Oksespidsbryst tilberedt på 67 timer med smørstegte kartofler, kartoffelspåner og sauce så fuglene synger.
Antal personer: 4 personer.
Forberedelsestid: 20 minutter.
Tilberedningstid: 67 timer og 10 minutter.
Hva’ ska’ vi spise i aften? Hvis du først er begyndt at overveje det nu, og der er under 67 timer til, så er det her ikke retten, som du skal kaste dig over. Så’ det sagt.
Ingredienser, kød
Ca. 1,8 kg oksespidsbryst
Salt
1 laurbærblad
10-12 salvieblade
15 sorte peberkorn
2 dl. olivenolie
3 fed hvidløg knust med håndroden
Ingredienser, sauce
Stegehalløjet fra kødet
5 dl. rødvin
1 rødløg i kvarter
25 g koldt smør i terninger
Ingredienser, smørstegte kartofler
4 bagekrtofler
Smør
Olivenolie
Salt
Ingredienser, kartoffelspåner
1 bagekartoffel
Smagsneutral olie
Flagesalt
Ingredienser, andet
Friskkværnet peber
Frisk timian
Opskrift, kød
Varm olien langsomt op i en lille kasserolle sammen med hvidløget. Lad det herefter køle lidt af.
Afpuds kødet og rids fedtet. Massér kødet med lidt af olien (gem resten) og krydr med salt. Vakuumer kødet sammen med peberkorn, salvie og laurbærblad.
Smid kødet i sous vide’en ved 57 grader i 67 timer. 57 kan også gøre det. 72 kan for så vidt også.
Når tiden er gået, så tager du kødet op (gem stegeskyen).
Opvarm lidt af den gemte olie på en hamrende varm pande, og giv kødet stegeskorpe på begge sider. Skær det så i skiver, og kødet er klar til servering sammen med tingene nedenfor, som du jo har rigeligt med tid til at forberede.
Opskrift, sauce
Kog rødvinen ind til halvdelen sammen med løget. Si løget fra og tilsæt stegeskyen fra kødet (hæld det gennem en sigte). Kog ind til 1/3.
Lige inden servering pisker du de kolde smørtern i.
Opskrift, smørstegte kartofler
Skræl kartoflerne og kog dem næsten møre. Køl dem så af og skær dem i store terninger.
Opvarm smør og lidt olie på en pande, og giv dem et sprødt ydre. Krydr dem lidt salt.
Opskrift, kartoffelspåner
Skræl kartoflen og lav strimler med et juliennejern. Tør dem let med køkkenrulle.
Opvarm olien til 170 grader, og smid strimlerne deri. Lad dem blive gyldne og sprøde, inden du tager dem op med en hulske og lægger dem på fedtsugende papir. Drys med salt.
Anretning
Skør kødet i skiver og læg dem ved siden af kartoffelfirkanterne. Hæld en smule sauce ved, smid en lille håndfuld af kartoffelspånerne over kødet sammen med lidt frisk timian. Giv det hele et skud friskkværnet peber, og så er der fa’me serveret for alle pengene! Bum!
Longdrink på rosmarinsnaps.
Der er jo god tid mens maden laver sig selv i sous vide’en, så hvorfor ikke kaste sig over en pre-dinner drink med rosmarinsnapsen, som du har gemt fra sommeren, og som nu smager af sol og sommer?
For efterhånden lang tid siden var jeg så heldig at få fingrene i Rasmus Leck Fischers “kogebog” om hjemmelavede snapse – det kan du læse mere om her. Jeg har efterhånden lavet en god håndfuld forskellige slags, som du kan læse om rundt omkring på bloggen.
En af de rigtig gode er rosmarinsnapsen.
Og af den kan man f.eks. lave en longdrink bestående af is, 1/2 dl. rosmarinsnaps, 2 cl. sirup, 2 cl. citronsaft og 1 dl. mineralvand. Smid en rosmarinkvist i som rørepind, og sommeren er med ét kommet ind i køkkenet igen efteråret til trods.
FOODPLANNER 
Det ser rigtigt lækkert ud, hvordan opbevarer du spidsbrystet imen du laver sauce, pakker du den ind i viskestykke eller ?
Hej Ole
Da kødet tilberedes ved netop den temperatur, som det skal ende med at have, så kan du pakke det ind i sølvpapir, mens saucen tilberedes.
Kødet vil ikke decideret stege videre og blive tørt og gråt, som normalt, da både kerne og yderkød er samme temperatur – det vil blot falde lidt i samlet temperatur, hvilket ikke gør det store, da det alligevel lige skal have stegeskorpen til slut.
Da det er temperaturen og ikke så meget selve stegetiden, som er afgørende her, så synes jeg, at det er måden at gøre det på.
Takker, men venter du til allersidst med stegeskorpen så.
Jep 🙂
Hej Thomas,
Jeg ville lige give dig en update, vi fik det hele I lørdags og det var rigtig lækkert, det var første gang med spidsbryst lavet sous vide, jeg kørte 56,5 grader I 72 timer og det var lækkert mørt, næste gang vil jeg prøve at finde en form for rub til den.
Sauce bliver også lækker med kødsaften og nedkogt rødvin. 🙂
\Ole
Hej Ole
Det er jeg glad for at høre – og lad mig endelig vide, hvordan det blev med rub’en næste gang 🙂
Mvh.
Thomas