Parmesan – nej, det dér savsmuld på pose er ikke godt nok …

Oversigtsbillede
Sæt smagstesten i gang! La Trattoria Del Bosco lagde lokaler til en aften i parmesanostens tegn.

For nogle dage siden var jeg til et arrangement på La Trattoria Del Bosco i Gentofte nord for København, hvor Antonio Doni lagde lokaler og restaurantkøkken til en grundig indførelse i parmesanostens verden.

Maître Fromager Catherine Fogel diskede op med forskellige typer af den kendte ost i udgaver fra én lagret i 12 måneder med mælk fra flere forskellige besætninger, én med samme lagringstid men med mælk fra kun én enkelt besætning, en økologisk og en virkelig lækker sag, som havde ladet vente på sig i 60 måneder! Ydermere havde en “parmesan-tilsnigelse” sneget sig med for smagstestens skyld; en Grana Padano.

Closeup
Der er stor smagsmæssig forskel på de forskellige oste alt efter lagringstid, hvor mælken stammer fra m.m. Til højre ses det redskab som bruges af inspektørerne, når det skal afgøres om en ost kan stemples som en ægte Parmigiano Reggiano eller ej. Stik i, drej rundt og tag op …

Og lad det så ellers være sagt med det samme: Hold nu fingrene fra den sagsmuld-agtige pulver-ting, som rent lugtmæssigt læner sig faretruende meget op ad opkast. Det lugter ikke alene dårligt, det er også en hån mod parmesanosten, at kalde det revet, ja, parmesanost.

Få derimod fingrene i den rigtige parmesanost. Er der et lille sort mærke med påskriften “Parmigiano Reggiano” er du på rette vej. Og siden af osten skal være med det let genkendelige nåle-agtige print, som identificerer ostens oprindelsessted. Er disse to ting opfyldt, så står du med en ost, som stammer fra et lille geografisk område i Norditalien, hvor alle elementer fra køernes foder til det endelige resultat er under streng overvågning af konsortiets kontrollanter. Og det kan smages!

Cutting
Catherine Fogel bryder og byder på en smags- og duftoplevelse.

Indtil denne aften i godt selskab med de store oste, mente jeg egentlig, at en Grana Padano med nogenlunde rimelighed kunne gøre det ud for en parmesanost. Jeg tog fejl. Der er en grund til, at en Parmigiano Reggiano koster nogle kroner mere end Grana Padano’en. Lav dig selv en smagstest, og du vil smage, hvad jeg mener.

Nåh, men når du nu så ellers har fået fat i en rigtig ost, så læg alt, hvad der hedder kniv og osteskærer langt væk. En parmesanost skal brydes, for kun på dén måde fremtræder alle smags- og duftnuancer bedst muligt.

Har du mulighed for det, så prøv at få fat i forskellige oste, for at finde den, som matcher dine smagsløg, din pengepung og dine ønsker bedst. For der er stor forskel på, om du har at gøre med en 12-måneders, en 12-måneders økologisk, en 18-måneders eller en krabat af en 60-måneders ost.

Sidstnævnte er min yndlings; der er så mange forskellige smagsnuancer i den helt fra man smider den i gabet i begyndelsen til laaang tid efter, hvor helt nye toner træder frem. Duften er en smule støvet på den gode måde, og konsistensen er tør med fremtrædende små saltkrystaller.

Det skal så dog siges, at ikke to oste er ens. Der kan være forskel på, om ostens hovedbestanddel kommer fra den del af karret, hvor der blev rørt grundigt, eller om det kommer fra den del, hvor omrøringen ikke var helt så grundig. Derudover fremkommer osten naturligt, hvilket ydermere betyder, at den er svær at “styre” frem mod fuldkommen ensartethed. Men det er just dét, som gør Parmigiano Reggiano til et charmerende bekendtskab.

Gremolata
Marios smagsgiver sammen med parmesanen i risottoen: Finthakket citronskal og frisk timian. Dét er gode sager!

Efter Catherine Fogels passionerede gennemgang af de forskellige oste, måden de fremstilles på m.m. bød aftenen på en række italienske retter, hvor parmesanen spillede hoved- eller birolle.

Svampe
Svampeblandingen, der i selskab med parpadellen, gjorde en god aften endnu bedre.

Mario Copetti bød indenfor i sit køkken til en autentisk gennemgang af, hvorledes den helt rigtige risotte fremkommer (bare rolig, jeg tog noter, og jeg vil kaste mig ud i en efterligning inden længe, hvorefter jeg nok skal melde ud her på bloggen, om jeg ramte plet eller om jeg må forbi Marios enemærker igen).

Buffet
Den velkendte oksecarpaccio med parmesanflager på en bund af rucola og med trøffelolie dryppet over. De fleste kender vel efterhånden retten, men det smager nu stadig godt.

Aftenens samlede menu med udgangspunkt i Parmigiano Reggiano bød på gratineret kammusling med parmesan-mornaysauce, timian og citron, den simple – men jo ganske gode – parmesan med balsamico, carpaccio med parmesan, rucola og trøffelolie suppleret med en – tror jeg – artiskokpesto, parmesan med semidried pachino.tomater, gratin af kartofler og zucchini med parmesan og citron, Marios risotto med citron og timian, parpadelle med Karl Johan-svampe, bøgehatte, kantareller, champignon og de fra september hjemmetørrede pocchini’er, parmaskinke omviklet ægte bøffelmozzarella og parmaskinke på en lækker polenta, som var dejlig sprød udenpå, men stadig fugtig og blød indeni. Til dessert gjorde sukkerpocherede pærer det godt sammen med honning og parmesan.

Risotto
Marios risotto med timian og citron. Åh, hvor jeg håber, at jeg kan efterligne den nogenlunde, når jeg snarligt kaster mig over projekt “Perfekt Risotto”.

Marios evner i køkkenet rækker langt, og får du mulighed for det, så tøv ikke med at aflægge La Trattoria Del Bosco et besøg.

Og smid så i øvrigt din såkaldte parmesan ud, hvis du har den tidligere beskrevede opkast-lugtende sag liggende, og skaf dig en rigtig Parmigiano Reggiano. Du bliver et lykkeligere menneske med tiden. Eller i hvert fald bliver din mave og dine smagsløg gladere for dig.

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s