Opskrifter til De Fem Gaarde: Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær

Forret
Forret udviklet til De Fem Gaarde: Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Efter at have brugt lang tid på at vende forskellige idéer, kom min tre-retters menu udviklet specielt til De Fem Gaarde endelig til verden lige inden nytår. Og jeg er virkelig godt tilfreds med resultatet – ofte har jeg i mine retter små ting, som jeg gerne vil justere til næste gang, jeg laver dem. Men her synes jeg egentlig, at retterne rammer hovedet på sømmet. I al beskedenhed.

Retterne er sammensat efter et overordnet nordisk tema, der fungerer som den røde tråd retterne i gennem. Jeg er ikke ude i de helt kreative, nordiske noma-ingredienser som myrer eller andet, men holder mig til ingredienser, som du burde kunne få fat i uden det helt store benarbejde.

Nederst i indlæggene har jeg lavet en lille liste over forretninger, hvor du kan købe ingredienserne – også de lidt mere specielle.

Forret, hovedret og dessert kommer i hvert sit indlæg – det gør det en smule mere overskueligt. Vinen kommer med i samme indlæg som hovedretten, til trods for, at den også gjorde forretten selskab – så det er dér, du skal lede, hvis du skal have en forklaring på den orange væske, som du kan se på billederne. Og der er en god forklaring …

Jeg håber, at retterne falder i din smag – jeg er i hvert fald godt tilfreds (og det samme var fotografen, testpersonen, den førstefødtes mor og den førstefødte i øvrigt).

Men først lige en præsentation af den samlede menu …

Menu
Forret:
Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær.

Hovedret:
Persillemarineret lammekrone sous vide med persillecrust. Hertil persillestøv- og olie, friterede bolchebeder, løgaske og brændte, marinerede løg samt smørstegte lilla gulerødder.

Dessert: Is på tykmælk med vaniljesyltede havtorn, rugbrødscrumble og timianhonning.

Vin:
Cascina Roera Vino Bianco “Le Aie” 2013.

Forret 2
Maltrugbrød med røget marv, sennep og stikkelsbær. Tallerkner, bestik og dug venligst udlånt af Broste Copenhagen. Foto: Torben Vinther.

Forret – ingredienser
1 pakke Rugkernebrød-blanding fra De Fem Gaarde
2 spsk. Schackenborg-honning fra De Fem Gaarde
1 spsk. brændt malt
8 tsk. stikkelsbærmarmelade fre De Fem Gaarde
4 tsk. Constantin-sennep fra De Fem Gaarde
4 tsk. Christiane-sennep fra De Fem Gaarde
4 stykker marv (jeg brugte dem, som var tilbage efter tilberedningen af denne fond)
Røgesmuld
Ærteskud til pynt

Forret – opskrift
Dagen inden forberedes rugbrødet, da det skal kunne nå at afkøle. Du følger ganske enkelt anvisningerne på brødblandingen, men tilsætter honning og brændt malt undervejs.

Så er turen komme til marven: Læg en smule røgesmuld i bunden af en gryde, som du har dækket bunden af med stanniol. Antænd og lad eventuelle flammer lægge sig, inden du sætter en lille gryde med marven ned i. Alternativt kan du lave en lille “holder” af stanniol, og så sætte en bambus-dampindsats med marven ned på. På med grydelåget, og så skal marven ellers røges i en små 10 minutter til de er flot gyldenbrune og glinser lidt – de må endelig ikke smelt helt fra sig selv og hinanden.

På serveringsdagen smider du brødet i fryseren en times tid inden du skal bruge det – derved er det noget nemmere at skære helt tynde skiver af det. De skal nemlig være så tynde, som overhovedet muligt. Udstik herefter hhv. en lille og en en stor cirkel af skiverne, som du rister i ovnen ved 160 grader. Ca. 4-5 minutter på den ene side. De små af skiverne giver du med det samme 4-5 minutter på den anden side også, men de store skal efter 3-4 minutter på den anden side, have et stykke marv på, hvorefter de skal retur i ovnen i yderligere 2-3 minutter, så marven smelter en smule. Giv evt. lige marven en lille forskrækkelse med en creme brûlee-brænder, så overfladen bliver “stegt”.

Anret ved først at lægge en teskefuld marmelade på din tallerken, som du breder ud med et snuptag. Herpå placeres den store rugbrødsskive med marven, og den anden, mindre skive placeres skråt på. Rundt om anretter du små dutter af de to slags sennep og yderligere lidt marmelade – brug gerne en “sutteflaske” eller en sprøjtepose, hvilket vil gøre det hele meget nemmere. Pynt med små ærteskud.

Hvor får jeg hvad?
De Fem Gaardes varer kan købes i bl.a. IRMA og SuperBrugsen; ikke nødvendigvis alle begge steder, men jeg er overbevist om, at taler du pænt til din IRMA-pige eller brugsuddeler, så vil de gerne hjælpe dig med at få dem hjem.

Vinen er fra vinhacker, som sælger vin efter samme principper som de vinbønder, de køber vinene fra, producerer den: Minimalistisk, tålmodigt og åbent.

Malto kan du få hos Specialkøbmanden.

Bestik, tallerkner og bestik er venligst udlånt af Broste Copenhagen.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s