Mezze Maniche Rigate alla ragù (eller på dansk: Den mest ambitiøse kødsauce jeg til dato har kastet mig over)

Ragu
Mezze Maniche Rigate alla ragù.

Antal personer: Ca. 8 personer.
Forberedelsestid:
20 minutter.
Tilberedningstid: 5–10 timer.

Dette er ubetinget den mest ambitiøse kødsauce, som jeg til dato har kastet mig ud i. Men det er på samme tid den mest velsmagende kødsauce, som jeg nogensinde har fået, så den er det hele værd.

Ca. 500 g. kalvespidsbryst skåret i store stykker
2 store spareribs (det er vel samlet set omkring samme vægt som ovenstående)
Ca. 300 g lammekød uden for meget fedt, men gerne på ben (hvis der er ben med, så skal der selvfølgelig lidt mere til rent vægtmæssigt)
2 dåser flåede tomater
Olivenolie
1 lille dåse tomatpure
Vand
Salt
Peber
2 glas hvidvin
2 store løg skåret i meget fine tern
4 gulerødder skåret i meget små tern
4 stængler blegselleri skåret i meget små tern
5 ansjosfileter, hakket
2 fed finthakkede hvidløg
1 bdt. hakket persille
Friskrevet pecorino
500 g tørret Mezze Maniche Rigate af god kvalitet (anden tørret pasta kan selvfølgelig også bruges)

Start med at brune kødet godt og grundigt. Gør det i hold, så kødstykkerne alle får et ordentligt varmechok og bliver godt brune uden at de bliver kogt. Stil derefter kødet til side.

Opvarm derefter olivenolie i en stor (og jeg mener stor) gryde. Deri svitser du løg, hvidløg, gulerødder, ansjoser og blegselleri. Når løgene er klare – mit bud er, at det ta’r omkring 4–5 minutter – små smid hvidvinen deri og lad alkoholen fordampe, inden tomater i begge udgaver tilsættes. Rør godt rundt, og smid så kødet i gryden også. Hæld vand ved, så kødet lige akkurat er dækket og kog op. Skru så ned og lad det simre i cirka 3 timer – rør lige deri en gang i timen, så du er sikker på, at tingene ikke brænder fast.

Efter de tre timer fisker du alle kødstykkerne op og lader dem køle lidt af (medmindre du har rigtige “kokke-fingre” som ikke er bange for varme). Pil så kødet af benene, fisk fedtet fra og pil i det hele taget det hel fra hinanden. Kødet skal til slut ligge som en stor bunke kødtrævler uden ben og fedt – bare kød. Tilbage i gryden med kødet, og så skal det ellers simre videre ved lav varme i alt fra 2–6 timer. Smag så til med salt og peber.

Når det er cirka 20 minutter inden serveringen skal ske, så kog pastaen. Kog den så den lige akkurat ikke er helt tilfredsstillende kogt. Hæld så vandet fra og smid pastaen op til saucen. Skru lidt op og lad pastaen koge færdig i selve saucen.

Server med friskhakket persille og friskrevet pecorino (pecorinoen gør sig – i min optik – bedre end parmesan til denne ret, det den smager af lidt mere).

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s