.dk havde for ikke så pokkers længe siden en kort introduktion til konceptet “Board Sauce”; en sauce som i store træk kan bestå af alt mellem himmel og jord, som grofthakkes og lægges på “boardet” sammen med kød, fritter eller hvad det nu kan være.

Ikke raketvidenskab, men en herligt koncept.

Aflæg ham (og saucen) et visit her i øvrigt – det er en mand, som kan sit kram, når det kommer til mad, så der er stribevis af inspirerende og gode opskrifter.

Ingredienser
1 onglet (også kaldet nyretapper)
Salt
Peber
Lidt ansjospasta
Feta
Kapers (evt. disse strandkålskapers)
2-3 cornichoner
Spiselige blomster, hvis det ska’ se lidt pænt ud
Persille
Fritter (opskrift her)

Opskrift
Krydr kødet med salt og peber og smid det på en brandvarm grill i 7 minutter. Vend herefter kødet og gør tilsvarende på den anden side.

Lad kødet hvile i to minutter inden senen i midten skæres fra, og de to stykker kød skæres i skiver på den korte led.

Feta smuldres og kapers og cornichoner hakkes groft sammen med persillen. Anret det sammen med kød direkte på en skærebræt eller lignende sammen med små klatter ansjospasta og fritter. Og blomster, hvis det nu er, at det er …

Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré


Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser til éclair
1 dl. vand
50 g smør
50 g hvedemel
Lidt salt
2 æg

Ingredienser til kartoffelpuré
1 kg. små, nye kartofler
40 g smør
0,75 dl. sødmælk
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 stk. røget gåsebryst
Aspargesmayonnaise (opskrift her)

Opskrift på puré
Kog kartoflerne møre i usaltet (!) vand. Hæld så vandet fra, og lad kartoflerne køle ganske lidt.

Smelt i mens smørret i en lille kasserolle ved jævn varme, til det er brunt. Mos kartoflerne med mælk, det brunede smør og smag til med salt og peber.

Hæld puréen i en sprøjtepose, og så er den klar til brug.

Opskrift på éclair
Bland smør og vand og kog det langsomt op, hvorefter salt og mel tilsættes under omrøring. Rør godt og grundigt til dejen slipper gryden.

Afkøl dejen lidt og tilsæt så det ene æg. Rør kraftigt igen, inden du tilsætter det sidste æg. Oooog rør igen.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt ud i stænger på ca. 5-6 cm.

Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter. Det er i den forbindelse vigtigt at huske på, at du ikke må åbne ovnen og se til dem de første 20 minutter – du risikerer de falder sammen, de små, fintfølende krabater.

Tag dem ud af ovnen og køl dem af inden de flækkes på langs, og er klar til fyldet.

Anretning
Sprøjt en god stribe puré ud på den underste del af den flækkede éclair. Anret herefter tyndt skåret gåsebryst på, hvorefter der gives et gavmildt skud aspargesmayonnaise.

På med toppen af éclair’en, og du er klar til servering; har du nogle gode krydderurter, lidt spiselige blomster eller andet, som du kan toppe med, så bli’r damerne osse imponerede …

De friskeste Moules Frites i mands minde!


Moules Frites.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er noget af det bedste mad, som jeg længe har fået. Og det har utvivlsomt noget at gøre med, at jeg – sammen med den førstefødte – selv fangede muslingerne. Så bli’r det sgu’ ikke friskere.


Familiens fiske-supermarked.

Selvfølgelig kan jeg ikke røbe, hvor det er – det er nemlig vores, som den førstefødte hurtigt gjorde det klart! Men opskriften og en god metode til at få styr på muslingerne, den er der givet tilladelse til at røbe.


Friskfangede muslinger.

Rensnings af muslingerne
Muslingerne kan have en god slat sand i sig, når man selv fanger dem. Det kan du nemt slippe af med, hvis du gør som nedenfor …

Du skal i øvrigt sørge for, at du plukker dine muslinger, hvor der ikke er udløb fra f.eks. by eller andet i nærheden. Det gælder for så vidt også blot en almindelig lille å, da den kan have ting og sager med fra f.eks. landmandens marker, som på den måde ledes ned til dine muslinger – men som du ikke ønsker at få ned i din maven sammen med dem.

Skrub muslingerne godt for tang og den slags – muslingerne skal i øvrigt være lukkede, når du gør det. Eller om ikke andet lukke sig, hvis du gi’r dem et lille gok. Ellers skal du kassere dem.

Læg muslingerne på en rist eller et net med lidt store sten under i en vask eller gryde. Hæld masser af koldt vand over og drys til sidst 1-2 deciliter havregryn over. Herefter bruger muslingerne de næste 5-10 timer på at filtrere det nye vand, og i samme ombæring spytter de så sandet ud, som de evt. måtte indeholde.

Bagefter skylles muslingerne godt og lægges i nyt, frisk vand til de skal bruges på samme rist oven på de store sten.

Ingredienser
1,5-2 kg frisk blåmuslinger
2 gulerødder
2 finthakkede skalotteløg
1 fennikel
Olivenolie
75 g røget bacon i tern
Frisk persille
3 dl. hvidvin
3 dl. piskefløde
Citronsaft
Salt
Peber
1 kg kartofler
Smagsneutral olie


Dagens fangst.

Opskrift
Start med fritterne – det er faktisk dem, som tager længst tid. Skær kartoflerne til passende frit-størrelser. Dup dem tørre, og smid dem så i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde og gyldne.

Pas på med at smide for mange kartofler i på én gang, da oliven så bliver for kold og fritterne ikke rigtig sprøde.

Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem et drys slat.

Så til muslingerne …

Opvarm lidt olivenolie i en stor gryde og smid gulerødder i grove stykker, fennikel i grove stykker samt bacon og løg på. Lad det svitse 5-6 minutter.

Smid muslingerne på sammen med hvidvin og læg låg på. Lad dem dampe 3-4 minutter til muslingerne åbner sig – de der ikke åbner sig skal kasseres.

Hæld fløde ved og kog hurtigt op inden du smager til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Anrettes med friskhakket persille, og unde bestik; det skal svine lidt, når man spiser det. Så smager det bedst …

To varme geder …


Fransk på tallerknen – bestemt ikke i vejret …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 5-7 minutter.

Kalenderen si’r sommer. Det’ er der åbenbart no’en, som har glemt at fortælle vejret. Jeg har netop læst, at vi har været nede på 2,1 grad natten mellem onsdag og torsdag. Og dagstimerne får heller ikke sveden til at dryppe fra næsen ned i kødgryderne.

Men derfor kan man jo godt prøve at gøre maden lidt fransk og sommerlig – hvis man så drikker et godt glas vin til, mens man spiser den, og forsøger at lade som om, at tæppet man har rullet sig selv ind i, er en varm middelhavsvind, så begynder det at ligne noget. Altså indtil man åbner øjnene igen til en semi-grå himmel og en vind så kold, at selv pingvinerne takker nej.

Ingredienser
1/2 daggammelt baguette
Parmaskinke
Blåbærsyltetøj
Gedeost
1/2 spidskål
Lidt smør
Lidt olivenolie
Salt
Peber
2 spsk. piskefløde
1 æble
Frisk timian
Flydende honning

Opskrift
Spidskålen snittes helt fint og ryger på en pande, med smør og olie, som lige har fået lov at bruse af. Rør rundt i det, til det netop falder sammen hvorefter fløde ryger på. Smag til med salt og peber.

Imens skæres brødet i passende skiver, og der lægges skiver af gedeost på som dryppes med lidt honning. Smid dem under ovnens grill-element til osten er smeltet og brøde sprødt i kanterne.

På halvdelen af brødene kommes spidskålblandingen, som toppes med frisk timian og på den anden halvdel smider du blot en skive skinke og en klar blåbærsyltetøj.

Nemt og med en snert af fransk – lækkert mens man sidder foran kaminen og nyder den danske version af vejrfænomenet “sommer”.

Bagte rabarber med gedeost


Bagte rabarber med gedeost.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Vi har nogle rabarber i haven, som aldrig bli’r til mere end dværgrabarber. De bliver flyttet til næste år, men i år røg de til denne ret.

Ingredienser
8 (dværg)rabarber
Gedeost
Smør
Salt
Peber
Blomsterne fra citrontimian
Timian
Lidt olivenolie

Opskrift
Smør et ildfast fad med lidt smør og læg de rensede rabarber deri. Krydr med lidt salt og peber. I ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter til de er møre.

Ud med dem og køl af.

Anret rabarberne med smuldret gedeost, timian, blomster og lidt olivenolie.