Peking-and går amok: Peking-and og and i tempura med forårsløg på tre måder, teriyaki, sprøde andesvær og hva’ ved jeg …

peking
Peking-and med alt mellem himmel og jord.

Mængde: 2-3 personer.
Forberedelsestid:
10 minutter + marinering af anden natten over.
Tilberedningstid: 20-25 minutter.

Ingredienser til selve anden
2 andebryster
3 spsk. soya
3 spsk. hoisinsauce
3 spsk. sesamolie
1 fed knust hvidløg
1 tommelfingerstr. revet ingefær
3 spsk. honning
1 portion tempura-dej (opskrift her)

Ingredienser til saucen
2 spsk. teriyaki
2 spsk. soya
2 spsk. hoisin
1 spsk. honning
1 tsk. stærk chilisauce

Andre ingredienser
9-10 forårsløg
Sesamolie
Usaltede jordnødder
Agurk
Lidt radiser
Riseddike
Sukker
Pekingand-pandekager

Opskrift på anden – både den ene og den anden slags
Hiv skinden af andebrysterne – men gem det, for du skal bruge det til sprøde andesvær senere. Læg herefter brysterne i marinaden, som består af alle de resterende ingredienser listet op – dog med undtagelse af tempuradejen og olien til dybstegning selvfølgelig. Husholdningsfilm over og så på køl natten over.

Pak anden ud og tør den forsigtig af. Lad det tørre lidt, mens du på en pande ved jævn varme smider andeskindet, som du lige salter lidt og derefter skærer i strimler på ca. 1/2 cm i bredden. Læg skindet med god plads mellem stykkerne, så de ikke klistrer sammen. Steg dem herefter på alle sider, så du ha nogle gyldensprøde sager til slut, hvorefter du fisker dem op og smider dem på fedtsugende papir. Giv dem evt. yderligere lidt salt og lad dem ligge til servering.

I overskudsfedtet fra sværene lægger du det ene andebryst. Steg det til det er med flot stegeskorpe på den ene side, hvorefter det vendes og kunststykket gøres efter på den anden side. Lad brystet hvile 5-6 minutter inden du skærer det i tynde skiver.

Det andet andebryst skærer du i mundrette stykker, som du vender i tempuradejen og derefter steger i smagsneutral olie som er 170-180 grader. Sørg for at ruske lidt rundt i sagerne undervejs, så de bliver ensartet sprødt og stegt hele vejen rundt. Du skal derudover ikke stege for mange stykker på én gang; det er vigtigt at olien har høj nok temperatur nemlig, og den vil falde for meget, hvis du kyler det hele i på samme tid. Fisk stykkerne op når de er sprøde og gyldne og læg også disse på fedtsugende papir til servering.

Opskrift på saucen
I mens ovenstående står og hygger sig koger du ingredienserne til saucen ind til en sirupsagtig konsistens.

Og alt det andet …
Så skal du ha’ gang i forårsløgene. Skær den grønne top i skrå skiver på 3 af dem, som derefter ryger i en lage af sukker opløst i riseddiken sammen med helt tynde skiver af radiser. I køleren med dem til de skal serveres – har du tid til, at de står der et par timer er det ganske glimrende, men mindre kan også gøre det, hvis du er under tidspres.

3 andre forårsløg dødssteger du på en tør pande på alle sider til de er helt sorte. Herefter knuser du til pulver med en morter, så du har fint løgstøv.

Så er der seks forårsløg tilbage. Dem halverer du og steger ved høj varme i lidt sesamolie til de er tilberedt, men stadig har bid.

Jordnødderne hakker du groft og giver lidt farve på en tør pande ved høj varme – de må endelig ikke blive brændte.

Lav små kugler af det inderste af et stykke agurk med et parisiennejern – mere skal der ikke ske med dem. Inden du laver dem kan du lige lave strimler af skralden med et juliennejern – det både smager godt som en del af toppingen, ligesom det ser rasende pænt ud som en del af de mange grønne farver.

Pandekagerne skal blot have 20 sekunder i mikroovnen direkte fra frost, så det klarer du i sidste øjeblik.

Anretning
På pandekagerne lægger du lidt af de forskellige typer and, og herefter er det blot at strø om sig med de resterende elementer efter smag og behov og så slutte af med at dryppe den tykke sirups-agtige sauce over.

Advertisements

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s