Anderilette sous vide


Anderilette.

Mængde:  Et mellemstort patentglas (vel nok til 3-5 personer).
Forberedelsestid: 10 minutter + marinering natten over.
Tilberedningstid: Cirka 12 timer.

Ingredienser
5 andelår
Andefedt
Salt
Frisk timian
Frisk rosmarin
7-8 hele, sorte peberkorn
3-4 laurbærblade

Gnid anden med salt, grofthakket timian, grofthakket rosmarin og knuste laubærblade. Dæk dem så med husholdningsfolie og lad dem marinere natten over sammen med de sorte peberkorn.

Skyl lårene, tør dem grundigt og vakuumpak dem sammen med en ny omgang timian og ekstra andefedt. Mængden af fedt er ikke afgørende – anden skal ikke svømme rundt, men blot lige ha’ dét ekstra, du ved.

Smid dem i sous vide’en ved 80 grader i 10-12 timer, hvorefter de fiskes op (gem det overskydende væske) og kødet finddeles.

Lad væske køl af, så du kan separere fedt og bouillon.

Bland kødet med lidt af fedtet fra vakuumposerne, så det ikke er tørt. Det må det nemlig ikke være.

Smid andekødet i et skoldet/atamonskyllet patentglas og top med andefedt, som forsejler hele herligheden, så den kan holde sig. Pynt fedtet med et tørret laurbærblad – det ser hyggeligt ud.

Reklamer

Kastanje-flødeis med knuste makroner


Kastanje-flødeis.

Antal personer: 4-6 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: Natten over til indfrysning.

Ingredienser
1 lille dåse creme de marrons
1/4 liter piskefløde
2 æggeblommer
200 g sukker
50 g hakket mørk chokolade (85% er godt)
Makroner

Opskrift
Piske æggeblommerne lyse med sukker. Pisk fløden til let skum. Bland grofthakket chokolade i og vend derefter halvdelen af kastanje-cremen i.

Hæld på ismaskinen og kør den ca. 45 minutter. Herefter vendes den resterende del af kastanje-cremen i – den skal ikke decideret røres ud i, men blot trækkes i, så der kommer nogle lange “spor”.

Frys isen natten over, og server med knuste makroner.

Grillet onglet med board sauce


Flot. Mad.

Mængde: 2 sultne personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Den gode Erland med bloggen Fjordrejen.dk havde for ikke så pokkers længe siden en kort introduktion til konceptet “Board Sauce”; en sauce som i store træk kan bestå af alt mellem himmel og jord, som grofthakkes og lægges på “boardet” sammen med kød, fritter eller hvad det nu kan være.

Ikke raketvidenskab, men en herligt koncept.

Aflæg ham (og saucen) et visit her i øvrigt – det er en mand, som kan sit kram, når det kommer til mad, så der er stribevis af inspirerende og gode opskrifter.

Ingredienser
1 onglet (også kaldet nyretapper)
Salt
Peber
Lidt ansjospasta
Feta
Kapers (evt. disse strandkålskapers)
2-3 cornichoner
Spiselige blomster, hvis det ska’ se lidt pænt ud
Persille
Fritter (opskrift her)

Opskrift
Krydr kødet med salt og peber og smid det på en brandvarm grill i 7 minutter. Vend herefter kødet og gør tilsvarende på den anden side.

Lad kødet hvile i to minutter inden senen i midten skæres fra, og de to stykker kød skæres i skiver på den korte led.

Feta smuldres og kapers og cornichoner hakkes groft sammen med persillen. Anret det sammen med kød direkte på en skærebræt eller lignende sammen med små klatter ansjospasta og fritter. Og blomster, hvis det nu er, at det er …

Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré


Éclair med røget gåsebryst, aspargesmayonnaise og kartoffelpuré.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 30 minutter.

Ingredienser til éclair
1 dl. vand
50 g smør
50 g hvedemel
Lidt salt
2 æg

Ingredienser til kartoffelpuré
1 kg. små, nye kartofler
40 g smør
0,75 dl. sødmælk
Salt
Peber

Andre ingredienser
1 stk. røget gåsebryst
Aspargesmayonnaise (opskrift her)

Opskrift på puré
Kog kartoflerne møre i usaltet (!) vand. Hæld så vandet fra, og lad kartoflerne køle ganske lidt.

Smelt i mens smørret i en lille kasserolle ved jævn varme, til det er brunt. Mos kartoflerne med mælk, det brunede smør og smag til med salt og peber.

Hæld puréen i en sprøjtepose, og så er den klar til brug.

Opskrift på éclair
Bland smør og vand og kog det langsomt op, hvorefter salt og mel tilsættes under omrøring. Rør godt og grundigt til dejen slipper gryden.

Afkøl dejen lidt og tilsæt så det ene æg. Rør kraftigt igen, inden du tilsætter det sidste æg. Oooog rør igen.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt ud i stænger på ca. 5-6 cm.

Bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 25 minutter. Det er i den forbindelse vigtigt at huske på, at du ikke må åbne ovnen og se til dem de første 20 minutter – du risikerer de falder sammen, de små, fintfølende krabater.

Tag dem ud af ovnen og køl dem af inden de flækkes på langs, og er klar til fyldet.

Anretning
Sprøjt en god stribe puré ud på den underste del af den flækkede éclair. Anret herefter tyndt skåret gåsebryst på, hvorefter der gives et gavmildt skud aspargesmayonnaise.

På med toppen af éclair’en, og du er klar til servering; har du nogle gode krydderurter, lidt spiselige blomster eller andet, som du kan toppe med, så bli’r damerne osse imponerede …

De friskeste Moules Frites i mands minde!


Moules Frites.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Det her er noget af det bedste mad, som jeg længe har fået. Og det har utvivlsomt noget at gøre med, at jeg – sammen med den førstefødte – selv fangede muslingerne. Så bli’r det sgu’ ikke friskere.


Familiens fiske-supermarked.

Selvfølgelig kan jeg ikke røbe, hvor det er – det er nemlig vores, som den førstefødte hurtigt gjorde det klart! Men opskriften og en god metode til at få styr på muslingerne, den er der givet tilladelse til at røbe.


Friskfangede muslinger.

Rensnings af muslingerne
Muslingerne kan have en god slat sand i sig, når man selv fanger dem. Det kan du nemt slippe af med, hvis du gør som nedenfor …

Du skal i øvrigt sørge for, at du plukker dine muslinger, hvor der ikke er udløb fra f.eks. by eller andet i nærheden. Det gælder for så vidt også blot en almindelig lille å, da den kan have ting og sager med fra f.eks. landmandens marker, som på den måde ledes ned til dine muslinger – men som du ikke ønsker at få ned i din maven sammen med dem.

Skrub muslingerne godt for tang og den slags – muslingerne skal i øvrigt være lukkede, når du gør det. Eller om ikke andet lukke sig, hvis du gi’r dem et lille gok. Ellers skal du kassere dem.

Læg muslingerne på en rist eller et net med lidt store sten under i en vask eller gryde. Hæld masser af koldt vand over og drys til sidst 1-2 deciliter havregryn over. Herefter bruger muslingerne de næste 5-10 timer på at filtrere det nye vand, og i samme ombæring spytter de så sandet ud, som de evt. måtte indeholde.

Bagefter skylles muslingerne godt og lægges i nyt, frisk vand til de skal bruges på samme rist oven på de store sten.

Ingredienser
1,5-2 kg frisk blåmuslinger
2 gulerødder
2 finthakkede skalotteløg
1 fennikel
Olivenolie
75 g røget bacon i tern
Frisk persille
3 dl. hvidvin
3 dl. piskefløde
Citronsaft
Salt
Peber
1 kg kartofler
Smagsneutral olie


Dagens fangst.

Opskrift
Start med fritterne – det er faktisk dem, som tager længst tid. Skær kartoflerne til passende frit-størrelser. Dup dem tørre, og smid dem så i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er sprøde og gyldne.

Pas på med at smide for mange kartofler i på én gang, da oliven så bliver for kold og fritterne ikke rigtig sprøde.

Fisk dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem et drys slat.

Så til muslingerne …

Opvarm lidt olivenolie i en stor gryde og smid gulerødder i grove stykker, fennikel i grove stykker samt bacon og løg på. Lad det svitse 5-6 minutter.

Smid muslingerne på sammen med hvidvin og læg låg på. Lad dem dampe 3-4 minutter til muslingerne åbner sig – de der ikke åbner sig skal kasseres.

Hæld fløde ved og kog hurtigt op inden du smager til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.

Anrettes med friskhakket persille, og unde bestik; det skal svine lidt, når man spiser det. Så smager det bedst …

To varme geder …


Fransk på tallerknen – bestemt ikke i vejret …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 5-7 minutter.

Kalenderen si’r sommer. Det’ er der åbenbart no’en, som har glemt at fortælle vejret. Jeg har netop læst, at vi har været nede på 2,1 grad natten mellem onsdag og torsdag. Og dagstimerne får heller ikke sveden til at dryppe fra næsen ned i kødgryderne.

Men derfor kan man jo godt prøve at gøre maden lidt fransk og sommerlig – hvis man så drikker et godt glas vin til, mens man spiser den, og forsøger at lade som om, at tæppet man har rullet sig selv ind i, er en varm middelhavsvind, så begynder det at ligne noget. Altså indtil man åbner øjnene igen til en semi-grå himmel og en vind så kold, at selv pingvinerne takker nej.

Ingredienser
1/2 daggammelt baguette
Parmaskinke
Blåbærsyltetøj
Gedeost
1/2 spidskål
Lidt smør
Lidt olivenolie
Salt
Peber
2 spsk. piskefløde
1 æble
Frisk timian
Flydende honning

Opskrift
Spidskålen snittes helt fint og ryger på en pande, med smør og olie, som lige har fået lov at bruse af. Rør rundt i det, til det netop falder sammen hvorefter fløde ryger på. Smag til med salt og peber.

Imens skæres brødet i passende skiver, og der lægges skiver af gedeost på som dryppes med lidt honning. Smid dem under ovnens grill-element til osten er smeltet og brøde sprødt i kanterne.

På halvdelen af brødene kommes spidskålblandingen, som toppes med frisk timian og på den anden halvdel smider du blot en skive skinke og en klar blåbærsyltetøj.

Nemt og med en snert af fransk – lækkert mens man sidder foran kaminen og nyder den danske version af vejrfænomenet “sommer”.

Bagte rabarber med gedeost


Bagte rabarber med gedeost.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Vi har nogle rabarber i haven, som aldrig bli’r til mere end dværgrabarber. De bliver flyttet til næste år, men i år røg de til denne ret.

Ingredienser
8 (dværg)rabarber
Gedeost
Smør
Salt
Peber
Blomsterne fra citrontimian
Timian
Lidt olivenolie

Opskrift
Smør et ildfast fad med lidt smør og læg de rensede rabarber deri. Krydr med lidt salt og peber. I ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter til de er møre.

Ud med dem og køl af.

Anret rabarberne med smuldret gedeost, timian, blomster og lidt olivenolie.

Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries


Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + natten over for kyllingen og 1-4 timer i vand for fritterne.
Tilberedningstid: 3-5 timer alt i alt.

Velsmagende? Ja. Sundt? Nej.

Opskriften på “burgerbollerne” kan jeg ikke ta’ æren for; der må du kaste dig forbi Loui & Bearnaisen (du ka’ klikke lige her, så sker det fluks) – og gør endelig det, hun disker på med mange lækkerier …

Ingredienser til den confiterede kylling
1 helt, parteret kylling
50 g smør
Frisk timian
Frisk oregano
Salt
Peber

Ingredienser til “løgsuppen”
3 store løg i ringe
4 spsk. sukker
2 spsk. smør

Ingredienser på vinegar fries
10-12 store bagekartofler
4 + 4 spsk. hvidvinseddike
Smagneutral olie
Salt

Opskrift på confiteret kylling
Gnid kyllingen grundigt med salt over det, og læg dem herefter i køleskabet natten over. Skyl saltet af, og dup dem tørre. Vakuumpak kyllingen med smør i tern, krydderurter og peber.

I sous vide’en ved 64 grader i 3-5 timer.

Tag den herefter ud af posen, og pil forsigtigt skindet af. Det skal du ikke bruge. Tag herefter kødet fra benene – det er dét, som du skal bruge.

Opskrift på “løgsuppen”
Kom sukkeret på en pande ved jævn varme, og lad det smelte uden du rører ved det. Når det er smeltet tilsættes smør. Lad det bruse af, og smid så løgringene på. Skru ned og lad dem hygge sig deri under jævnlig omrøring til de er bløde og karameliserede.

Opskrift på fritterne
Skræl kartoflerne og skær dem til fritter. Smid dem i koldt vand iblandet 4 spsk. hvidvinseddike. Lad dem hygge sig heri i alt fra 1 til 4 timer. Plus/minus.

Hæld vandet fra, og dup fritterne tørre, inden du – i mindre portioner, så olien ikke bliver for kold – smider dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er gyldne og sprøde.

Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, inden du sprinkler dem med den resterende del af hvidvinseddiken og  drysser gavmildt med salt.

Coq au vin-lignende sag i ovn


Coq au vin-lignende sag i ovn.

Antal personer: 4-6 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 1 time og 20 minutter.

Rigtig – altså sådan rigtig, rigtig – coq au vin er det ikke. Men det er godt.

Ingredienser
1 stor kylling på knap et par kilo
1 pakke god bacon
4 forårsløg
12-15 fed hvidløg
1 gulerod
1 flaske rødvin
0,5 liter hønsebouillon
Frisk timian
Olivenolie
Salt
Peber

Opskrift
Hak bacon og forårsløg fint. Bland med en god stor håndfuld frisk timian, lidt olivenolie og en smule salt og peber. Og en lille slat olivenolie.

Løsn skindet efter bedste evne på kyllingen, og prop ovenstående ind under. Gem dog lige et par spiseskefulde. Pas på, at det ikke sprækker. En 12-15 fed hvidløg, som du bare lader skallen sidde på, men lige knuser med håndroden, skal også ind under skindet.

Luk til med kødnål.

Smør skindet udvendig med olie og krydr med salt og peber.

I ovnen med uhyret ved 180 grader i noget der minder om 1 time og 15-20 minutter. Eller til skindet er sprødt, og der kun kommer klar saft ud, hvis du lige prikker i kødet.

I mens kyllingen er i ovnen plasker du rødvin i en gryde sammen med den sidste del af det, som også er under skindet, en gulerod i grove stykker og timian. Bouillon skal også i gryden.

Kog ind til 1/4.

Servér kyllingen med friskkogte ris og saucen.

Sellerisalat

sellerisalat
Sellerisalat.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
5 minutter.
Tilberedningstid: 5 minutter.

En meget smagfuld sag. Lad dig ikke skræmme af, at det syner af meget lidt mad; den kraftige smag og den rå selleri mætter uhyggeligt meget. Så der er rigeligt …

Ingredienser
1 knoldselleri
1 lille bæger creme fraiche
1 spsk. dijon-sennep
Citronsaft
Salt
Peber
1 bdt. finthakket persille

Opskrift
Skræl sellerien og riv den groft. Hæld lidt citronsaft over, så sellerien ikke bliver brun.

Bland så creme fraiche, sennep, lidt citronsaft, salt, peber og persille, og vend sellerien i.

Så er skidtet klar.