Opskrifter til De Fem Gaarde: Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust.

Hovedret 2
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Så er turen kommet til hovedretten, som er lammekrone, som først marineres, så sous vide’es for derefter at blive stegt og så få et grønt persilledrys. I birollerne finder vi en persilleolie, persillestøv, brændte, marinerede løg, friterede bolchebeder samt smørstegte lilla gulerødder.

Og vinen? Den finder du som lovet en kort gennemgang af senere i indlægget. Så hæng på …

Hovedret – ingredienser
Lammerkrone – regn med 2 “ben” pr. person
Rapsolie med persille fra De Fem Gaarde
2 små bundter persille
Rapsolie fra De Fem Gaarde
Landbrøds-blanding fra De Fem Gaarde
2 stk. bolchebeder
2 stk. lilla gulerødder
Smør
2 stk. skalotteløg
2 stk. store løg
Smagsneutral olie
1 dl. æblecidereddike
1 dl. vand
Salt
Peber
4-5 spsk. malto
Frisk timian til pynt

Hovedret 1
Hovedret udviklet til De Fem Gaarde. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Hovedret – opskrift
Det første du skal kaste dig over er at få bagt landbrødet – gør det allerede to dage inden, at du skal servere retten. Når det er bagt, så spis det meste – du skal nemlig kun bruge 3-4 skiver. De 3-4 skiver lægger du et sted, hvor de kan blive godt og grundigt tørre. Rigtig tørre.

Så er turen kommet til kødet. Det er dagen inden retten skal serveres, at du kaster dig over det. Rens benene på kødet for kødrester, og gnid herefter kødet med rapsolie med persille fra De Fem Gaarde, halvdelen af det ene bundt persille, som er grofthakket samt en anelse salt og peber.

Vakuumer kødet og lad det ligge på køl natten over.

Dagen inden kan du også ligeså godt få styr på løgasken: 2 store løg deles i både, hvor lagene pilles fra hinanden. Læg dem så i et ildfast fad, og smid dem i ovnen ved 200 grader til de er helt sorte og tørre. 2-3 timer er ikke helt ved siden af. Tænd emhætten, for der kommer til at lugte lidt brunt og brændt. Herefter køles de af, og knuses til aske i en morter. Gem det i en lufttæt beholder til det skal bruges.

Om formiddagen for aftenens servering skal du lige have persilleolien helt på plads: Det ene bundt persille blendes sammen med 3 dl. rapsolie med persille fra De Fem Gaarde. De skal blende i min. fem minutter, så farve rigtig trækkes ud i olien. Lad det herefter stå og trække dagen igennem ved stuetemperatur. Bare ikke i direkte sollys.

Om formiddagen kan du også lige få tjek på persillecrust’en, som laves ved at riste brødskiver helt tørre, hvorefter de brækkes i helt små stykker og blendes sammen med den sidste halvdel af persillen, hvor den første halvdel gik til kødet. Det bliver det fineste grønne støv.

På dagen for serveringen skal kødet blot lægges i sous vide’en i 60-70 minutter ved 58,5 grader, inden du pakker det ud af vakuumposen og smider det på en brandvarm pande med lidt rapsolie og smør og giver det stegeskorpe på begge sider. Skær herefter benene fra hinanden.

Herefter skal den ene side –ydersiden af ribbenene er der vel reelt tale om – have et lille skud persillecrust.

I mens kødet ligger i vandbadet og hygger sig, så kan du nå at få styr på de andre ingredienser til hovedretten.

Brændte, marinerede løg: De to skalotteløg pilles og deles i halve – pil lagene fra hinanden. Opvarm en pande til vanvittig varm, hæld lidt rapsolie på og læg så løgene på med skærefladen nedad. Når de er sorte på skærefladen lægger du dem over i en blanding af vandet og eddiken, som koges op. Kog til løgene er møre. Herefter stiller du dem blot til side, til de skal bruges – det gør ikke noget, hvis de bliver lidt køligere.

Persillestøvet laves ved at piske et par spiseskefulde af persilleolien (hæld den lige gennem en sigte, så det kun er den rene, grønne olie du bruger) sammen med malto til du har et fint, lysegrønt støv.

Bederne skrælles og skæres i helt tynde skiver – brug et mandolinjern, men pas på fingrene. Her taler jeg af erfaring. Opvarm så en god slat smagsnutral olie i en lille gryde til 170-180 grader, hvorefter du friterer skiverne 2-3 stykker af gangen til de er let sprøde. Tag dem op med en hulske og læg dem på fedtsugende papir. Giv dem en smule salt.

Gulerødderne skrælles og skæres i tynde skiver på den lange led på mandolinjernet, hvorefter du kommes på en pande ved jævn varme i lidt smør og rapsolie. Krydr med salt og peber.

Anret ved først at drysse en smule løgaske på tallerknen. Herpå placeres kødet. Rundt om kødet placerer du nogle stykker af de brændte, marinerede løg samt de friterede beder. Gulerødderne, som nu er lidt blødere, og til at arbejde med, ruller du skivevis sammen, så de kan stå på højkant rundt om kødet. Hæld så en smule persilleolie rundt om og drys med lidt persillestøv. Pynt med lidt frisk timian.

Vinen
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Vinen er fra den lille vinimportør “Vinhacker“. Jeg har fået Joachim derfra til at skrive et par ord om vinen, da han er noget mere på hjemmebane på dén front, og kan sætte ord på noget, som jeg finder mere end almindeligt udfordrende. Så ordene nedenfor er altså Joachims.

Vi har at gøre med noget der ligner en “orangevin”. Dvs. en vin som er lavet på hvidvinsdruer (i dette tilfælde Chardonnay), men produceret som en rødvin, hvor man lader skaller, stikle og kerner ligge sammen med juicen efter presning. Skallerne indholder farvepigment, og både skaller, stikle og kerner indeholder tannin (garvesyre), som vi jo er vant til i rødvin – den er det udtørrende fornemmelse i munden.

Le Aie har blot marceret (altså hygget sig med det nævnte “kvas”) et par dage. Derfor er hverken farve eller tannin så vild, meeeen man fornemmer det alligevel. Vinen er også lavet (næsten) uden tilsat svovldioxid (sulfitter), og det kommer nok mest til udtryk gennem den lidt oxiderede stil. At den er gæret og lagret på gamle egefade bidrager også i den retning. Og så er det jo naturgær, som kan give vinen en lidt “vild” stil. Ikke så poleret, kan man sige. Den høje alkoholstyrke gør desuden, at Le Aie er noget af en krafkarl. Og velegnet til mad. Gerne med kød af den lyse slags.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

2 meninger om “Opskrifter til De Fem Gaarde: Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust.”

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s