Fornemmelse for smag – ny bog af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk

Smag
Fornemmelse for smag.

Endnu en bog er landet på bordet. Og det er en bog, som jeg vidste var undervejs, og som jeg har været meget spændt på, om var noget for mig.

Det drejer sig om Ole G. Mouritsens (professor i biofysik, præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi og meget andet) og kokken Klavs Styrbæks “Fornemmelse for smag”; en bog om smagens fysiske dimension set gennem videnskabsmandens briller og udsat for kokkens kreative håndværk.

“Smagssansen er en af vores vigtigste sanser, og den har gennem evolutionen holdt os fra bitre, sure og giftige råvarer og styret os mod velsmagende og næringsholdig føde, der har været en evolutionær forudsætning for Homo sapiens”.

Bum, så er banen sgu’da kridtet op, når en bog indledes sådan!

Skal bogen koges ned til ét ord, så vil jeg mene, at ordet “mundfølelse” nok er det bedst dækkende. Og så passer titlen jo som fod i hose, kan man sige.

Og “mundfølelse” betyder sgu’ noget. Smag er én ting. Duft en anden. Udseende en tredje. Og følelsen er så en fjerde.

Da jeg i sin tid blev indfanget af den førstefødtes mor, da var hun af den mening, at mad blot skulle smage. Måske også dufte. Men udseendet det var ikke af betydning. Hun er nu omvendt, for gu’ fa’en betyder det en masse også; man spiser allerede maden med øjnene inden man reelt dufter til den og siden sætter tænderne i den. For ikke lang tid siden pointerede mine kære forældre, hvor meget det betød for en ellers simpel ret (denne), at der var et sprødt element i også. Ikke at det sprøde element i sig selv smagte af sindsoprivende meget, men fordi det alligevel gav retten lige dét mere. Voilas! Mundfølelsen!

Mundfølelsen betyder altså mere end bare lige, hvilket bogen til fulde (og lidt) kommer rundt om.

De første tre kapitler er meget tekniske. Meget. Så tekniske, at jeg fik nervøse trækninger helt tilbage til min gymnasietid og fysik- og biolgitimerne. End tid, som jeg ellers til stadighed prøver at fortrænge. Men omvendt er det sgu’ interessant. Skøjt hurtigt over dem, hvis det er – men jeg endte alligevel med at vende tilbage til dem lidt grundigere, for det er nu alligevel interessant.

Efter de tre kapitler om mundfølelsen i smagens univers, hvad maden er lavet af (og her taler vi altså i molekylære termer) og madens fysiske tilstand runder bogen tekstur og mundfølelse, hvordan vi påvirker mundfølelsen inden man tager et strejftog i teksturens verden og hvorfor vi kan lide den mad, som vi nu engang kan.

Undervejs er der enkelt opskrifter. Men her skal du i mange tilfælde have en god slat erfaring i køkkenet samt adgang til en mere end almindeligt velassorteret fødevarepusher (der er bl.a. en opskrift, hvor man skal bruge 20 friske andetunger). Men hvem syn’s ikke, at ekstra-dry champignoner, endevie og umami-creme med revet, røget, frosset æggeblomme og roquefort lyder godt? Eller hvad med Pommes frites stegt i oksetalg, hvis vi skal lidt ned i niveau? Eller måske vekselvarm kaffeshot med knoldselleri?

Personligt har jeg en plan om at kaste mig ud i en 57-timers tilberedning af oksespidsbryst i den kommende uge. Jeg lover at smide hints her på bloggen til, hvordan det spænder af, hvis planen gennemføres.

Bogen kræver en ualmindelig god hukommelse og gerne en smule kendskab (eller stor interesse) for både kemi og biologi. Her skræmmer den stadig mig lidt. Med andre ord er bogen lige en tand for meget i netop dén verden til mig. Omvendt er det vanvittig interessant, hvorfor vi kan lide det vi kan når det kommer til mad, så lur mig, om jeg ikke vil bladre i den fra tid til anden i stedet for en omgang skønlitteratur.

Er du på samme båd som mig i ovenstående, så er bogen en investering værd. Er du mere en blot med på båden, så er den alle pengene værd. Er du derimod “bare” til mad, og ikke så meget til, hvad der ligger bag ned i de biologiske og kemiske stadier, så er boget nok lige “over the top”.

Bogen skulle allerede være at finde i boghandlerne og for kr. 349,95 kommer du hjem med 338 siders videnspækket litteratur.

Dette indlæg er skrevet over tilsendt materiale fra Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck.

En mening om “Fornemmelse for smag – ny bog af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk”

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s