Det søde Italien – ny bog af Hanne Birgitte Grøndahl og Anders Grøndahl

Bog
Det søde Italien.

Jeg elsker Italien. Som I virkelig elsker. Elsker sproget, elsker landskabet, elsker vinen. Og ikke mindst: Elsker maden!

Desserter har jeg enkelte favoritter blandt, men egentlig er det ikke min opfattelse, at netop dét er italienernes stærke side.

Stor var spændingen derfor, da jeg slog op på første side i Hanne Birgitte Grøndahl og Anders Grøndahls nye bog “Det søde Italien” med undertitlen “Desserter, kager og kaffekultur fra det altid syndige Italien”.

Bogen er “lige på og hårdt”; en enkelt sides intro, som mest af alt vist er der, fordi den slags hører sig til, og så ellers til det vigtige, nemlig opskrifterne.

I bogen er der opskrifter fra den klassiske Torta della Nonna, over Crema inglese med sommerbær til hele fem forskellige opskrifter på Tiramisu. Og netop dér bli’r det spændende, for hvor jeg har en helt klar mening om, hvordan netop dén opskrift skal lyde (se mere her), for at ramme en god tiramisu, så er der mange, som – granskende til blasfemisk efter min opfattelse – blander mærkværdigheder som sambuca, amaretto og andet skummelt i.

Men fem opskrifter må jo betyde helt alternative udgaver, som ikke gør sig ud for en “rigtig” tiramisu, tænker jeg. Og ganske rigtig: Der er opskrifter på tiramisu med citronlikør, med brombærsyltetøj og solbærlikør, med jordbær, med kahlua, creme og cacao samt med nektariner og Marsala.

Og så alligevel: Jeg savner en opskrift på den helt klassiske tiramisu, når nu det er en kogebog på desserter fra netop Italien. Bare af ren nysgerrighed for at se, hvordan Hr. og Fru Grøndahl ville gøre det, hvis det var op til dem.

Men det går, for det er hurtig glemt, når man ser på nogle af de andre lækkerier fra bogen; Panforte, ricottakage med kandiserede kirsebær (sidstnævnte har jeg af uforklarlige årsager lidt en svaghed for) og romerske marmeladetærter.

De sidste to afsnit i bogen er om italienerne og deres kaffe samt om “mavesmeltere” (altså “en lille én).

Specielt afsnittet om kaffen fandt jeg ganske underholdene. “Denne eleksir (espresso, red.)  indtages typisk tre-fire gange om dagen. Ved morgenmåltidet (her er der dog visse italienere, der foretrækker cappuccino – et fænomen, der helt ophører efter klokken 11 om formiddagen … undtagen for turister). Derpå nydes en kop espresso efter frokosten og sandsynligvis en ekstra i løbet af eftermiddagen. Og så selvfølgelig efter aftensmaden”.

Som jeg før har skrevet her på bloggen, så er kæresten min mere end én gang blevet mødt af himlende øjne når hun har bestilt netop cappuccino efter aftensmaden, når vi har været i Italien. Så ovenstående er bestemt ikke løgn.

Jeg har (indtil videre) kastet mig ud i test af en enkelt opskrift: Tiramisu med citronlikør. Den er go’, ingen tvivl om det, men efter min mening, så ville lidt ekstra citronsaft slet ingen skade gøre. Så er du til, at når der er citron i kager, så må man gerne ikke være i tvivl herom, så gi’ den lige et skud ekstra saft i væden, som dine ladyfingers skal vendes i.

Opskriften har jeg justeret en ganske lille smule ind efter min smag.

Opskriften er iflg. bogens forfattere til 6-8 personer. Jeg er glad for dessert, så jeg stemmer mere for, at der er til 4-6 personer.

4 æggeblommer
4 spsk. rørsukker
250 g mascapone
1 æggehvide
1 nip salt
1 spsk. sukker
12-16 ladyfingers
1 dl. limoncello (opskrift her)
1/2 dl. vand
3 spsk. citronsaft
Skallen fra en øko-citron i julienne

Pisk æggeblommerne med sukker, så det bliver helt hvidt. Vend ganske forsigtigt mascaponen i med en dejskraber. Rør oppefra og ned i en rullende bevægelse. Der må ikke være klumper i, så hav lidt tålmodighed.

Pisk æggehviden med salt og sukker i en anden skål (af glas eller metal). Den skal blive sej. Vend så æggehviden med mascapone-blandingen med samme rullende bevægelse som før.

Bland limoncello, vand og citronsaft i en tallerken, og vend så dine ladyfingers deri.

Fordel halvdelen af dine ladyfingers i 4-6 små dessertglas, og hæld så halvdelen af cremen over. Så et nyt lag kager og til slut den resterende del af cremen.

På køl med dem (pak dem lige ind i husholdningsfilm, så du ikke risikerer, at de tager smag fra andre ting i køleskabet) i min. fem timer. Gerne natten over.

Lige inden servering smider du et par strimler af citronskallen over.

“Der søde Italien” af Hanne Birgitte Grøndahl og Anders Grøndahl kan købes hos boghandlere allerede nu og koster kr. 199,95. Er den pengene værd? Er du til søde sager med italienske referencer, så ja! Der er ganske mange lækkerier, og autenciteten er stor – man er ikke i tvivl om, at parrets italienske kokkevender har haft en finger med i spillet …

Dette indlæg er skrevet over tilsendt materiale fra Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck.

Panna cotta med rabarbersirup

Pannacotta
Panna cotta med rabarbersirup.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + min. 4 timers afkøling.

1/4 liter piskefløde
2 blade husblas
Ca. 150 g sukker
2 stk. vanillestang
1 spsk. god portvin
500 g rabarber

Rabarbersiruppen anvendt i denne opskrift er ganske enkelt overskydende saft fra rabarber, som har været i ovnen ved 200 grader i 20 minutter i selskab med kornene fra en vanillestang og en god slat sukker, som derefter er kogt ind. Rabarberne kan så evt. bruges i en lagkage med hvid chokolade, flødeskum og andet godt – den førstefødte har lige haft fødselsdag, hvor denne lagkage bl.a. blev serveret, og med lidt held, så kunne opskriften godt være at finde her på bloggen ved en senere lejlighed.

Panna cotta’en laves ved at koge fløden ganske langsomt op sammen med kornene fra den ene vanillestang. Ja, smid egentlig også bare selve stangen i, den gi’r masser af smag. Bare husk at fiske den op senere, inden du hælder desserten i glas. Sukker skal også koges med op.

I mens udblødes husblas i koldt vand, og når fløden er kogt op, så knuges vandet ud af den, og under omrøring tilsættes det flødeblandingen. Portvin skal nu samme vej.

Hæld hele herligheden i små dessertglas, og kyl dem i køleskabet i min. 4 timer.

Varm glassene på ydersiden med hænderne eller lidt varmt vand, og vend dem så ud på en tallerken, hvorefter sirup hældes over.

Blommetærte med marcipan

Blommetærte
Blommetærte med marcipan.

Antal personer: 8 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter + afkøling af mørdej i en lille times tid.
Tilberedningstid: 40 minutter alt i alt.

100 g smør
250 g hvedemel
100 g sukker
4 æggeblommer
500 g blommer i både og uden sten
150 g rørsukker
150 g marcipan
2 æg
125 g flormelis
3/4 dl. fløde

Ælt smør sammen med mel, sukker (ikke rørsukkeret) og æggeblommer (ikke de hele æg) til du står med en reel dej. Pak den ind i husholdningsfolie, og læg denne i køleskabet i en time, inden den rulles ud til en tynd dej, som beklæder en tærteform.

Prik huller i dejen med en gaffel, og bag den så ved 200 grader i 20 minutter.

Kog blommerne op sammen med sukker. Sigt væden fra (den kan evt. koges ind til en glimrende blommesirup). og læg blommerne på den bagte tærtebund.

Riv marcipanen og rør den sammen med æg, flormelis og flød. Hæld blandingen over blommerne, og smid tærten i ovnen ved 200 grader i 20 minutter til overfladen er gylden og let sprød.

Servér med creme fraiche, og der er sommer på i en skefuld.

Gammeldags æblekage

Kage_3
Gammeldags æblekage.

Antal personer: 6 personer af den heeelt sultne slags.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter + afkøling + tid til, at makronerne bliver “møre”.

Vi har noget der mest af alt må kunne betegnes som et dværgæbletræ. Det går mig til omkring hoften, men giver ufattelig – størrelsen taget i betragtning – mange æbler. Vi kan ikke spise alle æblerne som de er, så derfor gik nogle af dem til en gammeldags æblekage, da den førstefødte fik en af sine bedste venner (og denne mor) på besøg.

Æbler
Sukker
Lidt vand
Makroner
Piskefløde

Æblerne skrælles og skæres i tern, hvorefter de koges møre sammen med sukker og en smule vand – smag dig frem. Kogetid, mængden af sukker og vand og det hele afhænger af, hvilken type æbler du har fået støvet op.

Når æblerne er kogt ud, så stil mosen på køl.

Knus makronerne og læg dem nederst i enten en skål eller et glas, og kom derefter et lag æblemos ovenpå. Lad det herefter stå lidt tid igen (en times tid eller to), så makronerne bliver lidt møre af æblemosen, og top derefter med flødeskum. Og en klat ribsgelé, hvis du har det.

Kage_1
Jep, den førstefødte og hans bedste ven var også ret vilde med æblekagen.

Valnøddemazarin

Pie
Valnøddemazarin.

Antal personer: 8 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + 1 time til afkøling af dejen.
Tilberedningstid: 25 minutter.

175 g hvedemel + 4 spsk. til fyld-delen
200 g smør
100 g sukker + 2 spsk. til dejen
3 æg
100 g valnødder
1/2 tsk. bagepulver

Dejen laves ved at blande 125 g smør sammen med de 175 g hvedemel. Du skal bruge hænderne, det klistrer, men hold ud. Når det er godt mast sammen, så tilsættes 2 spsk. sukker og blommen fra det ene æg.

Når dejen er samlet, så rul den ind i husholdningsfilm og læg til på køl i en times tid.

Dejen tages herefter ud og rulles ganske flad på et meldrysset bord. Det skal gå lidt stærkt, for ellers begynder dejen for alvor at sidde fast i bordpladen efterhånden som smørret smelter i dejen igen.

Læg dejen i et tærtefad med løs bund, som skal være smurt med lidt smør.

Herefter kommes fyldet i (opskrift på det lige om lidt), og tærten bages i 25 minutter ved 200 grader midt i ovnen.

Fyldet laves ved at røre de 75 g smør sammen med 100 g sukker, de 2 æg, 4 spsk. hvedemel og bagepulvereret. Herefter tilsættes valnødderne, som skal være hakket ganske fint.

Når tærten er bagt, så drys evt. lidt flormelis over – det ser pænt ud.

Vanilleis med krokant

Isen
Vanilleis med krokant.

Antal personer: Det antal som kan spise knap en liter is.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 10 minutter + afkøling + frysning.

Som det opmærksomme læser (med hukommelsen i behold) af bloggen vil vide, så er jeg i fuld gang med at lave en valnøddesnaps. Det kan du læse lidt mere om her. De første tre måneder er nu gået i dén proces, hvor valnødderne blot skulle ligge alene i snapsen og hygge sig, og der skulle derfor tilsættes lidt krokant. Jeg lavede en hel del for meget, og da resten ikke skulle gå til spilde, så måtte jeg jo finde på noget, hvori resterne kunne indgå. Det blev en vanilleis på bl.a. kondenseret mælk og fløde. Vel ikke den værste “reste-mad”?

250 g sukker
1 dåse kondenseret mælk
2 1/2 dl piskefløde
1 stang vanille
4 dl sødmælk

Krokanten laves ganske simpelt ved, at man smelter sukkeret på en pande ved svag til jævn varme til det er gyldent og flydende. Herefter afkøles det hurtigt ved at blive hældt ud på bagepapir – smør det lidt ud, så det blot er et ganske tyndt lag. Når det er helt afkølet, så knuses det groft med en kniv.

Isen laves ved at kornene skrabes ud af vanillen, som varmes op i mælken sammen med selve vanillestængerne også. Det må ikke koge, men skal blot varmes op til lige under kogepunktet.

Lad det køle af og bland så den kondenserede mælk i. Lad hele molevitten trække natten over i køleren.

Si blandingen for diverse urenheder fra vanillen og selve vanillestængerne og rør piskefløden i – denne kan med fordel være ganske let pisket.

Hæld hele baduljen i en ismaskine og kør den dér i en 50 minutters tid inden krokanten tilsættes.

Hæld blandingen i en beholder og smid den i fryseren til den skal spises.

Vanillekranse

Vanillekranse
Vanillekranse.

Antal personer: Mange personer – regn selv efter til hvor mange det er, når vi snakker ca. 3 bageplader.
Forberedelsestid:
20 minutter den ene dag og 15 minutter den anden – og så lige natten over i køleskabet.
Tilberedningstid: 10 minutter pr. bageplade.

1 vanillestang
375 g hvedemel
125 g kartoffelmel
375 g smør
100 g finthakkede smuttede mandler
250 g sukker
1 æg

Bland de to typer mel og put smørret i – sidstnævnte skåret i små tern. Tilsæt de resterende ingredienser og saml dejen grundigt – der skal arbejdes lidt hurtigt, for efterhånden som smørret smelter, så bliver det sværere og sværere at arbejde med dejen.

Put dejen i en frysepose, som lukkes tæt, og smid den i køleskabet natten over.

Næste dag sætter du den stjerneformede tud på kødhakkeren, og kører lange stjerne-formede pølser ud. Alternativt kan du selv rulle pølserne, som skal have i diameter på omkring en lille centimeter, men det går unægtelig en hel del hurtigere med kødhakker-fidusen.

Skær pølserne i stykker på ca. 10 centimeter og luk dem sammen til kranse.

Op på en bageplade med dem, og så ellers i ovnen ved 200 grader i ca. 10 minutter – hold øje med dem, så de ikke får for meget.

Hindbærsnitter

IMG_5281
Hindbærsnitter.

Antal personer: Nok til 16–20 personer sku’ jeg mene.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter +  30 minutter til afkøling af mørdej inden udruldning.

600 g mel
400 g smør
200 g sukker
2 æg
Hindbærsyltetøj
Flormelis
Vand
Tivolidrys

Bland mel og sukker sammen med det kolde smør, som skal være i små terninger. Det er noget klistret stads, men brug fingrene, så tingene bliver godt og grundigt blandet.

Tilsæt æg og ælt sammen til den er glat.

Form til en kugle, og smid den i køleskabet i en halv times tid – den skal være pakket ind i husholdningsfilm.

Rul dejen ud til 6 stykker på 10 x 45 cm – læg 2 stk. på hver sin bageplade, og bag herefter hver plade enkeltvis i ca. 12 minutter ved 200 grader.

Tag dem ud, og lad dem så afkøle.

Smør den ene bund med hindbærsyltetøj, og læg så den anden ovenpå. På den øverste smører du nu et lag glasur (flormelis blandet med en smule vand til konsistensen er den rigtige).

Drys med tivolidrysset og hindbærsnitterne er klar til servering.

De kan i øvrigt fint holde sig i køleren natten over, hvis blot de kommer i en lufttæt beholder.

Omvendt blommetærte

IMG_4859
Omvendt blommetærte.

Antal personer: 8–12 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

Bund
200 g sukker
25 g smør
1 kg blommer uden sten

Dej
150 g smør
100 g brun farin
75 g sukker
3 æg
1 tsk. vanillesukker
1 tsk stødt kanel
200 g hverdemel
2 tsk bagepulver
1 knsp salt

Smelt sukkeret i en gryde, og lad karamelmassen blive gylden. Tisæt smør, og hæld det ud over bunden af en smurt springform. Læg herefter de halverede blommer deri med den overskårne siden ned. Lav bare to lag, hvis der er blommer nok til det.

Pisk smør, farin og sukker sammen til en cremet masse, hvorefter æggene tilsættes og piskes med ét efter ét. Sigt mel og bagepulver sammen, tilsæt salt og hæld dejen ud over blommerne.

I en ovn ved 180 grader i 50–60 minutter.

Tag kagen ud og løsn kanterne med en kniv. Lad den køle kortvarigt, og tag den så ud af formen, hvorefter den vendes på hovedet, så de karamelisede blommer bliver til toppen af kagen.

Servér med creme fraiche og lykken er gjort!

Opskrift oprindeligt fra mormødrenes bedste ven: Hjemmet.dk

Blommechutney

DSC_0025
Blommechutney.

Antal personer: Svært at sige, men det er et stort glas med ca. 1–1 1/2 liter i vil jeg tro.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

1 kg blommer
En smule smør
4 spsk balsamico
4 spsk sukker
1–2 finthakkede chilier alt efter smag
Lidt citronsaft
Lidt peber

Halvér blommerne og fjern stenene. Svits dem derefter i lidt smør, hvorefter balsamico, sukker og chili tilsættes. Lad det simre i 10 minutter. Afkøl og smag til med peber og citronsaft.

Opskrift med inspiration fra viskalspise.dk