Svinebryst sous vide med langtidsbagte beder, gulerødder stegt i andefedt, råsyltede beder, røget creme fraiche, dildolie og brændt hvidløg

oppefra
Hvis skovbunden om efteråret var mad …

Mængde: 2 personer.
Forberedelsestid:
15 minutter + natten over for kødet.
Tilberedningstid: 12 timer +/- det løse.

Ingredienser
1 stykke svinebryst
3 + 2 spsk. andefedt
1 dusk frisk timian
2 hvide gulerødder
2 violette gulerødder
1 alm. gulerod
3 rødlige bolchebeder
2 gullige bolchebeder
4 små alm. rødbeder
Olivenolie
Lidt smør
Salt
Peber
Lidt creme fraiche
Brændt hvidløg (opskrift her)
Smagsneutral olie
1 bdt. dild
1 dl. æblecidereddike
1 spsk. rørsukker

siden
– og retten set fra siden …

Opskrift
Nåh, maden skal på bordet om lige over 24 timer, så det er om at komme i gang. Start med kødet: Salt det, pak det ind i husholdningsfilm og smid det i køleren natten over.

Dagen efter pakker du det ud igen, skyller saltet af, vakuumpakker det sammen med 3 spsk. andefedt og lidt friske timiankviste og smider det i sous viden ved 71 grader i cirka 12 timer.

Bederne skal have nogenlunde samme tid i ovnen, så du kan ikke slappe af endnu; skræl alle bederne med undtagelse af den ene rødlige bolchebede, halvér dem og læg dem på en bageplade. Dryp med lidt olivenolie og smid dem i ovnen ved 85 grader. Pensl dem evt. med yderligere lidt olie, hvis de begynde at se lidt tørre ud undervejs.

Så, nu kan du holde pause, for nu er der lidt tid til, at du igen behøver at lave noget, hvis alle elementerne skal være færdige på samme tid.

Er pausen holdt?

Så er det i gang igen: Dilden renses og blancheres i kogende vand i 5 minutter, hvorefter vandet hældes fra. Blend herefter dilden med 60 grader varm, smagsneutral olie i 5 minutter, hvorefter det blot skal på en lille flaske, og så på køl til det skal bruges.

Så er det den sidste bolchebede: Skræl den og skær den i ultratynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en lille, dyb tallerken og hæld eddike over sammen med rørsukker. Bland det hele godt, og stil det i køleren til det skal bruges.

Til de hvide og violette gulerødder: Skræl dem og skær dem over på langs. Opvarm så en pande ved høj varme, smid den sidste del andefedt på, og steg så gulerødderne et par minutter på hver side. Så’ de sådan set klar, og kan tages fra fedtet.

I fedtet steger du nu tynde stave af den almindelige gulerod til de er møre, men stadig har bid.

I mens tænder du røgpistolen og skyder røg ned til creme fraichen i en lufttæt beholder, på med låg og lader stå 3-4 minutter, hvorefter røgen lukkes ud igen. Rør rundt og stil på køl, til det skal bruges.

Nu burde kødet være færdig: Tag det ud af vakuumposen og skær det i gode, solide skiver. Opvarm en pande til skyhøj temperatur og smid lidt smør og en anelse smagsneutral olie på. Lad det bruse af, og giv kødet stegeskorpe på alle sider.

Anretning
Tja, så er det ellers bare at anrette – brug fantasien, og få det til at se pænt ud …

Advertisements

3 meninger om “Svinebryst sous vide med langtidsbagte beder, gulerødder stegt i andefedt, råsyltede beder, røget creme fraiche, dildolie og brændt hvidløg”

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s