Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries


Burger med confit de poulet og fransk “løgsuppe” og vinegar fries.

Antal personer: 6 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter + natten over for kyllingen og 1-4 timer i vand for fritterne.
Tilberedningstid: 3-5 timer alt i alt.

Velsmagende? Ja. Sundt? Nej.

Opskriften på “burgerbollerne” kan jeg ikke ta’ æren for; der må du kaste dig forbi Loui & Bearnaisen (du ka’ klikke lige her, så sker det fluks) – og gør endelig det, hun disker på med mange lækkerier …

Ingredienser til den confiterede kylling
1 helt, parteret kylling
50 g smør
Frisk timian
Frisk oregano
Salt
Peber

Ingredienser til “løgsuppen”
3 store løg i ringe
4 spsk. sukker
2 spsk. smør

Ingredienser på vinegar fries
10-12 store bagekartofler
4 + 4 spsk. hvidvinseddike
Smagneutral olie
Salt

Opskrift på confiteret kylling
Gnid kyllingen grundigt med salt over det, og læg dem herefter i køleskabet natten over. Skyl saltet af, og dup dem tørre. Vakuumpak kyllingen med smør i tern, krydderurter og peber.

I sous vide’en ved 64 grader i 3-5 timer.

Tag den herefter ud af posen, og pil forsigtigt skindet af. Det skal du ikke bruge. Tag herefter kødet fra benene – det er dét, som du skal bruge.

Opskrift på “løgsuppen”
Kom sukkeret på en pande ved jævn varme, og lad det smelte uden du rører ved det. Når det er smeltet tilsættes smør. Lad det bruse af, og smid så løgringene på. Skru ned og lad dem hygge sig deri under jævnlig omrøring til de er bløde og karameliserede.

Opskrift på fritterne
Skræl kartoflerne og skær dem til fritter. Smid dem i koldt vand iblandet 4 spsk. hvidvinseddike. Lad dem hygge sig heri i alt fra 1 til 4 timer. Plus/minus.

Hæld vandet fra, og dup fritterne tørre, inden du – i mindre portioner, så olien ikke bliver for kold – smider dem i 170 grader varm, smagsneutral olie til de er gyldne og sprøde.

Tag dem op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir, inden du sprinkler dem med den resterende del af hvidvinseddiken og  drysser gavmildt med salt.

Corndogs


Corndogs.

Mængde: 3 personer.
Forberedelsestid:
35 minutter.
Tilberedningstid: 15-20 minutter.

Ingredienser
125 g majsmel
125 g hvedemel
2 æg
3 tsk. bagepulver
2 tsk. salt
2 spsk. smagsneutral olie
2 dl. mælk
6 gode pølser
1,5 liter fritureolie

Opskrift
Pisk mel – både den ene og den anden slags – sammen med æggene, bagepulver, salt og mælk. Og 2 spsk. olie.

Halvér pølserne og sæt dem på træspyd. Dyp dem herefter godt og grundigt i dejen. Gerne af flere omgange, så lagte bliver godt og tykt.

Så skal de ellers smides i 160 grader varm olie (helst ikke hverken ret meget varmere eller koldere) til de er sprøde og gyldne på alle sider.

Servér med ketchup og sød sennep.

Det’ ikke sundt, men det smager sgu’ godt – og sønnike elskede det til “far-og-søn-holder-fri-fra-mor-og-nyder-livet-dagen”.

Fishburger med tartarsauce


Fishburger med tartarsauce – hende i baggrunden synes tilsyneladende ganske godt om dem.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Opskrift på bollerne? Den er lige her

Ingredienser
4 burgerboller (hvis du laver dem i sliders-størrelse, eller er 2 nok)
1 torskeloin
1 let sammenpisket æg
Mel
Pankorasp
Smagsneutral olie
2 avocado
4 spsk. mayonnaise
1 lille rødløg i fine tern
2 spsk. finthakkede kapers
2 finthakkede cornichoner
Lidt hakket persille
1 spsk. sennep
Lidt citronsaft

Opskrift
Start med at smække saucen sammen: Bland ganske enkelt mayonnaisen med løg, kapers, cornichoner, persille, sennep og citronsaft. Smid den herefter i køleskabet en halv times tid inden den skal bruges.

I mens skal fiksen ha’ én over nakken. Skær torsken i fire lige store stykker, men først i mel, så i æg og til slut i rasp.

Fritér så i 170 grader varm olie til gylden og sprød (et par minutter eller tre – måske fire – er nok). Læg dem herefter på fedtsugende papir.

Rist bollerne, arrangér dem med fine skiver af avocado, så fisk og til slut sauce.

Texas Chili


Texas Chili.

Mængde: 6 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 120 minutter.

Ingredienser
10 skiver god bacon
1,2-1,5 kg oksekød i tern
1 stort løg
2 Bird’s Eye-chili
4 tsk. tomatpuré
4 fed hvidløg
1 tsk. chilipulver
1 tsk. tørret oregano
1 tsk. spidskommen
2 dåser hakkede tomater
0,5 liter oksebouillon
2-3 forårsløg
Revet ost
Creme Fraiche
Evt. lidt Sambal Oelek (opskrift her)

Opskrift
Skær bacon i tern og steg det sprødt i en brandvarm (stor) gryde. Læg det herefter på fedtsugende papir.

Smid oksekødet i gryden (i bacon-fedtet) og brun på alle sider. Stadig fuld knald på varmen, så det steger og ikke koger.

Op med kødet igen, tilsæt evt. lidt olie og steg så løg i tynde skiver, finthakkede jalapeno’er og finthakkede hvidløg. Skru lidt ned for varmen, og lad det hygge sig til blødt, lækkert og velduftende.

Så skal tomatpuré i sammen med chilipulver, oregano og spidskommen. Og derefter oksekød og bacon. Og bouillon. Og de hakkede tomater. Og Bird’s Eye’en.

Kog op og lad simre under låg i halvanden til to timer.

Servér med foråsløg i skrå skiver, creme fraiche og revet ost. Og evt. lidt ekstra hotness i form af lidt Sambal Oelek.

Hjemmelavet burger med kylling, poppers, cheddar, bacon og panerede løgringe

burger
Hjemmelavet burger med kylling, poppers, cheddar, bacon og panerede løgringe.

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
30 minutter.
Tilberedningstid: 20 minutter.

Ingredienser
2 kyllingefileter
Burgerboller (opskrift her)
8 friske jalapeños
Flødeost
1 omgang bignetdej (opskrift her)
8 skiver bacon
4 skiver modnet cheddar
1 omgang panerede løgringe (opskrift her)
Smagsneutral olie

Opskrift
Kyllingen steges blot på en pande i lidt smør og olie. Ik’ så meget dér. Baconen kan du evt. stege på panden først, så er der (smagfuldt) fedtstof til kyllingen.

Poppers’erne (hedder de mon det i flertal?): Skær – nej vent, tag lige et par gummihandsker på først, så når du klør dig selv i øjnene senere, så falder de ikke ud af smerte – rundt om stilken i toppen af hver chili.

Tag den af (gem den), og med en skarp, lille kniv løsnes kerner osv. inden i, og smides ud. Så har du hule chilier.

Fyld flødeost i en frysepose, og klip et lille (ikke for lille, ej heller for stort) hul i det ene hjørne. Fyld herefter hver chili med osten.

På med stilk/låg igen.

Vend hver chili i bignet og lad dem herefter hygge sig i 170-180 grader varm, smagsneutral olie i 8-10 minutter til de er sprøde og gyldne.

– og så er det ellers blot at samle burgeren efter smag og behag …

Deep Pan Pizza med mozzarella, tomat og frisk basilikum

pizza_a
Deep Pan Pizza med mozzarella, tomat og frisk basilikum.

Mængde: 2 ret sultne personer.
Forberedelsestid:
10 minutter og 1 times tid til hævning.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Nytåret blev skudt i gang med et brag af en menu; med lidt held kommer der lidt om det på bloggen ved en lidt senere lejlighed. For jeg starter lidt bagvendt, og kommer først lige med opskriften på mad til dagen efter: Deep Pan Pizza. For snaskemad skal der til …

Ingredienser
25 g gær
3 dl. vand
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
500 g hvedemel
Lidt smagsneutral olie
Tomatpuré
Tørret oregano
Tørret timian
Tørret basilikum
1 mozzarella
Frisk basilikum

pizza_b

Opskrift
Opløs gæren i det lunkne vand og tilsæt så sukker, salt og mel. Ælt godt og grundigt, og stil så til hævning under et fugtigt klæde en times tid, hvorefter dejen deles i 2 og rulles ca. 1,5 cm flade.

Smør en stor støbejernspande med lidt olie, og læg dejen deri så den fylder ud.

Smid tomatpure på og drys de tørrede krydderurter på. Fordel så osten og kyl pizzaen i ovnen ved 225 grader i 20-15 minutter til pizzaens dej er sprød og gylden, osten smeltet og det hele bare ser og dufter rigtig.

Fordel derefter de friske basilikumblade på, dryp evt. lidt pizzaolie på. Spis, spis, spis …

Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål

burger
Burger Français aka burger med confit de canard og sur/sød spidskål.

Mængde: 6 burgere.
Forberedelsestid:
Lang tid for hhv. boller og and – jeg oooorker ikke at tælle sammen.
Tilberedningstid: Som forberedelsestiden; halvlang tid, men hvor du ikke behøver sidde og glo undervejs på, at tingene bliver færdige.

Ingredinser til brioche
1 dl. sødmælk
350 g hvedemel
1/4 pakke gær
2 store æg + 1 til pensling
1 tsk. sukker
1 tsk. salt
125 g smør

Ingredienser til kålen
1 lille spidskål
1 spsk. salt
1 spsk. sukker
2 spsk. hvidvineddike

Andre ingredienser
2 confiterede andelår (opskrift her)
1 lille håndfuld sprøde andesvær (opskrift her)

Opskrift på brioche
Lun mælken til ca. 37 grader og opløs gæren deri. Tilsæt så de 2 æg, sukker, salt og mel og ælt det godt og grundigt sammen.

Du står nu med en glat dej-agtig sag. Tilsæt så smør i mindre terninger, og ælt dem godt ind i dejen.

Smid dejen i en skål og lad det hæve tildækket i ca. 2 timer. Herefter slås dejen ned, og så skal den tilbage i skålen, dækkes til og i køleren i alt fra 2 timer til 18.

Form boller af dejen, pensl dem med det sidste æg og smid dem i ovnen ved 200 grader i omkring 12 minutter alt efter størrelse.

Opskrift på kålen
Snit kålen heeeeelt fint og vend med de øvrige ingredienser. I køleskabet med herlighederne og lad det trække en time eller to. Så’ det klaret …

Andet
Flæk bollerne, i med kålen og en masse and og en god håndfuld sprøde andesvær.

Langsom fastfood: Hottere med longaniza, rodfrugt-remoulade, agurke- og radiserelish og sprøde kartoffelspåner

hotdog
Hotter.

Mængde: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + min. 12 timer i køleren for relish’en.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ja, ja, det er jo bare en hotter. Men alligevel. En hotter er jo ikke bare en hotter …

Ingredienser til relish
1 agurk
10 radisser
Rapsolie
1,5 dl. æblecidereddike
1,5 dl. vand
1,5 dl. sukker
7 sorte peberkorn
1 spsk. grov sennep
1 tsk. sennepsfrø
3 laurbærblade

Andre ingredienser
Pølsebrød (opskrift her , men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Hjemmerørt rodfrugtreoulade (opskrift)
Friterede kartoffelstrimler (opskrift)
Lidt friske krydderurter til pynt
Pølser (jeg brugte longaniza)

Opskrift relish
Kog eddike, vand, sukker, sennep og krydderier op. Når det koger skal det af varmen igen.

Skær heeelt tynde skiver af både agurker og radisser, og pres væden fra dem, hvorefter de lægges i et sylteglas.

Når kogelagen er kølet af tilsættes et par spiseskefulde rapsolie, og den hældes over grøntsagerne.

Lad dem trække minimum natten over, og så er de ellers klar.

Andet
Saml hotdoggen, når alt er tilberedt, og pølserne stegt – sværere er det jo ikke …

American Sweet Buns (more or less) aka. burgerboller

A
American Sweet Buns (more or less).

Antal: 9 boller.
Forberedelsestid:
15 minutter + 1 times hævning + 45 minutters efterhævning.
Tilberedningstid: 12 minutters dampning + 5 minutter i ovnen.

Jeg har sagt det før, og si’r det gerne igen: Der findes én slags burgerboller. Én slags! Ciabatta-lignende boller er ikke burgerboller. Rugboller er ikke burgerboller. Boller med så kraftig en skorpe at man snitter ganen op er slet ikke burgerboller.

Burgerboller er de her lidt søde, meget luftige, helt hvide og meget, meget bløde boller; amerikanske sweet buns!

Jeg har af flere omgang forsøgt at lave burgerboller, som ligner. Det er aldrig lykkedes helt.

Men den her gang er resultatet ubetinget det bedste til dato. Det er lidt besværligt, men resultatet er fa’me godt!

Ingredienser
1,5 spsk. tørgær
2,5 dl. lunken vand
7-8 dl. hvedemel
0,75 dl. rørsukker
2 spsk. rapsolie
1 let sammenpisket æg
Sesamfrø

Opskrift
Opløs gær i vand og lad det stå i 10 minutter til det bobler. Bland herefter mel, rørsukker og rapsolie i og ælt godt sammen.

Lad dejen hæve 1 time under et fugtigt klæde.

Del dejen i 9 boller, som trykkes flade – de skal være ca. 1,5-2 cm høje. Lad dem efterhæve under et fugtigt klæde i yderligere 45 minutter.

Damp bollerne i en damper i 12 minutter og stil dem til afkøling, inden du pensler bollerne med æg og drysser sesamfrø over, hvorefter de lige skal en 5 minutters tid i en ovn under grillen for at få lidt farve.

Lamme-hotdog med aïoli, chilisauce, sprøde kartoffeltråde og ærteskud

Hotter
Lamme-hotdog med aïoli, chilisauce, sprøde kartoffeltråde og ærteskud.

Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter.
Tilberedningstid: 15 minutter.

Ingredienser
4 lammepølser
4 pølsebrød (brug opskriften her, men form pølsebrød i stedet for boller og drop sesamfrøene)
Chilisauce (opskrift her)
Aïoli (opskrift her)
Friske ærteskud
1 bagekartoffel
Smagsneutral olie
Salt
Smør til stegning

Opskrift
Bag brødene og rør chilisaucen og aïolien.

Alt i mens steger du pølserne, og samtidig opvarmer du olie i en gryde (ca. 2 cm) til ca. 170 grader. Mens olien varmer op skræller du kartoflen og laver den til heeelt tynde tråde på dit mandolinjern.

Når olien er varm smider du ca 1/3 af trådene i og lader dem hygge sig dér til de er sprøde og gyldne, hvorefter de lægges til afdrypning på fedtsugende papir efterfølgende.

Så er det den næste 1/3 tur, og til slut den sidste.

Drys med et godt skvæt salt, og de er klar til servering