Vin der rimer på jul. Og ganske kort om maden.

HvidvinLa Marimorena Albarino 2013.

Jeg har en rigtig god ven, som ved mere om vin end nogen som helst anden, jeg kender. Han blev derfor prikket på skulderen for at agere hjælp ud i at finde passende vine til juleaften, som vi for første gang skulle holde her på matriklen.

Første opgave lød: Den førstefødtes mor elsker chablis. Find en hvidvin som kan drikkes om eftermiddagen til små appetizers. Vinen må ikke være en chablis; vi skal have udvidet hendes horisont.

Op af hatten kom en La Marimorena Albarino fra 2013. En frisk og virkelig lækker hvidvin med en flot gylden til gyldengrøn farve fra Rías Baixas i det spanske. Smagsnuancer som leder tankerne mod citrus og let syrlige æbler. En velstruktureret hvidvin i fuld balance på smags- og duftmæssigt set.

Vinen kan uden problemer drikkes alene på en lun sommeraften, såvel som til lette anretninger på en kold decemberaften; f.eks. den 24. december til små kanapéer med ansjoser og vagtelæg, som vi gjorde inden vi gik ombord i det mere traditionelle julemad.

Kæresten elskede den, og jeg er sgu’ helt med på hendes hold i dén sammenhæng.

Alba
Borgogno Barbera d’Alba 2011.

Næste opgave til den vinkyndige: En rødvin som kan modstå den fede julemad, men som ikke må indeholde for mange tanniner.

Løsning: Borgogno Barbera d’Alba 2011 fra Barolo-distriktet i Italien. En lidt lettere rødvin med en intens duft af modne bær; kirsebær og blåbær står tydeligst i mine erindringer. Smagen med det lave syreindhold giver vinen en herlig let og frisk smag, men samtidig er vinen velbalanceret med en ganske fin kompleksitet.

Jeg er overbevist om, at vinen sagtens kunne have klaret at ligge flere år endnu, men dette blev dog på ingen må relevant denne aften. Her gik ingen dråber til spilde.

No_Name_1
Borgogno No Name 2010.

Svendestykket til den vinsagkyndige: En vin som gi’r alt hvad den har i sig, og som kan drikkes efter Barbera’en. Den skal smage af noget. Og julemaden skal have det modspil, som den fortjener, og som gør den overkommelig at komme igennem. Også selvom det er fjerde portion man sidder med på sin tallerken foran sig.

Vinen blev købt som “ubeset”, altså uden at vi reelt smagte vinen. Men stoler man på sin vinkyndige, så må man jo give denne fuld råderet over mulighederne og stole på, at det man hiver med hjem er pengene værd.

Om aftenen efter vi havde købt vinen kom denne sms fra den vinkyndige, som netop havde nydt et glas af den pågældende vin: Dén kan du godt glæde dig til! Det er lidt barne-mord, men dekantér den i god tid og Bob’s your uncle!

Måske ikke almen sommelier-lingo, men jeg forstår dén slags meget bedre.

Vinen er dybest set en “rigtig” Barolo DOCG på Nebbiolo, men grundet forskellige omstændigheder (bl.a. som protest mod bureaukratiet, som man som italiensk vinbonde står overfor hver eneste gang en ny årgang skal ud, og en deklassificering helt tilbage i vist nok 2004 eller 2005 og som protest her mod) uden at kunne “prale” med det på etiketten.

En nuanceret og krydret vin med smag hen mod kirsebær, lidt tobak og chokolade. Og måske lidt balsamico. Som en “normal” Barolo, du ved. En meget smagfuld vin med en god portion tanniner, der – som den vinkyndige også beskrev det i sin sms – godt kunne have tålt nogle år mere i flasken, men som alligevel gjorde det ganske godt denne aften.

Maden
Julemad er julemad, og der findes side op og side ned om, hvorledes sværen bliver sprød, hvordan anden ikke bliver tør, hvorledes man redder en mislykket sovs. Nedenstående kan du derfor bruge til noget eller lade være; det er mest en lille service til mig selv om, hvad jeg gjorde og ikke gjorde denne aften, for at maden blev som den blev: Vellykket. Så ved jeg, hvor jeg skal søge næste år, når tiden nærmer sig. Har du spørgsmål til nedenstående, så sig til, så skal jeg se, om jeg kan svare på det – ellers er det blot en hurtig gennemgang uden mængdeangivelser m.m. …

Ande- og gåsebryster
Skindet ridses og krydres med salt og peber. Læg herefter brysterne på en kold pande, som langsomt varmes op. Når skindet er sprødt (det ta’r vel omkring 15 minutter), så vender du dem om, og giver dem varme på den anden side til kødet er brunet.

Så er anden sådan set færdig, og skal blot lige trække en 5-10 minutter inden det skæres ud.

Gåsen skal derimod lige i en 180 grader varm ovn i omkring 20 minutter, herefter hvile lidt, og så er det ellers også klar til udskæring.

Flæskesteg
Læs lige om saucen først – det skal nemlig ind sammen med stegen, som er beskrevet nedenfor.

Rids sværen ned til kødet. Kun til. Ikke i. Salt herefter grundigt, så der kommer godt med salt ned mellem sværene.

Sæt laurbærblade og enebær ned mellem sværene med mellemrum.

Smid stegen i ovnen i ca. 6 timer for en steg på ca. 1,8 kg ved 100 grader. Skær herefter sværen af, og giv den en omgang grill til de er helt sprøde, hvis de ikke er det allerede.

Når sværene er sprøde, så har stegen også trukket lidt, og er klar til udskæring.

Sauce
Skær en gulerod i grove stykker og smid den i en bradepande, som skal stå under stegen under stegning. Smid også laurbærblade, sorte peberkorn og en hvidtøl deri. Og lidt frisk timian. Og en slat portvin.

Lad fedtet fra stegen dryppe ned i blandingen sammen med kødsaft.

Når stegen skal ud af ovnen, så hæld blandingen fra bradepanden over i en kold skål med et par isterninger. Gør den gennem en si, så de grove stykker sies fra.

Når fedtet lægger sig på toppen (isterningerne tilskynder denne del af processen), så hæld det fra.

Kog den resterende del op i en gryde og kog ind til ca. 1/3. Tilsæt herefter lidt fløde og evt. lidt mere portvin. Smag til med salt og peber.

Så’ der sovs!

Brunede kartofler
Smelt hvidt sukker i en tykbundet gryde ved jævn varme uden at røre i det, før det er næsten helt smeltet.

Når det så er helt smeltet, så smid en klar smør deri. Ca. halv smør ift. mængden af sukker.

Lad blandingen smelte sammen inden kartoflerne kommes i. Lad dem simre i sukkerblandingen noget tid, så massen kan sætte sig på dem, og vend dem herefter, så det samme kan ske på den anden side.

Rør let rundt, og så er kartoflerne klar.

Rødkål
Her er det nemt, for der springes over et ret lavt gærde: Færdigkøbt Herregaards-rødkål smages til med saften fra en appelsin, lidt stødt nelliker samt en kanelstang. Kog op og det er klar til servering.

Risalamande
Kog en risengrød, som køles helt af. Tilsæt flødeskum og kornene fra en vanillestang sammen med sukker. Så’ det også klar til servering – med en færdigkøbt kirsebærsauce.

 

 

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s