Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne

Meat
Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne.

Antal personer: 6 personer (fond og sauce dog til flere – se definitionen nedenfor).
Forberedelsestid:
Samlet set vel omkring 30-40 minutter.
Tilberedningstid: Ubegribelig lang tid.

Ingredienser til oksespidsbryst
Ca. 1,5 kg oksespidsbryst
Lidt frisk timian
4 fed hvidløg
25 g smør i tern
Olivenolie

Ingredienser til kalvefond (giver ca. 5 liter fond i alt, men du skal kun bruge 2 liter til saucen – gem resten til en anden god gang, det kan sagtens fryses)
2 kg kalveben med marv
1 gulerod
1 løg i grove tern
1/2 knoldselleri i tern
1 hvidløg delt i fedene – bare lad skal sidde på, men knus dem let
1 porre i grove stykker
2 spsk. tomatpure
10 sorte peberkorn
5 liter vand
Timian
4 laurbærblade
Lidt salt

Ingredienser til rødvinssaucen (giver lige over en liter sauce – 3 dl. til 6 personer er rigeligt til denne ret)
2 liter kalvefond
4 dl. balsamico
4 spsk. honning
1,5 liter kraftig rødvin
4 dl. marsala
100 g koldt smør

Ingredienser til tilbehøret
1 lille rødbede
Et lille stykke frisk peberrod
6 rosenkål
1 lille løg
Et par spiseskefulde æbleeddike
6 fed hvidløg
Timian (til pynt)
Salt
Smagsneutral olie

Opskrift på oksespidsbryst
Rids fedtet på kødet og vakuumer det så sammen med smørtern, timian og hvidløg.

Smid det så i sous vide-badet ved 57 grader i en evighed. Alt fra 57 til 80 timer går an.

Lige inden servering varmer du en pande op til den er virkelig varm. Virkelig. Varm. På med lidt olie, og så skal kødet ellers lige have en omgang stegeskorpe på alle sider, inden du skærer det i nogle gode, solide stykker.

Opskrift på kalvefond til rødvinssaucen
Brun benene i oven ved 275 grader i ca. 30 minutter. De skal blive helt mørke. Svits grøntsagerne i en kæææmpe gryde til de får farve, og smid så benene i sammen med tomatpure, timian og laurbærblade. Og vand. Kog op, skum af og lad det hele simre i 12 timer, og lad det så afkøle natten over. Fjern det øverste lag fedt og si fonden. Marven fra benene kan du evt. gemme – de smager herligt hvis du smelter dem på en skive ristet brød. Kog så fonden ned til lige under halvdelen. Tag det fra, som du skal bruge og frys resten i mindre portioner, så du altid har lidt på lager – så bli’r du glad for dig selv.

Opskrift på rødvinssaucen
Kog balsamico ned sammen med honning til ca. 1/3. tilsæt så rødvin, marsala og fond og kog ned til halvdelen. Skal du ikke bruge det hele med det samme, så frys det ned i små fryseposer i passende mængder. Ellers pisker du kolde smørtern i, så du får en flot, blank sauce.

Opskrift på tilbehøret
Rødbedechips: Skræl rødbeden og skær dem i ultratynde skiver på den lange led. Mandolinjern, blev der sagt. Opvarm olie i en lille gryde til 170 grader, og smid så skiverne deri i ganske kort tid til de netop bliver sprøde. Tag dem så op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende papir. Drys med lidt flagesalt.

Rosenkål: Skær stokken af rosenkålene og tag de yderste blade af og smid dem ud. Tag herefter forsigtigt så mange blade af du kan – de må ikke gå i stykker. Kog lidt vand op og blancher bladene deri i 1 minuts tid. Tag dem herefter op med en hulske og smid dem direkte i isvand, så de bevarer deres farve og sprødhed til de skal bruges.

Brændte løg: Skær løgene i 1/8. Opvarm olie på en pande ved knaldhård varme. Smid løgene på og lad dem branke let. Vend dem, og brank let på den anden side også. Hæld dem herefter i en lille skål og hæld lidt æbleeddike over.

Brændte hvidløg: Pil hvidløgsfedene og mas dem let med håndroden. De skal så bare på panden sammen med kødet (se ovenfor). Husk at vende dem, så de bliver brankede på begge sider. De må dog ikke blive decideret sorte.

Peberrodssne: Tja, det er faktisk bare at rive lidt peberrod helt fint over retten. Det ligner sne.

3 meninger om “Oksespidsbryst sous vide med rosenkål, rødebedechips, brændte løg og peberrodssne”

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s