Laks sous vide, asparges og sauce mousseline

Laks
Laks sous vide, asparges og sauce mousseline.

Antal personer: 2 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 60 minutter.

Ingredienser
Fersk, frisk laksefilet uden skind og ben i pæne stykker
110 g salt + til krydring af laksen inden stegning
1 liter vand
Peber
3 æggeblommer
250 g smør
2 spsk. flødeskum
Lidt citronsaft
2 spsk. fiskefond
1 bdt. grønne asparges
Friske krydderurter (jeg brugte rød skovsyre, kørvel, brøndkarse, og brøndkarseblomster)

Opskrift
Laks
Start med at lægge laksen i en saltlage bestående af vandet og de 110 g salt. Her skal det ligge i 30 minutter, hvorefter du dupper det tørt og vakuumpakker det. Så skal det ellers i sous vide’en i 25 minutter ved 50 grader.

Tag det ud af vakuumposen og giv det et varmechok af en anden verden på en pande med lidt olie, efter du lige har krydret det en anelse med salt og peber.

Kødet skal nærmest kun røre panden og have en smule stegeskorpe, inden det skal vendes og derefter tages af panden, og er klar til servering.

Sauce mousseline
Først klares smørret. Det gøres ved, at du opvarmer det langsom i en gryde, hvorefter vallen (tror jeg nok, at det hedder) falder til bunden. Hæld smørret laaaangsomt over i en anden gryde, så du kun får den øverste del med – ikke bundfaldet. Bum, så er dét på plads.

Så til selve saucen: Pisk æggeblommerne sammen med fiskefonden i et vandbad til det er hvidligt og skummende. Tilsæt så 1 spsk. smør og pisk på livet løs. En spiseskefuld mere.

Under konstant piskning tilsættes den resterende del af smørret i en tynd, konstant stråle.

Tilsæt så til slut flødeskum og smag til med citronsaft, salt og peber.

Asparges
Knæk den nederste del af dine asparges – de knækker præcis der, hvor de skal, så du kun har den gode del tilbage.

Opvarm vand i en stor gryde, og når det koger ryger dine asparges deri. Ét minut. Ikke mere. De skal stadig have masser af bid.

Anretning
Læg dine asparges nederst i en pæn række, og derefter et stykke laks ovenpå. Smid en smule sauce over, og derefter dine krydderurter rundt om med løs hånd

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s